Een subtiel vleugje delicatesse

Het adres aan de ingang van Waterloo, aan de rand van de glanzende Brusselsesteenweg, werd geboren in de vroege dagen van dit heilige jaar. Het was een gedurfde zet. Maar bij een unieke persoonlijkheid hoort een unieke plek. Enishi* opent in een kamer van zuivere soberheid. Je komt zachtjes terecht in de lichte kleuren en edele materialen van blauwe steen en licht hout. En om deze vorm van puurheid te zien als een entree voor het podium, een belofte voor het moment dat komen gaat.

Toshiro Fujii is zeker geen onbekende; bijna tien jaar lang was hij de tweede man van San Degeimbre bij l'air du temps**, en gaf hij de toon aan voor de opening van de bowlingrestaurants van de meester in Liernu, voordat hij Inada in Sint-Gillis overnam, waar hij een tijdje zijn gelijknamige merk opzette. Vandaag is Toshiro, een vrij en bevrijd man, thuis.

Zijn keuken probeert niet te imponeren, noch te overdrijven, maar bijna te 'verdwijnen', zo nederig mogelijk te blijven, te evolueren met delicate toetsen, vooruit te gaan in een soort zelfgenoegzaamheid tegenover voorbeeldige techniek en onberispelijke producten. Dit staat ver af van de pseudo-mystificerende herrie van die nep-Japanse adressen of fusionrestaurants die er maar in slagen één ding te doen: de keukens die ze per se willen mengen, verknoeien.

De keuken van Toshiro is geen fusionkeuken, maar een prachtige fusie. Zijn Japanse wortels zijn duidelijk zichtbaar in zijn strakke gerechten, met begeleidingen die een balans vinden tussen zachtheid en kracht, tussen zachte melodieën en zuivere slagen. Toshiro's ogen en hart staan open voor de wereld en zijn keuken kan worden gelezen als een reeks regio's en hun producten, met een delicate toets: makreel, tomaten, vlierbessen, dashi, kreeft, kersen, sakura, roodbaars, miso, aubergines, abrikozen, paling foie gras, ramen, Iberische pressa, uien, perziken, basilicum en Chartreuse.

Bij elk bord is het alsof je een afgrond binnengaat, tussen verrassing en ingehouden euforie, tussen finesse en emotie, terwijl de man een repertoire van smaken tekent dat nederig zijn geschiedenis en alle wetenschap onthult die hij heeft opgedaan in de grote huizen waar hij heeft gewerkt.

Dit is een man die verbanden legt tussen werelden. En je moet weten hoe je deze finesse kunt waarderen.

LD

* enishi' is een Japanse term die vertaald zou kunnen worden als 'samenkomst van lotsbestemmingen'.