Le produit comme complice

François-Xavier Lambory avance avec la même intégrité qu’au premier jour, fidèle à une cuisine qui honore le vivant. Terre et mer nourrissent son inspiration ; il en révèle la noblesse avec une constance rare, transformant les turbulences de l’époque en moteurs de création.

À son rythme, il a façonné son restaurant : bar repensé, salon privé, salle redessinée, cuisine réinventée… Un cadre contemporain, sobre et élégant, entièrement dédié à une gastronomie de caractère.

Dans l’assiette, la ligne est nette : une cuisine de saison, précise et inspirée, en équilibre subtil entre tradition et modernité. Sa fidélité aux meilleurs producteurs se lit dans chaque plat, avec une exigence absolue. C’est une cuisine-vérité, un salut à la nature, une dévotion au goût.

Aujourd’hui, le voyage culinaire se décline en séquences : maquereau de ligne saisi à la flamme, huîtres « Thalassa », citron et déclinaison de céleri ; bœuf Holstein et anguille fumée en tartare, oignons doux, ajo blanco et chorizo ibérico ; ventrèche de thon rouge « Toro » de Noirmoutier, marinée au soja, avocat et algues ; pêche du jour selon arrivage, moules de bouchot du Mont-Saint-Michel et safran ; homard bleu européen rôti, piquillos et bisque des têtes au curry ; ventrèche de thon « Toro » grillée, béarnaise d’huîtres « Thalassa » ; ris de veau meunière aux girolles et parmesan ; pigeonneau royal d’Anjou cuit au barbecue, aubergine et saté de Chine. Pour conclure, un chocolat Taïnori de République dominicaine, servi chaud et froid, caramel au beurre salé et noisettes du Piémont.

La cave, elle, prolonge l’expérience : une sélection affûtée, généreuse, qui fait la part belle aux plus belles étiquettes de France, d’Italie et d’Espagne.

François-Xavier Lambory demeure avant tout un conteur : un passeur d’histoires fines et gourmandes.

LD