L'automne, l’autre belle saison du Coq aux Champs

Notre époque cherche ses repères. Elle hésite, elle s'interroge, mais elle avance. Curieuse, parfois malicieuse, elle aspire à un sens qui rassure sans retenir, et se tourne volontiers vers celles et ceux qui tracent un chemin et l'éclairent d'une lumière douce plutôt qu'éblouissante. Parmi les plaisirs qui nous sont offerts, l'art reste l'un des plus fidèles, et celui de la table n'est pas le moindre.

Dans cet art du goût, le Coq aux Champs s'impose avec une évidence paisible. C'est une adresse majeure, qui ne doit rien au bruit et tout à la justesse. On y découvre la gastronomie wallonne dans ce qu'elle a de plus profond, de plus accompli et de plus sincère. Et c'est à l'automne qu'elle se révèle le mieux.

Il y a, dans l'automne condruzien, quelque chose qui appelle à la lenteur. La lumière se fait plus basse et plus dorée. L'air sent la terre humide, la feuille et le bois. Entre Huy et Marche, le Coq aux Champs semble avoir été pensé pour cette saison aussi. On y entre comme on se glisse dans un intérieur chaleureux, entre le bois blond, les tissus soyeux et le silence des champs derrière les vitres. Christophe et Catherine Pauly y reçoivent depuis plus de vingt ans, et la maison n'a jamais semblé aussi accordée à son paysage qu'en ces semaines d'octobre.

La cuisine de Christophe Pauly, étoilée depuis un beau long temps, est une cuisine qui se vit, qui se ressent. Elle ne cherche pas à impressionner, elle cherche à toucher. Cuissons justes, chairs fondantes, sauces profondes et soyeuses. Une cuisine qui va droit au plaisir. Sa cuisine enveloppe l’Être, celui que je suis.

De l'iode au sous-bois

Le repas commence par la tiédeur d'une brioche que l'on rompt du bout des doigts, puis par une soupe travaillée qui réchauffe. La langoustine marinée offre ensuite une première émotion : la chair est souple et délicate, la crème aigre caresse, le concombre rafraîchit, l'anguille fumée apporte sa rondeur et le caviar Osciètre éclate en perles salines sur la langue.

Les Saint-Jacques de Dieppe, à peine tiédies, ont cette texture presque satinée qui se défait sous la dent. La crème crue les enveloppe, la mélisse les parfume d'une note citronnée, le tartare d'huîtres prolonge l'iode et les copeaux de radis apportent un léger croquant. Le bar de ligne, en fines aiguillettes, repose sur du chou fondant, nappé d'un beurre mousseux de coquillages au vin jaune. Le gingembre réveille, les algues rappellent la mer, et l'on prend le temps.

Puis la forêt prend le relais. Le homard, dont la chair ferme et sucrée rencontre le croustillant d'un lard confit, s'entoure de cèpes au parfum boisé, de truffe d'automne envoûtante, de noisettes fraîches et d'un citron d'Amalfi rôti, dont l'amertume confite vient tout relever. Le chevreuil « Chasseurs belges » arrive ensuite, rôti au feu de bois. Sa chair rosée porte encore la caresse de la flamme, et les fruits et légumes d'automne qui l'accompagnent, à la façon d'un civet contemporain, en font un plat profond, presque enveloppant.

Le comté « lait d'été », cuisiné aux morilles et au vin jaune, offre une gourmandise ronde et ample, avant de se réinventer glacé au sobacha, aux notes torréfiées. L'affiné attend ensuite ceux qui veulent prolonger l'instant.

Des douceurs à fleur de peau

La figue de Solliès, mûre et charnue, se pare d'hibiscus, de cannelle et de cardamome, des épices chaudes qui sentent déjà les soirées d'hiver. Le Peps vient raviver le palais, le bonbon violette déroule son parfum floral, et la madeleine « Signature Christophe Pauly », encore tiède, clôt le repas sur une note de pur réconfort.

Dehors, l'air de l'automne a fraîchi, on referme la porte du Coq aux Champs avec cette chaleur bienveillante des tables où l'on s'est senti attendu, habité par ce ce léger regret de quitter une table où le temps passait si bien. Et déjà l'envie de revenir se glisse dans la poche avec le manteau. Pourquoi pas avant que l'automne ne tire sa révérence.

LD · Eating · octobre 2026