Le Bagù, une bonne année d'existence, réussit d'emblée le tour de force de donner le sentiment d'exister depuis toujours. Un peu comme un morceau de musique qui serait devenu un standard avant même de passer en radio. Sans doute est-ce dû à une grande justesse que l'on doit cela.

Justesse du cadre d'abord. Un décor lumineux, habillé de couleurs chaudes ou chamarrées, un mobilier bien choisi ; là un office bardé de bois, ici de la pierre et une cuisine ouverte sur la salle. Soit le remède absolu au blues et aux jours tristes. Justesse et honnêteté de la démarche ensuite, celle de Steven Mirelli et Sophie Dubois qui ont placé leur Bagù sous le signe du bon goût. Leur arrivée à Thuin n'est à lire que comme la volonté farouche de se rapprocher de leurs terres.

Justesse des produits aussi, sourcés des plus nobles terroirs, qu'ils soient liquides ou solides. En vrac, aujourd'hui, l'Os à moëlle rôti, les Saint-Jacques, safran, avruga et bergamote, la Croquette de gambas, bisque et salsa verde piémontaise, le Veau, textures de potiron et chataignes, le Pigeon, carottes, cerfeuil tubéreux, chanterelles et truffe noire belge et le Tiramisu aux poires et chocolat pour clore les ébats. Bien vu !

Ces bons produits se donnent avec gourmandise et précision à la façon de véritables lubrifiants pour l'âme, empêchant les fausses notes bistronomiques. Steven Mirelli, cuisinier au bel instinct, a choisi d'ouvrir ses horizons à d'autres produits. N'oubliant cependant pas ses origines italiennes en ponctuant ça et là ses assiettes de petites pépites transalpines.

De jolies harmonies liquides viennent enrichir l'expérience comme avec l'Arboussas du domaine Coston, un beau grenache syrah - dont la parcelle est voisine de la mythique Grange des Pères, le Viñitago Vijariego, vin blanc des Canaries, bien né de cépages autochtones ou avec ce Nemesis Flor, vin orange fait dans le Piémont, et élaboré comme un vin oxydatif du Jura.

A l'unisson de tout cela, on pointe l'accueil de Sophie. Discrète et efficace, elle joue son rôle en sobriété, à la manière de ces grâces précieuses que l'on n'entend pas, mais que l'on ressent.

LD