Apostel van het Product.

François-Xavier Lambory heeft de koers aangehouden, die van de uiterste wil om in zijn keuken terug te brengen wat het land en de zee van het edelste bieden. Laten we zijn verdienste begroeten. Hij is een van degenen die niet opgeven. De kwelling van deze vreemde tijden gebruiken om naar het beste toe te werken: een bar hier verfijnen, een privé-zaal daar en tussendoor de eetzaal aankleden. Stap voor stap, tikje voor tikje, heeft hij zijn restaurant smaakvol gemigreerd naar een modern kader, waardoor het een sobere en delicate elegantie heeft gekregen.

Op het bord wordt het brevier van François-Xavier Lambory meer dan ooit uitgedrukt en bevestigd rond een seizoenskeuken die tussen traditie en vernieuwing met meesterschap wordt gevierd. Hij staat altijd in direct contact met het seizoen en vertrouwt op producten van topkwaliteit. Hij bevestigt zijn loyaliteit en zijn vanzelfsprekende medeplichtigheid met de beste leveranciers van producten van topkwaliteit. Zijn keuken is een vorm van frontale waarheid, een saluut aan de natuur, een toewijding aan de Smaak. Zoals met deze sublieme squab, een van de beste die we in tijden geproefd hebben.

Zoals bij deze Makreel à la flamme, selderij, oesters, zeewier en komkommer, zoals bij deze geroosterde Langoustines, butternut en cantharellen, kokosnoot en groene curry bisque, zoals bij deze kalfszwezerik uit de Dordogne, wilde champignons, parmezaan, merg of deze geroosterde hertenrug op het bot en gerookt met beukenhout, cacao en wilde champignons.

De kelder is een perfecte aflossing van de plaat. De chef zet de toon door een grote collectie voor te stellen die gedomineerd wordt door wijnen uit Frankrijk, Italië en Spanje. Hij had die dag voor ons een gele wijn van Château Chalon van Berthet-Bondet, een Corbières van Maxime Magnon, cuvée "La Bégou" en een Rosso di Montalcino van Stella di Campalto (podere San Giusseppe) gehaald.

Deze jongen is een verhalenverteller, met fijne en gourmet verhalen. En we vinden het leuk.