Les saintes chéries

A Flémalle, en bord de Meuse, à même le Quai du Halage, existe une discrète demeure, à la façade claire, en pierres du pays. Un mur laisse finalement assez peu souvent deviner ce qu'il cache, je me disais. Poussée et passée la porte de bois, le théâtre se révèle dans un raffinement harmonieux ; là du bois clair, de la pierre bien sûr, des tissus doux et puis, à gauche, la cuisine, béante et tellement, tellement ouverte sur la salle à manger.

Hier table pour quelques hôtes gâtés, Florence Porignon a emmené son talent en transformant son lieu vers un restaurant pour gourmets choyés. J'en suis.

Elle présente un sacré parcours Florence : Robuchon en version trois étoiles ou en mode Atelier à Las Vegas, à la Cadière d´Azur et surtout - et tellement - auprès de celui qu'elle considère comme son mentor : Edgard Bovier au Lausanne Palace. Autant de maisons étoilées où elle a pris et appris, du plus humble geste aux postes majeurs.

Revenue sur ses terres mosanes natales, c'est dans l'ancien cabinet médical de son aïeul qu'elle a installé son fourneau, et là où le grand-père a soigné les corps, la petite-fille prend désormais soin des âmes de sa belle cuisine.

Arriver Chez Flo, c'est entrer dans une petite bulle. On sent qu'on va être gâtés. Gâtés en recevant une cuisine fine, une cuisine qui offre une pureté nette dans ses présentations, une simplicité lisible mais qui révèle les contrastes, qui emmène le produit vers le goût et qui va à la rencontre d'une définition de la cuisine bardée de sincérité.

La complice absolue de Florence, c'est Pauline. Mieux qu'un bras droit, on sent l'évidence de la connivence entre les deux jeunes femmes dans la valse du service ; les mouvements et les regards, les allées et les venues de l'une puis de l'autre dans la salle pour atteindre le plaisir absolu du client.

Toutes les saisons sont belles chez Flo, les menus se vivent en deux, trois et quatre temps et l'on fait comme on le sent. Et en deux visites, autant de belles envolées gourmandes appuyées par des jus fins et profonds, autant d'élans où le plat dépasse l'intitulé de la carte, autant de moments de grâce où les esprits se taisent en regards complices et sens en éveil. Ce jour-là ; il y avait un Carpaccio de daurade, saumon fumé et herbes fraîches, une Fleur de courgette farcie, coquillages et basilic, un Magret de canard aux épices et pêches rôties et pour clore le repas, des Fraises au rosé de Provence, crumble et crème à la vanille de Tahiti.

Chez Flo, c'est aussi la belle manie du "plat du jour" ; pour sortir du menu et pousser l'aventure vers une autre gourmandise ; ici une belle entrecôte béarnaise, là un américain frites, ponctués si l'on veut d'une belle Dame blanche ou des magnifiques crêpes Suzette flambées et préparées en salle par Pauline. Des saintes chéries, on vous le dit.

LD