Giovanni Bruno, la dévotion absolue à la grande cuisine italienne.

La cuisine italienne, que tout le monde s'accorde à trouver sublime, est un véritable piège. Celle-ci est souvent enfermée dans un carcan, folklorisée à la grosse louche. Le grand public attend d'un « bon italien » qu'il fasse du carbonara – si possible avec de la crème, du jaune d'œuf et du parmesan - et du tiramisu. Du coup, la cuisine transalpine est devenue une sorte de comfort food figée. Pire, comme elle fonctionne au produit de qualité, au sentiment et à la sensibilité, la gastronomie italienne est souvent piétinée, car il faut une infinie patience pour la maîtriser. Cette situation est aggravée par le fait que tout cela ne peut se transmettre. Les cuissons sont déterminées à la seconde près et pour cela il faut l'avoir dans son ADN… « Si on n'a pas une grand-mère ou une tante, ce n'est pas la peine, on pourra faire une nourriture italienne correcte mais pas de l'émotion qui est le cœur de cette cuisine. Autant dire que les bonnes adresses sont rares… », estime à ce propos Fulvio Pierangelini.

Par chance, Bruxelles peut se targuer d'une telle adresse qui, depuis plus de 25 ans, n'a cessé de monter en puissance : le Senzanome. Naguère lovée près des Halles de Schaerbeek, c'est là qu'est née cette belle histoire de famille dont les enfants Nadia et Giovanni Bruno ont repris le flambeau. La belle histoire se poursuit depuis quelques années au Sablon, dans un bâtiment historique rhabillé avec finesse et élégance, tout en réunissant en ses murs le délicat design contemporain italien.

Emmené par Giovanni Bruno, ce restaurant prouve que la simplicité en cuisine n'est pas un moyen mais une fin – qui attise la faim.

Giovanni Bruno est un artiste, un maestro. Il s'empare des ingrédients qui font l'Italie en leur insufflant une créativité rarissime, il déroule une cuisine toute en précision. Un exemple parmi d’autres ? Ce "simple" plat de pâtes qui transperce le coeur de la main de son maître : des Spaghetti aux trois tomates et pecorino. Mélange parfait entre simplicité et technique, produits d'exception et sensibilité, révélant un travail qui n’offre rien d’autre que de l'amour. Après ces quelques mâchées, il est plus que tentant de vouloir convoquer les superlatifs. Pour plein de raisons, elles les méritent, pour le plaisir qu'elles offrent sur l’instant ou mieux, pour la répétition depuis ces années des belles gammes que le Maestro nous balance.

En laissant fondre cette préparation sur la langue, on ne s'étonne pas que le Senzanome apparaît chaque année dans les meilleures tables italiennes au monde.

LD