Bistrot balèze

Le premier sentiment, c'est le bonheur ; un pied à peine posé au Bistrot Blaise au cœur de Marche-en-Famenne, ce n'est que sourires et bienvenues. Il y a chez François-Xavier Simon et Hanna Matyja ce désir d'installer chez eux un vrai climat de bienveillance, une convivialité nette qui gagne d'emblée le convive ; une sorte de « on va prendre soin de vous » qui traduit à merveille l'esprit de ces magnifiques aubergistes, au sens noble du terme. Et Il faudrait avoir le cœur raide et éteint pour ne pas les rejoindre dans cette valse accueillante.

Enfant de la région, le chemin de FX est cousu de lettres dorées. Après l'école hôtelière à Namur et un passage en salle au prestigieux Georges V à Paris, l'appel de la cuisine le conduira aux brigades de Joël Robuchon, vient ensuite le double macaron ‘Il Pagliaccio' à Rome ; avant de rejoindre douze années durant celui qui sera pour toujours son mentor, Pierre Gagnaire. Complice de cœur, de certitudes et de doutes, Hanna rayonne sur la salle à manger ; elle qui, polonaise de naissance, a bougé de sa terre natale vers Deauville d'abord, puis Paris et le George V, là où son sourire et sa joie de vivre résonnent encore.

Le projet du Bistrot Blaise est né, a pris corps et a grandi pendant les moments confinés. Les instants suspendus ont cela de bon et beau de laisser s'installer le temps, de laisser respirer les esprits, de donner naissance aux idées et faire naître des projets. Faisant jour de ce domaine du possible, faisant que ces âmes fortes et bien inspirées choisissent de révéler que de rien puisse naître tout.

L'histoire le ramenant telle une évidence à sa terre et à sa famille, et à sa grand-mère, cette Mamie qui tenait un magasin, de ces petites boutiques aux grands trésors que nous avions tous près de chez nous naguère. Une Mamie vers qui les foules se déplaçaient en période de chasse pour y trouver les plus beaux gibiers. Nostalgie chérie.

De la cuisine de FX Simon, outre une nature profonde et une identité rare, on sent une ouverture sur la terre entière ; comme si l'homme avait absorbé tous les terroirs, toutes les épices et tous les parfums du monde. Un sentiment nourri par ces petits détails, ces toutes petites choses qui nous prennent, nous surprennent et nous emmènent sans qu'on s'y attende ; ici une épice délicate, là une acidité bien fichue. Une cuisine entièrement marquée par la personnalité de son chef : bardée de goût, solaire dans son âme, lisible, audacieuse pour le coin.

Coup de cœur absolu pour la Noix de ris de veau, un produit d'exception à la cuisson éblouissante, sertie de salsifis, d'épinards et d'une pomme macaire. Sinon, aujourd'hui et maintenant, on a élu pour vous, entre autres, le Riz croustillant et gambas piquantes à partager, la Croquette de pied de cochon, nappée d'une salade de couteaux, lentilles, chorizo et raisins blancs, les Noix de Saint-Jacques à la plancha, choucroute, sarrasin, avocat et beurre blanc à la bière pale ale (locale) PAM!, le Filet de pigeon rôti sur le coffre, topinambour, pomme, bleu, la cuisse confite en tempura, garniture Grand- Mère et choux de Bruxelles.

Et pour mourir repu et heureux, la Dame Blanche.

Autant de témoins de l'esprit d'un homme qui se refuse de dicter à ses semblables ce qu'ils doivent manger, il veut juste proposer, inviter, offrir. Et ravir.

LD