Le propos subtil de la délicatesse

L’adresse pointe à l’entrée de Waterloo, en bordure de la rutilante chaussée de Bruxelles, elle est née aux premiers jours de cette sainte année. Il fallait oser. Mais à personnalité singulière, lieu atypique. Enishi* s’ouvre sur une salle à la sobriété nette. On s’y pose doucement entre tonalités claires et matières nobles signées de pierre bleue et bois clair. Et de voir dans cette forme de pureté comme une entrée en scène, une promesse pour le moment à venir.

Toshiro Fujii est loin d’être un inconnu ; près d’une décennie second de San Degeimbre à l’air du temps**, il a rythmé l’ouverture des restaurants de bols du Maître de Liernu, avant de reprendre Inada à Saint-Gilles pour y déposer quelques temps son enseigne éponyme. Aujourd’hui, Toshiro, en homme libre et libéré, est dans ses murs.

Sa cuisine ne cherche pas à épater, ni à surjouer, mais bien à presque ‘disparaître’, à rester dans la plus grande humilité, à évoluer par touches délicates, à avancer dans une sorte d’effacement devant une technique exemplaire et des produits impeccables. On est ici loin du vacarme pseudo-mystifiant de ces adresses faussement japonisantes ou de ces restaurants fusion qui ne réussissent qu'une chose : déglinguer les cuisines qu’ils s'entêtent à mélanger.

Plus que parler de cuisine fusion, la cuisine de Toshiro répond à un magnifique métissage. On y souligne, bien entendu, sa source japonaise avec des plats nets, des accompagnements qui relaient douceur et vigueur, entre mélodies douces et frappes nettes. Les yeux et le cœur de Toshiro vivent ouverts sur le Monde et sa cuisine pourrait se lire comme un éventail des terroirs et de leurs produits avec un doigté d’une fine délicatesse : Maquereau, tomates, sureau, dashi, Homard, cerises, sakura, Sébaste, miso, aubergines, abricots, Fois gras, anguille, ramen, Pressa Ibérique, oignons ou encore Pêche, basilic, Chartreuse.

A chaque assiette, on entre comme en abîme, entre surprise et euphorie retenue, entre finesse et émotion car l’homme signe un répertoire de saveurs qui révèle humblement son histoire et toutes les sciences acquises dans les grandes maisons qui l’ont vu œuvrer.

Cet homme est de ceux qui créent des liens entre les mondes. Et il faut savoir appréhender cette finesse.

LD

* 'enishi' est un terme japonais que l’on pourrait traduire comme la 'rencontre d’une destinée'.