En Marche!

Er zijn kronen die zwaarder wegen dan andere.
Het kind van de streek dat terugkeert naar zijn geboortedorp, dat is al geen kleine last. Voeg daarbij nog een legendarische grootmoederfiguur, en de druk wordt aanzienlijk. Wanneer je bent opgeleid bij twee van de grootste chefs ter wereld, dan willen mensen je niet alleen zien als een jonge kok, maar meteen als een fenomeen. Ze willen je een cape omhangen nog voor je één gerecht hebt geserveerd.

Marche-en-Famenne heeft zijn Simon terug. En wij keren er met plezier telkens weer naar terug, voor een keuken die niet gedreven wordt door ego, maar door gulheid. Geen show, maar smaak. Geen façade, maar eerlijkheid.

In de keuken van François-Xavier Simon proef je een diepe ziel en een sterke identiteit. Je voelt tegelijk een openheid naar de wereld, alsof de chef elk terroir, elke specerij en elk aroma in zich heeft opgenomen. Het zijn die kleine dingen, die verrassende details – hier een fijne kruidigheid, daar een goed gedoseerde aciditeit – die je onverwachts meenemen. Een keuken vol brille, gedragen door een jonge, gepassioneerde brigade die tot in de finesse de persoonlijkheid van de chef weerspiegelt: smaakvol, zonnig, helder, gedurfd en meesterlijk uitgevoerd. Geweldig.

Onze favorieten van de dag? De krokantjes van varkenspoot, met lacto-gefermenteerde koolsla en furikake. Het paté van kalfszwezerik, foie gras, lardo di Colonnata en eend, met pickles van gele pruimen en rapen.
Daarna de lauwwarme witte asperges met gambero rosso: de kopjes gegrild en gelakt met tamarindepasta, het staartje net gegaard, met een saus van koppen, saffraan en madras curry. Aspergestelen in fijne brunoise, gemengd met burrataroom, bloemkooltabouleh, arganolie, citroen en gekonfijte gember.
Het hoofdgerecht: geroosterd Iberisch varkensvlees, afgewerkt op de barbecue, met groene asperges, scamorza, wafelaardappelen en een saus op basis van bonenkruid. Daarbij een sneetje pressa, kort gebakken, met zwarte bonenpuree, pruimen, gremolata, sobacharé, verse koriander en geitenkaas met sinaasappel.
En tot slot: een fijne tartelette met mango, honing en Espelettepepergelei, Dulcey-crème en mangosorbet.

De service onder leiding van Hanna is attent, enthousiast en altijd goedlachs. En de wijnkelder groeit gestaag mee met het ritme van de keuken.

Sommige mensen slagen erin om bruggen te slaan tussen producten, gerechten en emoties. Onze emoties.

Vooruit! En Marche!

LD