De geest van een bistro, het gebaar van een grote tafel

Sinds die onthullende ontdekking in januari 2022 hou ik ervan mijn herinneringen weer wakker te maken en telkens opnieuw terug te keren naar Bistrot Blaise. Het plezier is nog altijd hetzelfde en roept de herinnering op aan zoveel mooie, grote tafel-momenten.

Eén stap door deze oude straat in Marche-en-Famenne volstaat om dat gevoel van puur plezier weer op te roepen, wanneer je dit discrete huis ziet met die bijna vertrouwde voornaam: Blaise.

De naam komt van een grootmoeder die kruidenierster was en die vroeger, net als nu, mensen met het hart voedde. Hij vertelt dus meteen iets echts en teder. Vandaag is Blaise vooral het huis van François-Xavier Simon, een kind van de streek dat hier terugkeerde nadat hij zijn ervaring had opgebouwd in grote, prestigieuze huizen. Een huis dat zijn ritme, zijn identiteit en vooral zijn eigen manier van werken heeft gevonden.

Bij Blaise geen overbodige demonstraties. De keuken van François-Xavier Simon is precies, Frans en eigentijds, zonder zich ooit te willen vermommen. Ze gaat vooruit met de zekerheid en overtuiging die voortkomen uit de twijfel van een mens, zijn wil, zijn verlangen om elke dag beter te doen en zijn talent.

Gedragen door het product, de cuisson en combinaties die soms invloeden van elders in zich dragen. Een specerij, een zuurtje, een condiment, een onverwacht aroma: net genoeg om je blik te verplaatsen zonder ooit de draad kwijt te raken.

Mijn maaltijd begint fris en ziltig, zoals altijd, mijn vaste passage: Gillardeau-oesters, druiven, radijs en sjalot. Daarna volgen kroketten met chorizo en ansjovis uit Cantabrië. De toon is gezet. En hoe. Je weet precies waar je bent.

Verrassend verschijnen vervolgens fijne plakjes zeebaars, lauw gemaakt in olijfolie, met roze radijs en Venere-rijst. De delicate lijn wordt verdergezet door enoki, verse kruiden en een stevige, amberkleurige paddenstoelenbouillon, die voor mooie diepgang zorgt.

Daarna wordt de keuken nog wat gulziger met een saupiquet van mosselen, gestoofde prei met beurre noisette, gebakken girolles en sobacharé, alles gedragen door een romige jus met Noilly Prat en kruidenolie. Een genereus bord, tot in detail uitgewerkt, maar met een mooie helderheid.

Vis neemt die dag voor mij een belangrijke plaats in. De zeetongfilets met zuring, geroosterd in schuimende boter, worden begeleid door een velouté van grijze garnalen. Het Condiment Blaise combineert Camus-artisjok, Red Meat-radijs en foreleitjes, op smaak gebracht met witloofsap en versterkt met een crumble van gistvlokken.

Daarna komt de rode poon, op de huid gebakken, met een fondue van tomaten met soubressade, courgette met balsamicoazijn, geroosterde paprika, gefrituurde padrónpepers en kappertjesblaadjes. Een jus van viskoppen met tandoori en gerookte curry zorgt voor diepte en warmte, terwijl geroosterde vermicelli, rucola, ansjovis uit Cantabrië, pijnboompitten en Kalamata-olijven het geheel verder laten klinken.

Het dessert, waarbij ik als gewillig slachtoffer natuurlijk weer aan de beurt ben, brengt me terug naar wat meer zachtheid. Pistachecrème en citroenmeringue, gevolgd door rood fruit, frambozen, bramen en kersen in sap, met een coulis van aalbessen en kirsch. Een frisse, genereuze maar lichte finale, helemaal in de lijn van de rest van de maaltijd.

Vanaf mijn eerste bezoeken zijn het de contrasten die mij in deze borden hebben verleid: het zilte antwoordt op het gerookte, het zure op het ronde, de kruiden op de specerijen. Maar vooral: hier is niets gratuit en niets komt het product verbergen.

En dan is er nog dat werk met sauzen, dat zich dag na dag, week na week, maand na maand steeds sterker profileert.

In de zaal geeft Hanna Blaise een essentieel deel van zijn ziel. Stralend, lachend en aandachtig speelt ze geen rol. Ze ontvangt, wisselt uit, begeleidt. Bij haar is gastvrijheid geen stijlfiguur, laat staan een ingestudeerde partituur. Ze is natuurlijk, levendig en oprecht.

En dan is er de wijnkelder. Ook die groeit mee, wordt rijker, krijgt meer diepgang en persoonlijkheid. Flessen die vertellen over ontdekkingen, verlangens en ontmoetingen. Een kelder die in hetzelfde ritme als het huis evolueert, met diezelfde zin voor samenhang en vrijheid.

Ik laat me gaan. Maar uiteindelijk niet minder dan op de eerste dag.

Zoals dat zachte gevoel dat je kunt ervaren wanneer je verliefd wordt op een plek.
En er vervolgens naar terugkeert om het opnieuw te beleven.

LD · Eating · september 2026