Dites-nous Benjamin Laborie…: « A ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait ce plat ! »

Benjamin Laborie, chef de La Ligne Rouge à Lasne. Un personnage, un physique, un homme d’impact, le raccourci est facile. Il aurait pu être pilier au rugby, son allure aurait aussi pu l’emmener derrière une batterie sur la scène d’un groupe rock. Sa destinée l’a conduit à la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi à Paris, à l’âge de 18 ans. Passé ensuite par les cuisines de monstres de la haute gastronomie française tels Michel Guérard au Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains et Michel Bras à la Maison Bras à Laguiole, il est arrivé chez nous voici un peu moins de dix ans. Depuis mai 2017, il offre une cuisine de produits, inspirée, goûteuse, pure à la Ligne Rouge à Lasne, en périphérie bruxelloise. Une rencontre toute en finesse et en sensibilité.
Alors, Benjamin Laborie, dites-nous…

Un plat ?
Une belle échine de porc, si possible du cul-noir, et de porc gascon. Confite avec une petite fondue d’oignons-pruneaux et des pommes de terre rissolées. Croustillant sur le dessus, fondant dedans, le gras, pfiou ! Un plat bien grassouillet comme il faut. Une belle bouteille de rouge, les copains et on est bien. Le bonheur absolu !

Un produit ?
Ah… Il y en a plusieurs. J’adore le ris de veau et le pigeon. Il paraît que je ne les fais pas trop mal, donc ça va (rires)! Même quand je vais au restaurant, s’il y a ces deux produits, je vais me diriger souvent là-dessus.

Une matière ?
Le lin. Porter un vêtement en lin. J’aime ce côté aérien, léger. Cette impression de ne rien porter.

L’endroit où vous aimez aller manger ?
Je n’ai pas vraiment d’endroit fixe. J’aime bouger. Chez des copains, comme à la Table de Mus ou au Stirwen, etc. Sinon, là où je vais assez régulièrement, c’est près de chez moi à ‘L’Heure du Sushi’ à La Hulpe. J’aime y aller le lundi midi, ces deux jeunes qui font du bon boulot, j’aime bien. Aussi le restaurant ‘A Table’ à Auderghem. Ce n’est pas très connu mais j’aime beaucoup ce qu’il fait. Ce sont des restaurants où je vais avec ma famille.

Le cuisinier qui vous impressionne le plus ?
Techniquement, c’est un chef que je connais, c’est Serge Vieira. Serge Vieira, qui est Bocuse d’Or 2005, il a ouvert à 30 kilomètres de Laguiole. J’ai d’ailleurs travaillé avec son épouse Marie-Aude. J’y suis allé pour la première fois quatre mois après son ouverture. Il a eu deux étoiles en deux ans, ou un truc du style. C’est fulgurant de technicité, de minutie, c’est assez incroyable. Avant 2008, j’ai fait énormément de restaurants, pratiquement tous les 3 étoiles en France mais techniquement parlant, ce qu’il fait est incroyable. C’est superbe !

L’endroit où vous vous sentez bien ?
Chez moi. Dès que je peux être avec ma famille, les enfants. Tout simplement, dans le canapé.

On trouve quoi toujours dans votre frigo à la maison ?
Du beurre demi-sel, toujours.

Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de la Ligne Rouge, vous vous en souvenez ?
Très anxieux, c’est évident. L’équipe ne maîtrisait pas encore les premières assiettes. Et puis voilà, c’est une sorte d’accouchement. Tout ce que tu as en tête, tout ce que tu as en toi, doit sortir. Il faut que les équipes se rôdent, comprennent où tu veux aller, ta façon de faire : te comprennent tout simplement. On avait certes fait un ou deux services « à blanc » avant, mais quand ce sont de vrais clients, la pression est à son comble.

Un message par rapport à votre métier ?
Surtout aux jeunes, de faire très attention à ces émissions de télé où l’on a toujours l’impression que c’est facile de faire la popote pour des gens. Ce métier est un sacrifice permanent, une passion dévorante. La réalité, c’est être aussi un peu en marge de ta famille, de ne pas toujours voir grandir tes enfants. Ta femme, tu ne la vois pas si souvent que ça. Et cette impression de passer à côté de… (il réfléchit) ne pas être présent le soir auprès de ma fille. Il faut faire attention à tout ça. C’est une métier formidable mais la contrepartie, c’est une sorte d’isolement.

Quelque chose que vous n’avez jamais dit à propos votre métier ?
Parlons de la mauvaise concurrence. J’ai connu ça dans les grandes maisons à l’ancienne, comme chez Guérard. Et ce ne sont pas des légendes : des gars qui sont prêts à allumer un four plus fort pour faire brûler ton truc… Ca existe ! Chez Guérard, il y a quand même trois restaurants à gérer et toutes les bases se font au Pré d’Eugénie. La brigade, c’est 35 cuisiniers ! Il y avait des gars qui poussaient la cuisson de ton plat. Tu connaissais ton timing et quand tu revenais, c’était brulé. Oui, c’était monnaie courante, ça arrivait très souvent. Des gars qui voulaient ta place, parce que tu étais plus gradé qu’eux, des gars qui voulaient ta peau ! J’ai eu des gars qui travaillaient sous mes ordres qui se faisaient saboter leur mise en place par des jeunes cons.

La crasse pour laquelle vous craquez facilement ?
Je dirais que ça peut être un Big Mac avec les enfants.

Un truc de cuisinier ?
Ah oui !… Les gens qui cuisent leur viande directement dans du beurre ! Toujours commencer par marquer la viande à l’huile, puis baisser la température de l’huile et ensuite, ajouter le beurre. Jamais au grand jamais commencer à cuire une viande avec une noix de beurre.

Un vin ?
Je n’ai malheureusement pas les connaissances en vin que j’ai en cuisine mais je dirais que lorsque je suis chez moi le weekend et que je ne sais pas trop que choisir, je prends un Morgon. C’est un vin que j’aime bien.

Vos musiques ?
Le premier groupe, c’est Queen. Mon père était un grand fan de Queen. Dans sa voiture, il n’y avait que des cassettes de Queen. Et j’en ai bouffé au point de connaître le répertoire de Queen sur le bout des doigts (rires). Et j’adore ! Queen, donc, évidemment, de par mon père. Et d’autres choses, je suis rock, je suis rock metal, je suis blues.
Si je dois sortir un morceau, je dirais ‘I Want It All’ de Queen. On frôle un peu le hard avec ce morceau. Je les ai vus en concert, il y a deux ans, ils sont passé en Belgique. Quelle émotion ! Pendant tout le concert, j’étais en larmes. Le souvenir de mon père décédé, le souvenir de toutes ces années où on écoutait ça en voiture. Les voir en concert… Ok, il ne reste plus que le guitariste et le batteur, mais ça m’a fait un de ces effet !

La dernière chose qui vous a fait rire ?
Certainement une connerie, une plaisanterie que l’on a dû dire en cuisine. Ca arrive assez souvent. (rires)

>Et la dernière qui vous a rendu triste ?
Le décès de Madame Guérard. Elle est décédée, il y a quelques mois et c’était une grande dame. Elle m’a beaucoup marqué. Son mari m’a marqué évidemment. Mais elle… C’était une sacrée femme.

Le geste du quotidien que vous préférez ?
Aller chercher ma fille à l’école !

Votre cuisine préférée ?
La française. Et ce n’est pas par chauvinisme. La française, la belge… Où est la différence ? Et hormis celles-là, la cuisine japonaise. Je suis français et j’ai été bercé par la cuisine française, c’est l’évidence. Mais j’adore la cuisine japonaise pour son rapport simple et direct au produit. IL n’y a pas de fioritures : un bon bouillon, un beau produit. Sans ajouter d’artifice.

Votre grand souvenir de table ?
Il y a trois plats. Il y a le Gargouillou de Michel Bras, c’est pour moi la définition même de ce qu’est la cuisine. C’est à dire, dans l’assiette, c’est une entrée et tu dois avoir 70 ou 80 éléments différents, qui résument ce qu’est la cuisine : juste des légumes du moment, du jour. Vous pouvez manger le gargouillou quinze jours plus tard, il sera complètement différent. C’est la nature dans l’assiette ! En second, un dessert de chez Michel Guérard : une glace à la verveine, un gaspacho de fruits rouges et une pêche pochée et caramélisée. Ces trois ingrédients et c’est le meilleur dessert que j’ai mangé de ma vie. Exceptionnel ! Et le troisième, c’est chez Bernard Pacaud, qui est aussi à mes yeux l’un des plus grand chefs qui soit. Il ne fait pas de bruit, personne ne l’entend mais sa cuisine est magnifique. Le plat, c’était un turbot au vin jaune et truffes. Il y avait juste ces trois éléments dans l’assiette et à ce jour, je n’ai pas encore compris comment il a fait.

La Ligne Rouge – Chaussée de Charleroi,38 à 1380 Plancenoit (Lasne) – +32 (0)2 385 05 31.

Propos recueillis par Laurent Delmarcelle, Lasne, juin 2018.