L’esprit d’un bistrot, le geste d’une grande table

Depuis cette découverte révélatrice de janvier 22, j'aime réveiller mes souvenirs et revenir encore et toujours au Bistrot Blaise. Le plaisir est toujours le même, convoquant la mémoire de nombre de bons et grands moments de table.

Un seul pas suffit dans cette rue ancienne de Marche-en-Famenne pour raviver ce sentiment de plaisir absolu, en apercevant cette maison discrète au prénom presque familier : Blaise.
Hérité d’une grand-mère épicière qui, elle aussi autrefois, donnait à manger avec le cœur, ce nom raconte déjà quelque chose de vrai et de tendre. Mais aujourd’hui, Blaise est surtout devenu la maison de François-Xavier Simon, enfant du pays revenu ici après avoir forgé son expérience dans d’immenses maisons. Une maison qui a trouvé son rythme, son identité et une manière bien à elle de faire les choses.

Chez Blaise, pas de démonstration inutile. La cuisine de François-Xavier Simon est précise, française et contemporaine, sans jamais chercher à se déguiser. Elle avance avec l’assurance et les certitudes que le doute d’un homme, sa volonté, son envie de mieux faire chaque jour et son talent rassemblent.
Portée par le produit, les cuissons et des associations parfois traversées d’influences venues d’ailleurs. Une épice, une acidité, un condiment, un parfum inattendu : juste ce qu’il faut pour déplacer le regard sans jamais perdre le fil.

Mon repas commence dans la fraîcheur et l’iode, comme d’hab’, mon passage obligé : les Huîtres Gillardeau, raisins, radis et échalote, puis des Croquettes au chorizo et des anchois de Cantabrie, le ton est donné. Et bien donné. On sait exactement où l’on est.
Par surprise, viennent de Fines tranches de Sébaste tiédies à l’huile d’olive, accompagnées de radis rose et de riz venere, et prolongent cette lecture délicate, les enoki, herbes fraîches et un sacré bouillon de champignons ambré apportent une belle profondeur.
La cuisine gagne ensuite en gourmandise avec un Saupiquet de moules, fondue de poireaux au beurre noisette, poêlée de girolles et sobacharé, le tout porté par un jus crémé au Noilly Prat et une huile d’herbes. Une assiette généreuse, travaillée dans le détail mais qui conserve une vraie lisibilité.
Les poissons occupaient une place importante pour moi, ce jour-là. Les filets de Sole à l’oseille, rôtis au beurre mousseux, s’accompagnent d’un velouté de crevettes grises. Le Condiment Blaise, lui, réunit artichauts Camus, radis Red Meat et œufs de truite assaisonnés au jus de chicorée, relevés d’une chapelure de flocons de levure.
Puis le Rouget, saisi sur la peau, arrive avec une fondue de tomates à la soubressade, courgettes au vinaigre balsamique, poivrons rôtis, padróns frits et feuilles de câpres. Un jus de têtes au tandoori et curry fumé vient donner profondeur et chaleur à l’ensemble, tandis que les vermicelles rôtis, la roquette, les anchois de Cantabrie, les pignons de pin et les olives de Kalamata prolongent une belle partition.
Le dessert, presqu’en victime consentante que je suis, me revient à davantage de douceur. Crémeux pistaches et meringue au citron, puis fruits rouges, framboises, mûres et cerises au jus, accompagnés d’un coulis de groseille au kirsch. Une finale fraîche, gourmande, mais légère, dans la même ligne que le reste du repas.

Dès mes premiers moments, le chemin qui m’a séduit dans ces assiettes, ce sont les contrastes ; l’iode répond au fumé, l’acidité à la rondeur, les herbes aux épices. Mais surtout, ici, rien n’est gratuit, et surtout rien ne vient masquer le produit.
Et ce travail sur les sauces qui s’affirme avec profondeur, au fil des jours, des semaines, des mois.

En salle, Hanna donne à Blaise une part essentielle de son âme. Solaire, rieuse, attentive, elle ne joue aucun rôle. Elle accueille, échange, accompagne. Chez elle, l’hospitalité n’est pas un exercice de style, encore moins une partition apprise. Elle est naturelle, vivante, profondément sincère.

Et puis il y a le cellier. Il grandit lui aussi, s’étoffe, gagne en profondeur et en personnalité. Des bouteilles qui racontent les découvertes, les envies, les rencontres. Une cave qui avance au même rythme que la maison, avec cette même idée de cohérence et de liberté.

Je m’emballe. Mais pas moins qu’au premier jour, finalement.

Comme ce doux sentiment que l’on peut vivre lors d’un coup de cœur.
Et y revenir pour le répéter.

LD · Eating · septembre 2026