De passages en venues et revenues, la collection de moments bénis grandit.

Au Bistrot Blaise, au cœur de Marche-en-Famenne, ce n’est toujours que sourires et bienvenues. Il y a chez François-Xavier Simon et Hanna Matyja ce désir d’installer chez eux un vrai climat de bienveillance, une convivialité nette qui gagne d’emblée le convive ; une sorte de « on va prendre soin de vous » qui traduit à merveille l’esprit de ces magnifiques aubergistes, au sens noble du terme. Et Il faudrait avoir le cœur raide et éteint pour ne pas les rejoindre dans cette valse accueillante.

Enfant de la région, le chemin de FX est cousu de lettres dorées. Après l’école hôtelière à Namur et un passage en salle au prestigieux Georges V à Paris, l’appel de la cuisine le conduira aux brigades de Joël Robuchon, vient ensuite le double macaron ‘Il Pagliaccio’ à Rome ; avant de rejoindre douze années durant celui qui sera pour toujours son mentor, Pierre Gagnaire. Complice de cœur, de certitudes et de doutes, Hanna rayonne sur la salle à manger ; elle qui, polonaise de naissance, a bougé de sa terre natale vers Deauville d’abord, puis Paris et le George V, là où son sourire et sa joie de vivre résonnent encore.

Le projet du Bistrot Blaise est né, a pris corps et a grandi pendant les moments confinés. Les instants suspendus ont cela de bon et beau de laisser s’installer le temps, de laisser respirer les esprits, de donner naissance aux idées et faire naître des projets. Faisant jour de ce domaine du possible, faisant que ces âmes fortes et bien inspirées choisissent de révéler que de rien puisse naître tout.

L’histoire le ramenant telle une évidence à sa terre et à sa famille, et à sa grand-mère, cette Mamie qui tenait un magasin, de ces petites boutiques aux grands trésors que nous avions tous près de chez nous naguère. Une Mamie vers qui les foules se déplaçaient en période de chasse pour y trouver les plus beaux gibiers. Nostalgie chérie.

De la cuisine de FX Simon, outre une nature profonde et une identité rare, on sent une ouverture sur la terre entière ; comme si l’homme avait absorbé tous les terroirs, toutes les épices et tous les parfums du monde. Un sentiment nourri par ces petits détails, ces toutes petites choses qui nous prennent, nous surprennent et nous emmènent sans qu’on s’y attende ; ici une épice délicate, là une acidité bien fichue. Une cuisine, pensée avec brio et exécutée en cœur par une jeune brigade habitée par la passion et entièrement marquée par la personnalité de son chef : bardée de goût, solaire dans son âme, lisible, audacieuse et maîtrisée, où chaque élément vient apporter l’ensemble.

Coup de cœur absolu pour le départ avec le Tartare de noix de Saint-Jacques de Dieppe lié d’une crème épaisse, pomelo, grenade, poutargue, coriandre fraîche, noix rôtie, houmous de coco de Paimpol, navet cru et Langoustines à la plancha et les Croquettes de pied de cochon, crème de chou-fleur ‘Terre de Sienne’ safranée. Pour suivre le Perdreau rôti puis laqué d’une bigarade au cassis, sifflets de salsifis, girolles et kumquat, pétales de chou de Bruxelles et la Cuisse confite, choucroute au lard fumé de la boucherie Poës, sauce suprême et bien sûr la Noix de ris de veau meunière, céleri et pak-choï lié au bouillon d’oignons brûlés, topiflette, condiment coing, jus de veau parfumé au Génépi. Et de clore le repas, sourire aux lèvres, avec le Colonel Roquette, un jolie découverte.

Il est des hommes qui créent des liens entre les produits, les assiettes et les émotions, nos émotions.

LD