Le Mont-à-Gourmet, la maturité tranquille de Nicolas Tournay

Il y a d'abord un décor. Celui d'une place de village qui semble suspendue hors du temps. L'église veille encore, le monument rappelle les mémoires anciennes. Et le restaurant apparaît là, légèrement en retrait, quatre marches plus haut, presque avec pudeur. Arriver à Gouy-lez-Piéton, c'est entrer dans une forme de théâtre paisible, traversé par une douce mélancolie et par ces réminiscences d'enfance que seuls certains lieux savent réveiller.

C'est ici qu'Alain Hamoline a posé, au début du siècle, les fondations du Mont-à-Gourmet avant de transmettre la maison à son fils Arnaud. Aujourd'hui, Nicolas Tournay y poursuit cette histoire avec intelligence et sensibilité, dans ce qui ressemble de plus en plus à une véritable maturité culinaire.

Sous les apparences d'une grande gastronomie classique, expression qui retrouve ici toute sa noblesse, la maison soigne le convive avec une rare bienveillance. Chaque service semble animé par cette générosité discrète des repas de famille où l'on cherche moins à impressionner qu'à prendre soin. Nicolas Tournay prolonge cet esprit avec une élégance remarquable. Ses assiettes possèdent une vraie dimension picturale : couleurs nettes, compositions précises, détails millimétrés. Pourtant, jamais le geste esthétique ne prend le pas sur l'essentiel.

Car derrière la délicatesse visuelle se cache un vrai cuisinier. Un homme de métier, dont le talent s'est construit patiemment, service après service, jusqu'à devenir une évidence silencieuse. Chaque plat respire son savoir-faire, sa maîtrise des cuissons, la profondeur de ses jus et son respect absolu du produit. Cette exigence, Nicolas Tournay la retrouve aussi dans l'enseignement hôtelier, où il transmet à son tour ce qu'on lui a appris : le geste juste, la rigueur du métier, l'envie de bien faire avant celle de se faire remarquer. Une générosité qui ne s'arrête donc pas à l'assiette, mais qui irrigue toute la maison.

Dans le menu d’aujourd’hui, le Saumon confit s'ouvre sur l'aubergine, l'oseille et le kimchi, avec fraîcheur et relief. La Pêche du jour, accompagnée de coquillages, de courgette et d'aneth, joue une partition plus iodée et végétale. Puis vient la Pluma ibérique, sublimée par le tandoori, le poulpe et le maïs, dans un bel équilibre. Plus loin, la Blanquette de veau, travaillée avec carottes, champignons et sauce Arlequin, affirme une lecture plus contemporaine sans jamais rompre le fil classique de la maison. Vient ensuite un pré-dessert ou un plateau de fromages, avant la Crème brûlée au mélilot, myrtille et frangipane, final lumineux et délicat.

Accompagné par la famille Hamoline et porté par l'élégance discrète de sa compagne au service en salle, Nicolas Tournay a trouvé son plein langage culinaire. Une cuisine classique dans l'âme, sensible dans l'exécution, qui préfère la profondeur à l'effet et inscrit son émotion avec une remarquable justesse.

LD · Eating · septembre 2026