Comment Massimo Bottura tire le meilleur du vinaigre balsamique
17 avril 2024
Le chef italien mondialement reconnu utilise le vinaigre balsamique dans tout, des cocktails aux desserts. Sauf pour dessiner des traits sur tous les plats.
Transformer les précieux souvenirs d’enfance en une success story est révélateur de la personnalité de Massimo Bottura. Enfant à Modène, le chef étoilé Michelin et ses amis ramassaient de la neige fraîche et la recouvraient de saba, un sirop de raisin doux et acidulé fabriqué selon le même processus que le vinaigre balsamique, mais sans le long processus de vieillissement. Selon Bottura, pour les Émilans, protéger les produits culinaires de la région – dont le Parmigiano Reggiano, le prosciutto di Parma et le balsamique – est une responsabilité et une nécessité partagées par tous. Alors, lorsque Bottura a vu la Villa Manodori, une acetaia (un site traditionnel de production de vinaigre balsamique) tomber en ruine, il était déterminé à la sauver. « Il était nécessaire de maintenir la tradition en vie et de restaurer la vieille acetaia », dit Bottura lors d’une récente interview à Casa Maria Luigia. « Dans le balsamique, la perspective commerciale est de le fabriquer du jour au lendemain et de le vendre le lendemain, mais ce que nous faisons c’est de le laisser vieillir pendant 25 ans – oubliez la perspective commerciale, c’est une question de tradition. »
Bottura a passé son enfance à Modène, une ville de la région septentrionale d’Émilie-Romagne en Italie, et la ville qu’il a contribué à faire connaître comme une destination culinaire majeure grâce à ses nombreux restaurants, dont le célèbre Osteria Francescana et sa maison d’hôtes, Casa Maria Luigia. Avec une équipe d’experts, Bottura a passé 12 ans à transporter des centaines de précieux tonneaux de bois remplis de balsamique vieillissant, de la vieille acetaia jusqu’à sa propriété à Casa Maria Luigia. L’équipe a soigneusement réparé chaque tonneau, certains ayant près de 100 ans, afin de ne perdre aucun des balsamiques. « Ce n’est qu’une fois que tout a été réparé que nous avons pu commencer à jouer avec les saveurs », a déclaré Bottura lors d’une récente visite de l’acetaia.
L’Osteria Francescana Bottura utilise des fûts de genévrier et de cerisier pour fabriquer du balsamique avec des profils de saveurs nettement différents ; le genévrier est herbacé et verdoyant, la cerise douce et fruitée. Comme les plus jeunes fûts mères (auxquels le nouveau vinaigre est mélangé) datent des années 1980, chaque bouteille de balsamique de la Villa Manodori a au moins 40 ans et présente une texture épaisse, sirupeuse et une saveur profonde. Avec un produit aussi superbe à quelques pas de son nouveau restaurant Al Gatto Verde, il n’est pas surprenant que Bottura ait des utilisations surprenantes et inattendues pour son vinaigre balsamique bien-aimé de Modène – en voici cinq à essayer dès maintenant.
Le balsamique dans une marinade
À l’Al Gatto Verde, Bottura s’est associé au chef canadien Jessica Rosval pour créer un menu mettant en valeur la cuisine au feu de bois et au barbecue. Un plat phare appelé « Short Ribs Forever » est composé de grosses côtes courtes de bœuf marinées dans du balsamique. L’acidité du vinaigre tend les côtes courtes, et les notes terreuses, fruitées et acidulées pénètrent profondément dans la viande. « La combinaison du balsamique et du barbecue américain est naturelle », dit Bottura, « Le mélange de cuisson longue, de douceur et d’acidité est classique. Nous utilisons également notre balsamique à la cerise sur les travers de porc. Le balsamique ajoute une profondeur de saveur à une marinade pour tout aliment riche en umami, des champignons, du steak ou des côtelettes de porc.
Une salade de fruits avec du balsamique
« J’aime utiliser le balsamique vieilli dans du bois de cerisier dans une belle salade de fruits avec des framboises, des bleuets et des fraises », dit Bottura. Il préfère les notes sucrées du balsamique vieilli dans du bois de cerisier, de châtaignier ou de mûrier pour s’éloigner des saveurs plus végétales parfois données par le vieillissement dans du genévrier ou du chêne. Les fraises et le balsamique sont une combinaison classique, mais ajouter une variété de fruits, du melon à la mangue, peut jouer sur différents types de notes dans le balsamique. « Vous pouvez même garnir la salade de fruits d’une boule de glace à la vanille et d’un dernier filet de balsamique », a ajouté Bottura en souriant.
Du vinaigre balsamique dans un cocktail
La variété de saveurs présentes dans les vinaigres balsamiques en fait un ingrédient polyvalent pour les cocktails. Bottura suggère d’ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique, surtout celui vieilli dans des fûts de genièvre savoureux, à un gin tonic. Cette association fonctionne bien car pour qu’un spiritueux soit étiqueté gin, il doit être fabriqué avec du genièvre. Certains gins sont aromatisés uniquement avec du genièvre, mais d’autres ajoutent d’autres plantes comme le citron ou des épices entières comme la coriandre ou le clou de girofle également. La combinaison genièvre-balsamique fonctionne avec les notes aromatiques du gin et elle s’harmonise également avec la saveur herbacée de l’eau tonique. Vous recherchez un peu de piquant ? Essayez du vinaigre balsamique dans une boisson rafraîchissante à la fraise et au piment.
Déposer du vinaigre balsamique sur du Parmigiano
Comme le dit le vieil adage scolaire, ce qui pousse ensemble s’assemble. Cet adage est certainement vrai pour la combinaison simple mais élégante de Parmigiano Reggiano et de vinaigre balsamique. Peut-être la meilleure façon d’apprécier le vinaigre balsamique vieilli est-elle simplement de prendre un morceau de Parmigiano Reggiano et de verser un peu de vinaigre dessus. C’est une combinaison classique qui amplifie les deux ingrédients.
Du vinaigre balsamique dans un cheesecake
Pour pousser plus loin l’association entre le vinaigre balsamique et le fromage, Bottura ajoute un tourbillon de vinaigre balsamique vieilli sur le dessus du cheesecake à l’Al Gatto Verde. Le vinaigre coupe la douceur et le crémeux du gâteau, y ajoutant une agréable acidité. Pour obtenir cet effet à la maison, servez le cheesecake avec un filet de vinaigre balsamique, ou faites des cercles de balsamique sur le dessus du gâteau avant de le cuire.
Source : F&W
eating aime
Restaurant Arden
Rue de Montainpré, 27-29 à Villers-sur-Lesse
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