La Passione

‘Une destination n’est jamais un lieu mais plutôt une nouvelle manière de voir les choses’ disait Henry Miller. La pensée du romancier américain épouse à merveille le sentiment qui habite les murs de l’Altro Mondo de Luca Gaviglio.

Maison qu’il a repris voici peu plus de cinq ans pour ensuite la redessiner magnifiquement. Aujourd'hui, lle s’est cristallisée, elle a reçu un nouvel habit, elle s’est parée de nouvelles couleurs, comme pour mieux accueillir sa nouvelle âme ; la voici blottie dans le bois et les tons clairs. L’ensemble n’a pu être imaginé que pour mieux recevoir la lumière, lui offrant au passage la parure d’un restaurant chic et élégant.

Doux euphémisme que de dire que Luca Gaviglio et sa squadra ont redonné le plus beau des élans à cette adresse et Dieu qu’il est réjouissant de retrouver une table transalpine à Wavre, de celles qui débottent toute la vivacité de cette cuisine habitée de saveurs, parée de caractère, et ici avec finesse et élégance.

Le serment de Luca n’est pas ailleurs : « L'essentiel à mes yeux... le goût, le produit, l'équilibre des saveurs pour créer l'émotion. Mais aussi les valeurs de partage, d'accueil et de transmission. »

A table, ce jour-là, la cène s’est ouverte par quatre belles mises en bouche qui installent le décor d’emblée : Burrata, Anchois, Olives et Oignons et une superbe Puntarelle. S’ensuivent de belles Gambero rosso Mazara del Vallo, lardo di Colonnata et lime, le Sandre fumé, radis pickles, petits pois et menthe avant de plonger dans le plat signature de Luca : les Tagliolini à la Truffe de saison. On aussi a aimé le fromage cuisiné, ou plutôt interprété, comme une mélodie à la fois douce et vivace, avec le Parmesan Vacca Rossa, miel à la truffe, offert en quatre textures. Une douce beauté qui protège tout le caractère du Parmiggiano en lui donnant une sacrée variation d’humeurs.

​Le continent liquide de l’Altro Mondo est le pays de Domenico Vitto. Sommelier émérite, ce garçon ne fait que laisser parler son cœur et ne livre que l'éclat du sang des vignes de son pays. Un garçon rare, virevoltant en salle, qui chante d’abord le vin, et dans la seconde qui suit, de le servir avec l’infinie délicatesse d’un orfèvre, les yeux rieurs et l’accent en plus.

LD