Carlo de Pascale est l’un des chroniqueurs gastronomiques les plus suivis de notre petite Belgique francophone. De la radio à la presse écrite en passant par la télévision, il se démultiplie pour donner ses avis et conseils, toujours empreints de pédagogie. Ancien restaurateur, il donne aussi des cours de cuisine où il partage la cuisine qu’il aime : gourmande et sans excès. Rencontre avec un homme aux multiples facettes qui a la qualité rare d’allier un savoir encyclopédique avec une bienveillance qui aurait pu rendre jaloux Jésus-Christ lui-même.
Alors, dites-nous Carlo de Pascale…
Un plat ?
Les spaghettis à la tomate. S’il y a un plat qui doit me rester, si l’on m’impose de ne plus faire qu’un seul plat jusqu’à la fin de mes jours, je ferai des spaghettis à la tomate. Je suis d’ailleurs toujours en train de chercher la bonne recette. Et elle s’est bien améliorée depuis que j’ai parlé, il y a quelques années, avec Fulvio Pierangelini (l’ancien chef deux étoiles du mythique Gambero Rosso à San Vincenzo en Italie). Il m’avait révélé quelques bonnes indications. Pour moi, un spaghetti à la tomate, c’est un spaghetti avec des tomates pelées. Sauf en plein milieu de l’été, on fera peut-être une sauce tomate avec des tomates fraîches mais bon… C’est « le » plat dont je ne pourrai jamais me passer. C’est un plat que j’aime refaire à l’infini. Que ce soit la variante juste avec un peu d’ail et un peu de thym, ou la variante un peu plus élaborée, avec tomates et Parmesan, mais ce n’est pas ma préférée. Ma préférée du moment, c’est une sauce tomates avec de très très bonnes tomates pelées, genre des San Marzano DOP et une très bonne huile d’olives, genre une huile sicilienne et en fromage, j’emploierais du Pecorino sarde, du Fiore di Gavoi, un fromage de brebis très affiné, très légèrement fumé et très piquant en bouche.
Un produit ?
Ah… C’est compliqué ça… Je pense que c’est l’huile d’olive. Si je dois vraiment « garder » un seul produit, c’est l’huile d’olive. Et on me le demande tout le temps, sans arrêt : »Quelle est la meilleure huile d’olive ? » Et je n’ai absolument aucune réponse à cette question ! Quel est le meilleur vin ? Je n’en sais rien ! L’huile d’olive, je ne m’en lasse jamais. Mon grand-père prenait une cuillère d’huile d’olive le matin, ça m’arrive de faire la même chose. Sauf que moi, j’ai lu pas mal de trucs en nutrition, alors je varie les différentes huiles : les huiles de colza ou d’autres huiles. Mais je ne peux absolument pas m’en passer. Si tu me donnes un morceau de pain grillé, avec de l’huile d’olive, y a pas d’ail et pas de tomates et j’ai déjà une bruschetta.
Une matière ?
C’est amusant cette question. Je ne me suis jamais posé la question. Mais alors, pour moi, ce sera le contre-plaqué. Parce que j’ai toujours adoré faire de la voile. Mon père a toujours eu des bateaux en contre-plaqué marin et c’est très joli quand c’est verni. Et j’en ai verni, j’en ai verni, j’en ai verni des mètres carrés, décapé des mètres carrés, des mètres carrés et moi qui ne suis absolument pas bricoleur et qui déteste le bricolage, c’est bien le seul bricolage que j’aimais faire. Bricoler le bateau, le poncer et le repeindre. Magnifique matière le contre-plaqué !
Un endroit où vous aimez aller manger ?
J’aime aller au Canterbury, aux étangs d’Ixelles. Parce que, autant j’aime la 
gastronomie qui me surprend, où l’on me fait découvrir des nouvelles saveurs, où je dois faire marcher mon cerveau pour dire si j’aime ou je n’aime pas, décoder, etc. Autant j’aime être rassuré par une assiette et j’adore aussi être « tracté » par mon appétit vers un endroit ! Et le Canterbury est l’un de ces endroits où souvent mon appétit est tracté. Par exemple par leur américain-frites mayonnaise-maison ou par leur très bon vol-au-vent. On y trouve une espèce de professionnalisme jamais pris en défaut, c’est terriblement rassurant. Alors, attention, je ne m’identifie pas du tout au type de public qu’il y a là-dedans ! Ca ne me ressemble pas (les gens là-bas ont tous de plus belles chaussures que moi) mais j’adore le fait que l’on ne regarde pas comment tu es habillé pour savoir si tu es un client digne d’intérêt pour eux – ce qui peut arriver dans d’autres boutiques un peu prestigieuses. Mais là non, pas du tout. Ce n’est pas une chaleur, ce n’est pas un endroit chaleureux, c’est un endroit pro. C’est un endroit aimable, pétri de côtés un peu vieillots dans la façon d’envisager les choses, on a parfois un peu l’impression que ce sont des gens de maison qui font le service tellement ça peut à certains moments friser le côte obséquieux mais au final, non ! C’est juste pro, c’est juste bon et c’est juste l’endroit qui me tracte par l’appétit.
Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
C’est Karen Torosyan ! Karen Torosyan, parce que ce qu’il fait correspond à mes goûts. Je n’ai pas des goûts ultra-modernes, même si j’adore la cuisine de San Degeimbre. J’y suis retourné d’ailleurs il n’y a pas très longtemps, j’ai été impressionné par l’avancement qu’il y avait, par la maîtrise. J’adore aussi la cuisine de David Martin, même si j’ai dû faire mon deuil de sa cuisine précédente (et j’aime beaucoup ce qu’il fait maintenant aussi) mais Karen Torosyan, il m’épate par ce côté « polissage de sa pierre » en permanence. Et il continue, il ne s’arrête jamais, il remet sans arrêt son ouvrage sur le métier. Alors, paradoxalement, même s’il est connu pour son pâté-croûte (qui a été ‘Champion du Monde de Pâté Croûte’), ce n’est pas ce que je préfère chez lui, je préfère ses croûtes chaudes. Mais j’aime aussi sa cuisine pour prendre un menu chez lui qui n’a rien à voir avec ses histoires de croûtes. Et j’aime le bonhomme, j’aime l’endroit, j’aime l’architecture, et surtout… Je me régale ! J’ai fréquenté quand même pas mal de restaurants gastronomiques (peu de pluri-étoilés, je ne suis pas spécialiste des deux ou trois étoiles, loin de là !) Mais des restaurants une étoile, j’en ai fait quand même un bon paquet et je ne me régale pas toujours… alors que chez Karen, je me ré-ga-le !
L’endroit où vous vous sentez bien ?
J’aime beaucoup la cuisine de Myriam, ma compagne. Elle a une cuisine très belle, avec un très beau fourneau, une cuisine qu’elle vient de refaire, de la marque techno de chez Lacanche. Et même si c’est difficile de cuisiner dans sa cuisine parce qu’elle est un tout petit peu maniaque, et que je sens le poids de son regard et son souffle chaud dans mon cou quand on travaille. Mais malgré tout, et c’est un endroit où j’ai cuisiné quelques repas, je m’y sens bien pour cuisiner. Il y a tout ce qu’il faut dans cette cuisine, tout le matos, c’est très propre, tout y est bien rangé. Maintenant, je ne pense pas que ce soit un plaisir pour elle de me voir cuisiner parce que je salope tout ! (rires)
On trouve quoi à coup sûr dans votre frigo à la maison ?
On trouve toujours d’office dans mon frigo un fromage à pâte dure. Ca peut être du Comté, ça peut être du Cheddar, j’adore le Cheddar. Ca peut être du vieux Gouda. Ok, le Gouda n’est pas un fromage à pâte dure techniquement, c’est un fromage à pâte pressée non cuite mais quand il est vieux, il est quand même un peu dur.
Un premier jour, une première fois qui vous a marqué ?
Et bien, parlons de mon tout premier cours de cuisine ? C’était dans mon restaurant, c’était en 2001, c’était des 
antipasti. Et 18 ans plus tard, le cours n’a pas beaucoup changé, je donne toujours plus ou moins le même. Ce jour-là, j’avais une grande sensation d’imposture, parce que je ne suis pas cuisinier de métier. Je pense que j’ai assommé les gens parce qu’on a fait une heure de théorie et qu’on a cuisiné pendant quatre heures ! (rires) Maintenant, j’ai tout compacté à trois heures maxi ! Il y avait beaucoup d’amis ce jour-là. Des amis du restaurant, des amis d’amis. J’ai le souvenir d’un chouette moment et je me souviens que, dès mon premier cours de cuisine, j’ai voulu théoriser ce métier, savoir comment est-ce qu’on transmettait. J’ai très vite compris la grande différence entre bien faire à manger, ce que je fais moyennement, et bien transmettre, là où je suis peut-être un peu moins mauvais. En tout cas, l’exercice de réfléchir à la transmission m’a intéressé dès cette fois-là et surtout, ça a été le début de plein de choses. Pas forcément rémunératrices d’ailleurs, depuis 18 ans, il faut appeler un chat un chat. Mais qui, en tout cas, m’ont apporté énormément de satisfactions. Je me souviens qu’à l’époque, je fréquentais une psy à qui je disais que je commençais à m’emmerder dans mon restaurant, et quand elle m’a dit : »Mais enfin vous donnez des cours de cuisine, pourquoi vous n’en faites pas un métier ? » Je lui ai répondu qu’elle n’avait rien compris et qu’il n’y avait pas de marché pour ça. Et voilà, on a été quelque part les précurseurs de ça. J’ai donc un très très bon souvenir de chaque minute de ce premier cours de cuisine et notamment, mon interminable introduction et, encore aujourd’hui, je me repens d’avoir parlé autant.
Un message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?
Ce serait plus un message en tant que chroniqueur culinaire ou gastronomique, appelons ça comme on veut. J’ai envie de dire que ce métier n’appartient plus à une caste : nous sommes tous des créateurs de médias, nous sommes sur les réseaux sociaux, beaucoup sont blogueurs, beaucoup sont sur Instagram. Et je n’aime pas trop le terme influenceur, je le trouve réducteur à quelque chose qui ne me plaît pas. Mais le message que je voudrais donner à tout un chacun qui, non pas s’improvise, mais qui décide de communiquer par rapport à quelque chose qui le passionne ou quelque chose qui l’intéresse, c’est de dire le « vrai », de dire ce qu’il ressent, de dire vraiment ce qu’il pense. Plus que jamais l’indépendance est une nécessité. Et plus que jamais la transparence est une nécessité. Si tu as été sponsorisé pour faire quelque chose, dis-le ! Si tu as été invité dans un restaurant pour en parler (et ça n’empêche absolument pas le fait d’en parler de manière objective selon moi) dis-le ! Si n’importe quoi peut entamer ton objectivité, dis-le! C’est vraiment le conseil que je eux donner. Plus les sources d’information se multiplient, plus il est important d’être honnête par rapport à ça.
Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?
J’aimerais bien oser dire que je n’ai pas de diplôme de chef mais je le dis tout le temps ! Mais, ce que j’ai mis beaucoup de temps à dire, c’est qu’il y a des trucs que je ne peux pas du tout manger, il y a des poissons que je ne peux absolument pas avaler. Mais je pense que ce que je n’ai jamais dit, c’est qu’au début où je faisais de la télé, c’est que je ne savais pas où il fallait regarder ! (rires) Mais j’ai fini par comprendre en apprenant avec les autres.
La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?
Le fromage ‘Vache qui Rit’. Il y en a presque toujours chez moi. C’est pas très bon, c’est pas très intéressant, mais il n’y a pas beaucoup de saloperies dedans non plus. Je le mange sans rien, ça me sert de petit déjeuner parfois. Je le mange dans la voiture, je roule et ça me colle aux doigts, j’en fous partout, je roule l’alu en boule, je le met dans le vid-poche et quand je trouve une poubelle, je jette !
Un truc de cuisinier ?
L’eau de cuisson dans les pâtes. Toujours garder de l’eau de cuisson des pâtes. Bon, ça dépend de la recette aussi. Si c’est des pâtes à la tomate, je n’en mets pas. Si c’est des pâtes au pesto, je vais en mettre une louche pour quatre personnes, ou presque. Si c’est des pâtes au vongole pareil, eau de cuisson ! Tagliatelles au beurre, je vais en mettre. Spaghetti aux piments, je vais en mettre. Cacio e pepe, je vais en mettre. J’ai déjà raconté ça mille fois mais c’est mon truc de cuisinier.
Un vin ?
Alors, un vin… D’abord, je ne suis ni connaisseur en vins, ni collectionneur de vins. Mais j’ai un lien viscéral avec un vin que l’on trouve à l’île d’Elbe, où avec mes frères nous partageons une maison de vacances. C’est un cépage qui s’appelle l’Aleatico, un cépage typique de la région Toscane-Latium et qui, à l’île d’Elbe, est vinifié en moelleux par passerillage (NDLR : une méthode qui consiste à laisser les raisins le plus tard possible sur la vigne). Il est passerillé, donc il concentre en sucre, à la fin ça donne un jus qui ne mange pas tout son sucre. Et ça donne un passerillage comme un Vin Santo mais qui serait rouge. Alors, j’adore les vins moelleux en général et j’adore celui-là parce que c’est le vin des vacances. On le boit après le repas. Normalement, on dit qu’on doit y tremper les cantuccini mais quand c’est du bon, c’est vraiment gâcher. On va donc le mettre à côté les cantuccini, et on les grignote en même temps. Cet Aleatico m’a accompagné de mon adolescence jusqu’aujourd’hui, pendant toutes mes vacances là-bas. J’en ramène toujours six bouteilles quand je rentre de l’île d’Elbe et ces six bouteilles me font tenir toute l’année, j’en bois très peu ici.
Une musique ?
Il faut savoir que je suis un inculte musical total. Mais toujours en lien avec l’histoire de ma vie sur mon île, qui n’est pas mon île d’ailleurs (rires), l’île d’Elbe, « Hello » de Lionel Ritchie me fait toujours frissonner quand je l’entends. C’est la chanson que je partageais avec ma copine quand j’avais 20 ans. On est restés amis et quand l’un d’entre nous entend cette chanson quelque part dans le monde, il envoie un sms à l’autre.
La dernière chose qui vous a fait rire ?
Il n’y a plus grand-monde qui me fasse rire ces derniers temps. Ah si !… C’est ma fille Julia, en fait. On a eu une séquence dans « On n’est pas des pigeons » où on nous a fait faire une espèce de nouvel exercice, ça s’appelle la « bokwa », une espèce de zumba. C’était Cyril Detaeye qui faisait la chronique avec la démonstratrice et à un moment donné, ils ont demandé à tout le plateau de venir faire du bokwa. Il faut savoir que je suis totalement asynchrone et cette vidéo a été postée sur les réseaux. Et bien entendu, ma fille Julia l’a partagée sur son Facebook, en se moquant de moi. Je lui ai fait un commentaire lui disant : »Je suis peut-être nul à ça mais sur les pistes de ski en avril, je vous attends ! » Et elle a répondu avec un commentaire, que je ne peux répéter ici, mais qui m’a fait mourir de rire ! C’est ce qui est vraiment chouette, c’est que mes enfants me font rire. Mes filles pratiquent toutes les deuxième degré avec une application absolument impressionnante. Elles me font rire.
La dernière chose qui vous a rendu triste ?
La dernière chose qui m’a rendu triste, et je ne pensais pas du tout que ça me rendrait triste, c’est que mon chat – et qui n’est même pas mon chat d’ailleurs, qui vit chez mon ex-femme, qui est un chat dont nous avons hérité quand mes beaux-parents sont décédés il y a une dizaine d’années et qu’on n’a pas eu le coeur de ne pas garder, ce chat qui semblait immortel, il doit avoir 22 ans, et bien depuis trois jours, il ne peut plus marcher, on va devoir l’euthanasier. J’ai tellement rêvé la mort de ce chat parce qu’il a détruit tous mes fauteuils que maintenant qu’il est arrivé au bout de sa vie, ça me rend immensément triste. Même si ce n’est qu’un chat.
Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?
Remplir de l’eau dans le réservoir de ma Bialetti, remplir de café, ne pas tasser, visser, allumer le feu, avoir mon café Bialetti au bout de trois minutes.
Votre meilleur souvenir de table ?
Ah… Bonne question. Je ne vais pas dire Karen Torosyan. Parce que je l’ai déjà cité et parce que ce n’est pas forcément vrai. (Longue réflexion) Il y en a plein… C’est vraiment difficile de faire un choix. Alors, un grand souvenir, et j’y allais, non pas avec des pieds de plomb mais en n’étant pas trop sûr. Parce que l’endroit, ‘La Grenouillère**’ (La Madelaine-sous-Montreuil, France) a une réputation un peu 
« technologique », un peu technique. J’y étais allé, il y a vingt ans, c’était du temps du père, j’y avais bien mangé, c’était une cuisine assez classique mais sympathique, bien enlevée, dans une salle avec des décorations de grenouilles. Et j’y suis retourné, il y a deux ans, dans ce qui est, pour moi, l’une des plus belles salles de restaurant que j’aie jamais vu. J’adore ce mélange, le feu, le métal, les chambres qui donnent sur les herbes folles, etc. Et, en effet, c’était très technologique comme cuisine, mais ça a été une fête ! Je n’aime pas les longs menus et là, on a fait un menu de 13 services. Je ne me suis pas ennuyé une seule seconde. J’ai fait des bonds de joie avec les cuisses de grenouille, mais aussi avec des gnocchis farcis de câpres, un truc que tu ne t’attends pas vraiment à trouver là. C’est l’un de mes très grands souvenirs de ces cinq dernières années, oui ! Sinon, j’ai de très très grands souvenirs d’avoir mangé des trucs hyper-bons dans des restaurants une étoile en Italie dans les années 70, à une époque où on ne faisait pas de la gastronomie, où on faisait juste de la cuisine de terroir mais tip top quoi. J’ai encore des goûts en bouche.
Si c’était à refaire ?
Je ferais tout pareil mais en faisant plus attention à être rentable dans ce que je fais. Mais je ne regrette rien, j’estime que j’ai eu énormément de chance. Je n’ai jamais eu de plan de carrière, plusieurs carrières sont venues à moi et elles m’ont apporté des satisfactions professionnelles et un plaisir réellement intense que je ressens au quotidien. Plus le temps passe, plus je le ressens. Je n’ai pas toujours fait des choix judicieux en matière de rentabilité. Voilà, je gagne ma vie mais je n’ai jamais performé d’un point de vue économique. Je referais donc la même chose mais j’aurais peut-être commencé plus tôt. Le problème, c’est qu’il faut toujours un eu de temps pour avoir confiance en soi.
La question que vous auriez voulu que je vous pose ?
La question que j’aimerais qu’on me pose plus souvent, c’est : « Comment je supporte le monde dans lequel on vit ?… » Je trouve que c’est de plus en plus compliqué. Et la réponse que je donnerais c’est : »En essayant de bien faire ce qu’on a à faire. » Et en essayant de ne pas trop se laisser contaminer par une forme de négativisme et par ce que j’appelle dans mon langage à moi les mauvaises pensées que l’on peut trouver autour de nous. Les pensées excluantes, égoïstes, de repli sur soi. Tout ça est très fort favorisé par les réseaux sociaux, on ne voyait pas tout cela avant. Finalement, c’est « que faire pour vivre mieux dans le monde dans lequel on vit ? »
Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Bruxelles, le 25 janvier 2019.
L’actualité de Carlo de Pascale
En télé, ‘On n’est pas des Pigeons’, chaque soir de la semaine à 18 heures 30 sur la RTBF.
En radio, ‘Bientôt à Table’, chaque samedi à 11 heures sur la Première et le 6-8 entre 6 et 8 heures la mardi matin sur Vivacité.
Son livre ‘Cucina Italiana, mes recettes préférées’, dans toutes les bonnes librairies.
