Apôtre du Produit.

François-Xavier Lambory garde bien le cap, celui de l'extrême volonté de ramener dans sa cuisine ce que la terre et la mer offrent de plus noble. Saluons son mérite. Il fait partie de ceux qui ne baissent pas les bras. Utilisant le tourment de cette époque étrange pour avancer vers le mieux : peaufiner ici un bar, là un salon privé et entre les deux, revêtir la salle à manger. En procédant étape par étape, touche par touche, il a migré avec goût son restaurant vers un cadre moderne, lui offrant une élégance sobre et délicate.

Dans l'assiette, le bréviaire de François-Xavier Lambory s'exprime et s'affirme plus que jamais autour d'une cuisine saisonnière célébrée avec maîtrise entre tradition et innovation. Toujours en prise directe avec la saison et s'appuyant sur des produits de toute première ligne, il confirme une fidélité et une connivence évidente avec les meilleurs pourvoyeurs de produits de haut vol. Sa cuisine est une forme de vérité frontale, de salut à la nature, une dévotion au Goût. Comme avec ce pigeonneau sublime, l'un des meilleurs qu'il nous ait été donné de goûter depuis des lustres.

Comme avec ce Maquereau à la flamme, céleri, huitres, algues et concombre, comme avec ces Langoustines rôties, butternut et girolles, bisque coco-curry vert, comme avec ce Ris de veau fermier limousin de Dordogne, champignons des bois, parmesan, moelle ou ce Dos de chevreuil rôti sur l'os et fumé au bois de hêtre, cacao et champignons des bois.

Le cellier est en parfait relais de l'assiette. Le chef donne le ton en proposant une grande collection dominée par les vins de France, d'Italie et d'Espagne. Ce jour-là, il avait extrait pour nous un vin jaune de château Chalon de chez Berthet-Bondet, un Corbières de Maxime Magnon, cuvée "La Bégou" et un Rosso di Montalcino de Stella di Campalto (podere San Giusseppe).

Ce garçon est un passeur d'histoires, de belles histoires fines et gourmandes. Et on aime.