Het eerste gevoel is geluk; zodra u voet zet in Bistrot Blaise in het hart van Marche-en-Famenne, is het een en al glimlach en welkom. François-Xavier Simon en Hanna Matyja willen een echt klimaat van welwillendheid creëren, een duidelijke gezelligheid die de gast onmiddellijk voor zich wint; een soort "wij zorgen voor u" dat de geest van deze prachtige herbergiers perfect uitdrukt, in de edele zin van het woord. En je moet wel heel stijf en doods zijn om niet met hen mee te doen aan deze gastvrije wals. 

Een kind van de regio, FX´s pad is genaaid met gouden letters. Nadat hij de hotelschool in Namen had doorlopen en in de eetzaal van het prestigieuze Georges V in Parijs had gewerkt, leidde de roep van de keuken hem naar de brigades van Joël Robuchon, gevolgd door de dubbele macaron ´Il Pagliaccio´ in Rome, voordat hij in dienst trad bij de man die twaalf jaar lang zijn mentor zou zijn, Pierre Gagnaire. Een partner in hart, zekerheid en twijfel, Hanna schittert in de eetzaal; zij is Poolse van geboorte en verhuisde van haar geboorteland eerst naar Deauville en vervolgens naar Parijs en de George V, waar haar glimlach en levensvreugde nog steeds doorklinken. 

Het project Bistrot Blaise werd geboren, kreeg vorm en groeide tijdens de besloten momenten. Het goede en mooie van opgeschorte momenten is dat ze tijd geven om tot rust te komen, om de geesten te laten ademen, om ideeën en projecten te baren. Dag van dit domein van mogelijkheid maken, waardoor deze sterke en goed geïnspireerde zielen ervoor kiezen om te onthullen dat uit niets alles geboren kan worden.

Het verhaal voert hem terug naar zijn land en zijn familie, en naar zijn grootmoeder, de grootmoeder die een winkel had, een van die winkeltjes met grote schatten die we vroeger allemaal in onze buurt hadden. Een oma naar wie mensenmassa´s toestroomden tijdens het jachtseizoen om het beste wild te vinden. Nostalgie lieverd.

Uit de kookkunst van FX Simon spreekt, naast een diep karakter en een zeldzame identiteit, een openheid naar de hele wereld; alsof de man alle terroirs, alle kruiden en alle parfums van de wereld in zich heeft opgenomen. Een gevoel gevoed door deze kleine details, deze kleine dingen die ons vangen, ons verrassen en ons meenemen zonder dat we het verwachten; hier een delicaat kruid, daar een goed gedaan zuurtje. Een keuken volledig getekend door de persoonlijkheid van zijn chef: vol smaak, zonnig in zijn ziel, leesbaar, gedurfd voor de streek. 

Ik ben helemaal weg van de zwezerik, een uitzonderlijk product dat op een verbluffende manier is bereid, geserveerd met schorseneren, spinazie en een macaroni-appel. Anders, vandaag en nu, hebben we voor u onder andere gekozen voor de Krokante rijst en pittige garnalen om te delen, de Krokette van varkenspoten, belegd met een salade van scheermessen, linzen, chorizo en witte druiven, de Coquilles a la plancha, zuurkool, boekweit, avocado en beurre blanc met Pale ale (lokaal) PAM! Op de stam gebraden duivenfilet, aardpeer, appel, blauwe kaas, gekonfijte poot in tempura, oma´s garnituur en spruitjes.

En om vol en gelukkig te sterven, de Dame Blanche.

Zoveel getuigen van de methode van een man die weigert zijn medemensen voor te schrijven wat ze moeten eten, hij wil alleen maar voorstellen, uitnodigen, aanbieden. En om te genieten.

LD