Dites-nous Evan ?…: « J’avais complètement perdu la notion de la cuisine. »

Evangelos Triantopoulos, « Evan » est le chef-propriétaire du Gril aux Herbes à Wemmel depuis plus de 30 ans. Il a érigé cette belle villa de la périphérie bruxelloise en véritable temple de la gastronomie. Homme de produits, cuisinier libre, amoureux de vins, il se définit lui-même comme un autodidacte qui « a eu la chance infinie de croiser le chemin de trois monstres de la gastronomie, eux qui lui ont révélé la voie : Joël Robuchon, Michel Haquin et Eddie Van Maele. » Avouant qu’il a mis 15 ans « pour arrêter de faire semblant de cuisiner » pour se révéler dans ce qui est l’essence même de sa cuisine : laisser s’exprimer le produit pour ce qu’il est.
Alors, dites-nous, Evan…

Un plat ?
Une pâte bien faite. Bien brillante, en utilisant l’eau de cuisson, du Parmesan. Comme chez Nicola au Tutto Pepe.

Un produit ?
La truffe. Noire ou blanche, mais fraîche !

Une matière ?
Un livre. Un beau livre. Le papier… J’ai toujours besoin d’un carnet avec moi. J’ai en permanence 5 carnets de notes, soit avec moi, sur mon bureau, dans un coin en cuisine. Il sont tachés de café, de vin. Ma mémoire.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Au Bristol à Paris, dans l’absolu. Et ici, chez nous, au Maru. Parce que je m’y sens bien.

Vous y mangez quoi ?
Au Maru, je mange tout ce que l’on m’y donne à manger. Je mange des crêpes de légumes, du saumon, leur cuisine à eux en somme. Elle va droit au but.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Pour l’instant, c’est Alain Ducasse. Parce qu’il a une approche – que Robuchon aurait d’ailleurs aimé avoir ces dernières années, c’est l’approche du légume. Lui, il arrive à la perfection pour l’instant au Plaza Athénée, où, et même si je n’ai goûté que deux ou trois plats, il parvient à faire s’exprimer un légume de manière complètement différente. La lentille du pauvre, il est parvenu à la sublimer avec une gelée et un peu de caviar par dessus. Les légumes fait en paninis, mais écrasés. Pour l’instant, c’est lui qui m’impressionne le plus par rapport à son orientation.

L’endroit où vous vous sentez bien ?
A la maison. Dans mon canapé, entre le bureau et la bibliothèque. C’est un peu un canapé de psychanalyste (il sourit).

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
D’office dans mon frigo, il y a des oeufs et des légumes. J’aime bien me faire une potée de légumes quand je rentre le soir. C’est un moment extraordinaire car avec une cocotte lutée, ça me permet de faire une potée de légumes à la minute… Et ça me correspond.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de votre restaurant, vous vous en souvenez ?
J’avais les chocottes ! J’étais excité tout en ayant les chocottes ! Il pleuvait à verse. Le restaurant, c’était juste la salle finie et rien en cuisine… Mémorable évidemment. A ce moment en plus, j’avais complètement perdu la notion de la cuisine. J’avais fait de la cuisine grecque pendant six ans et donc j’avais complètement perdu la notion de la cuisine d’ici. Mais c’était mon choix : vouloir revenir à un niveau complètement différent et sans plus connaître personne. Je n’avais plus de balises. J’ai donc ouvert en 1986, sans avoir aucun point de repère et sans savoir ce qu’il se passait dans la restauration en Belgique. Donc, c’est lentement, au cours de l’année qui a suivi, que je suis retourné dans les grandes maisons de l’époque : le Bijgaarden, le Comme chez Soi, etc. Et j’ai vu que tout ce que je connaissais six années auparavant était complètement obsolète. Donc, c’était encore plus de remise en question pour moi.

Un message par rapport à votre métier ?
Il ne faut pas voir le client qui entre chez soi comme un billet de banque. Il faut d’abord le voir comme quelqu’un qui vient manger, se faire plaisir et être heureux de ce moment. Ensuite, une fois le travail qui est le nôtre terminé, demander une addition juste. Personne ne vient au restaurant pour se faire ch… ! Ca n’existe pas ! Parce que s’emm… à ce prix-là, c’est exorbitant (rires) !
L’autre message est que, à une époque, on avait un nom sur le visage de chaque client. Et ça, on l’a perdu. Pourquoi ? Comment ? Je l’ignore. Chez moi, j’essaie toujours de garder cette façon de faire. Je ne dis pas que j’y arrive toujours mais on essaie.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Que c’est un métier de marathonien. Un marathon, c’est 42 kilomètres… et il faut savoir les faire. Si tu sais faire 42 et qu’on te demande d’en faire 60, c’est trop lourd. C’est Eddie Van Maele et Joël Robuchon qui me l’ont appris : quand tu vas démarrer ton service, tu dois être au top ! Au top en produit, au top en mise en place, au top en découpe, ainsi de suite. Et de telle manière que lorsque le service du midi commence, il doit durer le juste temps, juste une heure. Sinon, tu deviens fatigué. Le soir, c’est un marathon d’une heure et demi, voire deux heures. Il faut être prêt à ça.

La ‘crasse’ pour laquelle vous craquez facilement ?
Aller chez mon ami Bernard, à l’Espérance, place Jourdan. Y boire un vin du Luxembourg, aller chercher un paquet de frites et un cervelas et les manger en terrasse. Je craque ! L’endroit, le lieu, le produit.

Un truc de cuisinier ?
Disons que je remarque que les gens ont tendance à ne pas chauffer assez leur poêle. Alors que c’est quelque chose de très important. Et aussi de retenir leur cuisson. Les gens pensent qu’en retenant la cuisson, ils vont obtenir un goût meilleur. Ce n’est pas vrai. Ma démarche, c’est de réduire le temps de cuisson au minimum. Et un autre truc que je veux bien révéler, c’est que le beurre n’est pas nocif. Contrairement à ce que l’on peut penser.

Un vin ?
Un vin mythique… pour moi, ça reste toujours le Puligny Montrachet du Domaine Leflaive « Les Combettes ». Une « Grange des Pères » aussi, dans l’absolu. Et après ça, quand un vigneron moins connu comme Luc Baudet vient me présenter son petit Roussillon, avec sa belle profondeur, je peux fondre totalement.

Vos musiques ?
Un morceau pour lequel je craque, c’est Santana « Black Magic Woman ». Parce que cette musique, quand je l’entends, ça représente mon pays, ça représente tous les pays, c’est universel. Sinon, j’aime aussi « Hotel California » des Eagles, ça me parle. Et bien sûr, le fameux « Another brick in the wall » de Pink Floyd. Je peux les écouter tout le temps. On pourrait me dire : et pourquoi pas la musique de ton pays ? Par ce que la musique de mon pays, je l’ai en moi.

La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’est avec mon pote Luc Zimmer, un gastronome averti. Entre nous deux, il y a une communication particulière. Il était à table et on lui a donné une mayonnaise sur laquelle je n’avais pas eu le contrôle ce jour-là. Et il met son doigt dans la mayonnaise, la met en bouche. Je suis à trois mètres de lui et je le vois éclater de rire. J’arrive près de lui et il avait compris pour la mayonnaise et nous sommes partis dans un fou rire !

Et la dernière qui vous a rendu triste ?
Ce n’est pas personnel, c’est un peu général. Ce qui m’a rendu triste, ce sont les gens qui parlent sans savoir. Un exemple, les dernières faillites qu’on a connu à Bruxelles. Ca me rend triste. Il y a malgré tout des gens qui travaillent derrière tout ça. Alors donner son avis… C’est si facile que cela en devient attristant.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Le baiser de ma fille avant qu’elle ne parte à l’école, le matin. C’est un rituel depuis huit ans et j’espère qu’elle va encore le garder longtemps.

Votre grand souvenir de table ?
Le Bristol à Paris. A l’époque où il a reçu sa troisième étoile, en 2009. Sa meilleure poularde, son meilleur canelloni, etc. C’était un tout. Il y avait l’accueil, la gentillesse, le sommelier. L’attention que l’on y reçoit, tout en se trouvant dans un palace. La bienveillance qu’on donne à quatre personnes qui sont là juste pour se faire plaisir.

Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 21 à 1780 Wemmel – +32 (0)2 460 52 39.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Wemmel, juin 2018.