Dites-nous Evan ?…: « J’avais complètement perdu la notion de la cuisine. »
21 juin 2018
Evangelos Triantopoulos, « Evan » est le chef-propriétaire du Gril aux Herbes à Wemmel depuis plus de 30 ans. Il a érigé cette belle villa de la périphérie bruxelloise en véritable temple de la gastronomie. Homme de produits, cuisinier libre, amoureux de vins, il se définit lui-même comme un autodidacte qui « a eu la chance infinie de croiser le chemin de trois monstres de la gastronomie, eux qui lui ont révélé la voie : Joël Robuchon, Michel Haquin et Eddie Van Maele. » Avouant qu’il a mis 15 ans « pour arrêter de faire semblant de cuisiner » pour se révéler dans ce qui est l’essence même de sa cuisine : laisser s’exprimer le produit pour ce qu’il est.
Alors, dites-nous, Evan…
Un plat ?
Une pâte bien faite. Bien brillante, en utilisant l’eau de cuisson, du Parmesan. Comme chez Nicola au Tutto Pepe.
Un produit ?
La truffe. Noire ou blanche, mais fraîche !
Une matière ?
Un livre. Un beau livre. Le papier… J’ai toujours besoin d’un carnet avec moi. J’ai en permanence 5 carnets de notes, soit avec moi, sur mon bureau, dans un coin en cuisine. Il sont tachés de café, de vin. Ma mémoire.
L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Bristol à Paris, dans l’absolu. Et ici, chez nous, au Maru. Parce que je m’y sens bien.
Vous y mangez quoi ?
Au Maru, je mange tout ce que l’on m’y donne à manger. Je mange des crêpes de légumes, du saumon, leur cuisine à eux en somme. Elle va droit au but.
Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Pour l’instant, c’est Alain Ducasse. Parce qu’il a une approche – que Robuchon aurait d’ailleurs aimé avoir ces dernières années, c’est l’approche du légume. Lui, il arrive à la perfection pour l’instant au Plaza Athénée, où, et même si je n’ai goûté que deux ou trois plats, il parvient à faire s’exprimer un légume de manière complètement différente. La lentille du pauvre, il est parvenu à la sublimer avec une gelée et un peu de caviar par dessus. Les légumes fait en paninis, mais écrasés. Pour l’instant, c’est lui qui m’impressionne le plus par rapport à son orientation.
L’endroit où vous vous sentez bien ?
A la maison. Dans mon canapé, entre le bureau et la bibliothèque. C’est un peu un canapé de psychanalyste (il sourit).
On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
D’office dans mon frigo, il y a des oeufs et des légumes. J’aime bien me faire une potée de légumes quand je rentre le soir. C’est un moment extraordinaire car avec une cocotte lutée, ça me permet de faire une potée de légumes à la minute… Et ça me correspond.
Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
J’avais les chocottes ! J’étais excité tout en ayant les chocottes ! Il pleuvait à verse. Le restaurant, c’était juste la salle finie et rien en cuisine… Mémorable évidemment. A ce moment en plus, j’avais complètement perdu la notion de la cuisine. J’avais fait de la cuisine grecque pendant six ans et donc j’avais complètement perdu la notion de la cuisine d’ici. Mais c’était mon choix : vouloir revenir à un niveau complètement différent et sans plus connaître personne. Je n’avais plus de balises. J’ai donc ouvert en 1986, sans avoir aucun point de repère et sans savoir ce qu’il se passait dans la restauration en Belgique. Donc, c’est lentement, au cours de l’année qui a suivi, que je suis retourné dans les grandes maisons de l’époque : le Bijgaarden, le Comme chez Soi, etc. Et j’ai vu que tout ce que je connaissais six années auparavant était complètement obsolète. Donc, c’était encore plus de remise en question pour moi.
Un message par rapport à votre métier ?
Il ne faut pas voir le client qui entre chez soi comme un billet de banque. Il faut d’abord le voir comme quelqu’un qui vient manger, se faire plaisir et être heureux de ce moment. Ensuite, une fois le travail qui est le nôtre terminé, demander une addition juste. Personne ne vient au restaurant pour se faire ch… ! Ca n’existe pas ! Parce que s’emm… à ce prix-là, c’est exorbitant (rires) !
L’autre message est que, à une époque, on avait un nom sur le visage de chaque client. Et ça, on l’a perdu. Pourquoi ? Comment ? Je l’ignore. Chez moi, j’essaie toujours de garder cette façon de faire. Je ne dis pas que j’y arrive toujours mais on essaie.
Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Que c’est un métier de marathonien. Un marathon, c’est 42 kilomètres… et il faut savoir les faire. Si tu sais faire 42 et qu’on te demande d’en faire 60, c’est trop lourd. C’est Eddie Van Maele et Joël Robuchon qui me l’ont appris : quand tu vas démarrer ton service, tu dois être au top ! Au top en produit, au top en mise en place, au top en découpe, ainsi de suite. Et de telle manière que lorsque le service du midi commence, il doit durer le juste temps, juste une heure. Sinon, tu deviens fatigué. Le soir, c’est un marathon d’une heure et demi, voire deux heures. Il faut être prêt à ça.
La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Aller chez mon ami Bernard, à l’Espérance, place Jourdan. Y boire un vin du Luxembourg, aller chercher un paquet de frites et un cervelas et les manger en terrasse. Je craque ! L’endroit, le lieu, le produit.
Un truc de cuisinier ?
Disons que je remarque que les gens ont tendance à ne pas chauffer assez leur poêle. Alors que c’est quelque chose de très important. Et aussi de retenir leur cuisson. Les gens pensent qu’en retenant la cuisson, ils vont obtenir un goût meilleur. Ce n’est pas vrai. Ma démarche, c’est de réduire le temps de cuisson au minimum. Et un autre truc que je veux bien révéler, c’est que le beurre n’est pas nocif. Contrairement à ce que l’on peut penser.
Un vin ?
Un vin mythique… pour moi, ça reste toujours le Puligny Montrachet du Domaine Leflaive « Les Combettes ». Une « Grange des Pères » aussi, dans l’absolu. Et après ça, quand un vigneron moins connu comme Luc Baudet vient me présenter son petit Roussillon, avec sa belle profondeur, je peux fondre totalement.
Vos musiques ?
Un morceau pour lequel je craque, c’est Santana « Black Magic Woman ». Parce que cette musique, quand je l’entends, ça représente mon pays, ça représente tous les pays, c’est universel. Sinon, j’aime aussi « Hotel California » des Eagles, ça me parle. Et bien sûr, le fameux « Another brick in the wall » de Pink Floyd. Je peux les écouter tout le temps. On pourrait me dire : et pourquoi pas la musique de ton pays ? Par ce que la musique de mon pays, je l’ai en moi.
La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’est avec mon pote Luc Zimmer, un gastronome averti. Entre nous deux, il y a une communication particulière. Il était à table et on lui a donné une mayonnaise sur laquelle je n’avais pas eu le contrôle ce jour-là. Et il met son doigt dans la mayonnaise, la met en bouche. Je suis à trois mètres de lui et je le vois éclater de rire. J’arrive près de lui et il avait compris pour la mayonnaise et nous sommes partis dans un fou rire !
Et la dernière qui vous a rendu triste ?
Ce n’est pas personnel, c’est un peu général. Ce qui m’a rendu triste, ce sont les gens qui parlent sans savoir. Un exemple, les dernières faillites qu’on a connu à Bruxelles. Ca me rend triste. Il y a malgré tout des gens qui travaillent derrière tout ça. Alors donner son avis… C’est si facile que cela en devient attristant.
Le geste du quotidien que vous préférez ?
Le baiser de ma fille avant qu’elle ne parte à l’école, le matin. C’est un rituel depuis huit ans et j’espère qu’elle va encore le garder longtemps.
Votre grand souvenir de table ?
Le Bristol à Paris. A l’époque où il a reçu sa troisième étoile, en 2009. Sa meilleure poularde, son meilleur canelloni, etc. C’était un tout. Il y avait l’accueil, la gentillesse, le sommelier. L’attention que l’on y reçoit, tout en se trouvant dans un palace. La bienveillance qu’on donne à quatre personnes qui sont là juste pour se faire plaisir.
Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 21 à 1780 Wemmel – +32 (0)2 460 52 39.
En Belgique, personne n’a été épargné par l’été pourri. Les pluies incessantes ont eu raison du moral des estivaliers restés en Belgique mais aussi des vignerons du nord et du sud du pays.
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Qu’ils vivent en Belgique ou à l’étranger, ils sont tous d’origine namuroise et font tous du vin. Treizième édition de ce sympathique salon à la Citadelle de Namur ces 10 et 11 février.
Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.
Le pizzaïolo napolitain Gino Sorbillo, figure locale qui compte une vingtaine d’adresses dans le monde, a déchaîné les réseaux sociaux en ajoutant à son menu la recette favorite des Américains, rejetée en bloc par les puristes de la Botte.
Et si les rois mages pensaient à apporter quelques bulles pour déguster la galette de l’épiphanie ? À la frangipane, aux pommes ou au chocolat, nature ou briochée, aux fruits confits comme la provençale, rien ne vaut une effervescence en douceur.
Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. L’occasion parfaite pour sortir des sentiers battus et expérimenter de nouvelles saveurs, avec une touche d’élégance et d’originalité.
Sinon pour faire la distinction entre porto et porto et avoir l’air moins bête devant le rayonnage des portos du supermarché parce qu’il y a tellement de sortes et de marques différentes, voici un résumé en un chapitre.
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Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
La France redevient le premier producteur de vin au monde devant l’Italie alors que la production mondiale de vin a chuté cette année de 7%, à son plus bas niveau depuis 1961.
Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
La région de Franciacorta, située en Lombardie, au nord de l’Italie, est depuis longtemps célébrée pour sa contribution au monde du vin. Cependant, c’est le vin pétillant du même nom qui a fait de Franciacorta une région viticole renommée.
La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
Le site spécialisé dans les habitudes alimentaires mondiales ‘TasteAtlas’ a récemment sorti sa liste de 100 meilleurs desserts au monde et la première place revient à une spécialité française, nous venant de Bretagne mais connue partout dans le monde sous différentes formes.
On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
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Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
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A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
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Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
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Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.