Giovanni Bruno, la dévotion absolue à la grande cuisine italienne

Le hasard n’est jamais autre chose que la matière première des belles rencontres. Le jour où Giovanni Bruno a posé le regard sur la coquette place du Petit Sablon, il y a vu un univers complice, un théâtre fertile. Les pas heureux qu’il a faits vers cette maison, nous les faisons encore aujourd’hui vers lui.
Entrer au Senzanome, c’est vivre la belle saison, toutes les belles saisons, toutes celles de l’Italie. C’est recevoir les couleurs de ce pays, en percevoir les parfums. Son soleil est là. C’est marcher sur ce sol, accepter la douce vertigineuse d’un univers, le ciel d’un pays, l’âme d’une terre. C’est tomber. C’est être là-bas, chez lui. C’est être chez Giovanni.

Son Italie à lui n’a jamais été une démonstration. Elle nous prend par la main. Elle ne cherche pas à impressionner, encore moins à opposer. Elle invite. Elle reçoit, les mains grandes ouvertes, et propose le partage. De sa cuisine, Giovanni Bruno parvient à traduire l’énergie et l’insolence, la finesse et le talent, la précision et l’amour. Et le temps.

Parce que la cuisine italienne, que tout le monde s’accorde à trouver sublime, est aussi l’une des plus malmenées. On attend encore trop souvent d’un « bon italien » qu’il serve une carbonara, si possible noyée de crème, et un tiramisu. À force de clichés, la cuisine transalpine s’est parfois retrouvée enfermée dans une carte postale. Alors qu’elle est tout sauf immobile.
Elle demande au contraire une connaissance intime du produit, une infinie sensibilité, une patience presque obstinée. Elle paraît simple parce que les grands produits n’ont pas besoin de beaucoup de choses. Mais cette simplicité-là est une science.

Giovanni, lui, connaît ces produits. Il les respecte, les comprend, les emmène ailleurs. Il s’empare des ingrédients qui font l’Italie et leur insuffle une créativité rare, sans jamais perdre ce qui les rend immédiatement reconnaissables. Sa cuisine avance sur cette ligne ténue où la technique disparaît derrière l’évidence.

Il suffit de regarder ce qui arrive aujourd’hui à table.

Le Carpaccio de crevette rouge de Mazara del Vallo, purée de pommes de terre, concombre, crème de citron et caviar, joue avec les contrastes et la fraîcheur. Le Crudo de hamachi, pastèque marinée, tomate cœur de bœuf et leche de tigre, voyage autrement, avec cette précision qui fait oublier le travail qu’il a fallu pour atteindre une telle évidence.

Puis viennent les pâtes, évidemment. Les Pappardelle de seiche aux trois tomates, jaune, rouge et noire, encre de seiche et huile aux herbes. Les Linguine d’été aux tomates, palourdes et moules. Les Ravioli de tourteau au pesto. Ou ces Paccheri au ragoût de saucisse italienne parfumé à la cannelle, qui rappellent que la gourmandise peut aussi être une forme d’intelligence.

Et puis il y a les grands plats.
Le médaillon de bar façon saltimbocca. La pintade aux pistaches, jus réduit au Marsala. Des assiettes qui ne cherchent pas l’effet spectaculaire mais qui racontent, avec une précision redoutable, une Italie personnelle, cultivée, contemporaine.

C’est là que Giovanni Bruno est grand. Dans cette capacité à prendre une cuisine que tout le monde croit connaître et à nous rappeler qu’elle possède encore des territoires à explorer.

Après quelques mâchées, il devient évidemment tentant de convoquer les superlatifs. Mais ils ne sont pas nécessaires. Il suffit de regarder les années qui passent, la constance, la précision, cette manière de ne jamais s’installer dans le confort d’une recette qui fonctionne.

Au fil des années, le Senzanome s’est imposé parmi les plus grandes tables italiennes, porté par cette constance rare, cette capacité à toucher sans jamais surjouer. Giovanni Bruno ne raconte pas l’Italie, il la transmet. Il en livre une lecture personnelle, sincère, profondément habitée.

Grande Giovanni.

LD · Eating · septembre 2026