Depuis ses débuts, Bagù donne le sentiment d’une maison déjà installée. Non par effet de mode ou par démonstration, mais par une forme de continuité naturelle, comme si la table s’était inscrite sans heurt dans son environnement. Une impression qui tient, avant tout, à une certaine justesse d’ensemble.

Justesse du lieu d’abord. Un décor lumineux, ponctué de couleurs chaudes, un mobilier choisi sans excès. Le bois, la pierre, la cuisine ouverte sur la salle: tout est lisible, cohérent, sans chercher l’effet. L’espace apaise davantage qu’il ne séduit, et s’impose comme un cadre fonctionnel, pensé pour durer.
Justesse de la démarche ensuite. Steven Mirelli et Sophie Dubois ont inscrit Bagù dans une logique de bon sens, faite de proximité et de lisibilité. Leur installation à Thuin relève moins d’un projet de destination que d’un retour aux sources assumé, presque pragmatique.

Justesse, enfin, dans le choix des produits. Les matières premières sont sélectionnées avec sérieux, issues de terroirs identifiés, proposées dans un esprit de partage : Os à moelle rôti, coppa de porc Piétrain d’Antoine Roisin, Salaisons maison de thon rouge ou Jambon d’Ardenne.
Les entrées poursuivent cette ligne sans rupture : Croquette de bœuf ibérique et Comté, Thon rouge cru façon Bloody Mary, Saint-Jacques à la truffe noire, céleri rave et crème normande, Tatin de boudin noir aux pommes et puntarelle romaine.
Les plats confirment une cuisine maîtrisée: Omble chevalier au beurre blanc, cime di rapa et crosnes aux agrumes ; Veau aux oignons des Cévennes, polenta et moutarde de Meaux ; Ris de veau, homard et épinards. Les desserts, la Noisette-chocolat ou le Kaki, mascarpone et meringue, concluent l’ensemble avec retenue.

L’exécution privilégie la précision et la gourmandise mesurée, évitant les excès comme les facilités. La cuisine reste lisible, sans recherche de signature appuyée.

Cuisinier d’instinct, Steven Mirelli ouvre ponctuellement son répertoire à d’autres influences, sans renier ses racines italiennes, présentes par touches discrètes. Les accords liquides accompagnent l’ensemble avec cohérence, sans jamais chercher à prendre le dessus.

Une table qui avance sans bruit, et dont l’équilibre repose davantage sur la constance que sur l’effet.

LD