La fermentation alcoolique et autres applications de la technique

« La fermentation est à la mode ». Voilà une affirmation qui peut sembler étrange : depuis quand un processus d’oxydation anaérobique peut-il être à la mode ? Pourtant, il suffit de regarder qui ont été les derniers rois Midas dans le monde de la gastronomie pour comprendre que c’est bien le cas. La levure mère, le kimchi, le tempeh, le natto et pour les plus courageux qui fréquentent les restaurants japonais, le Kombucha.

A la fermentation alcoolique qui appartient à notre tradition – la bière, le vin – mais aussi les fromages et le yaourt pour n’en citer que quelques uns – viennent s’ajouter des spécialités toujours plus exotiques. Le besoin de fermentation pour diminuer les mauvaises bactéries et conserver la nourriture le plus longtemps possible a disparu, tout du moins en Occident. Par ailleurs, la fermentation alcoolique et celle des aliments apporte une acidité plus ou moins épicée, caractéristique inéluctable de la transformation chimique que les ingrédients subissent. Une acidité toujours à la frontière entre le « humm ! Quel goût insolite et agréable » et le « Je refuse d’en prendre une autre bouchée ». Alors pourquoi la nourriture fermentée plaît-elle tant ? Peut-être ne s’agit pas finalement d’une question physico sensorielle, mais d’autre chose.

LES ALIMENTS FERMENTÉS EN ASIE

Dans de nombreuses cultures asiatiques, la fermentation alcoolique et en général, a une dimension culturelle très forte et une fonction d’agrégation soit au niveau de la communauté, qu’au sein de la famille. Prenons l’exemple du Khao Mak, un alcool produit à partir de la fermentation du riz gluant, particulièrement populaire en Asie du sud est et qui est appelé Mother’s alcohol, justement parce qu’il est issu d’une production familiale explique Gai Lai Mitwichan. Le jeune thaïlandais était un des protagonistes d’un atelier sur les aliments fermentés qui s’est déroulé durant les Indegenous Terra Madre : un approfondissement sur la fermentation vue selon les quatre coins du monde, dans toutes ses formes, saveurs et arômes et présente dans l’alimentation des populations indigènes. Il Khao Mak est préparé à partir de bâtons de riz fermenté et levé. Il joue un rôle fondamental qui peut changer complètement le goût de l’alcool, un peu comme la levure mère pour le pain.

LE « CAS » CORÉEN

Le pays où la fermentation alcoolique est la plus populaire est sans aucun doute la Corée qui lors de cet atelier a présenté plusieurs spécialités. Sous le nom de Makgeolli, on entend toujours un fermenté de riz (mais aussi plus rarement d’autres types de céréales) et levain, avec parfois l’ajout de fleurs ou d’herbes médicinales. Le fermenté coréen le plus célèbre demeure cependant le kimchi : des légumes variés (radis, ail, chou, etc.) placés dans une jarre en céramique et portés à la fermentation pendant deux semaines en prévision des pénuries de légumes durant l’hiver. La fermentation du Kimchi peut aller de deux semaines à une année (l’acidité augmentant évidemment de façon exponentielle). Il s’agit d’une véritable bombe nutritionnelle, contenant peu de calories et beaucoup de vitamines.

En général, la fermentation – outre l’avantage de la conservation – produit des aliments hautement nutritionnels, chargés d’antioxydants et d’autres bons probiotiques, mais qui les rend surtout plus digestes. Toujours à cette occasion, est intervenue Alpana Borpatragohain, une femme indienne entrepreneur qui a parlé de Passion Tea, un produit de la tribu Singhpo (dont l’histoire rejoint celle de Robert Bruce « The father of Indian tea »). Les feuilles de thé sont alors fermentées sous forme de gâteau pour une période allant de quelques mois à plusieurs années, développant dans ce cas d’extraordinaires vertus nutritionnelles. Il est alors appelé « The elisir of life ». Il se caractérise par une saveur fumée qui ne s’oublie pas facilement. Ce produit n’est pour ainsi dire pas commercialisé, mais il est à parier qu’il arrivera bientôt dans les rayons des supermarchés.

A Shillong où s’est déroulé l’événement, la fermentation n’est pas le seul sujet de la conférence, mais aussi une réalité que l’on a pu toucher des mains, au sens propre comme au sens figuré, dans la mesure où ces plats ne se mangent pas avec des couverts. Dans le nord est de l’Inde, les aliments fermentés font partie intégrante de la gastronomie locale : des saveurs très particulières pour un palais occidental, mais également à découvrir dans leur variété et leurs différences entre tribus (70 en effet pour cette seule région.) Les shoots de bambou fermenté sont aussi très populaires. Ils sont en général accompagnés de riz, légumes vapeur et de porc que l’on retrouve également dans les recettes du Tungrymbai : haricots de soja fermentés, pâte de sésame noir et porc en morceaux (le tout évidemment assaisonné d’ail, d’oignons, de curcuma, de piment et de gingembre, des ingrédients indispensables aux plats traditionnels locaux). Côté plat fermenté, on trouve également le Tungtp, un mélange entre la sauce et le chutney à base de poisson sec fermenté. Si vous réussissez à outre passer l’odeur, vous découvrirez des nuances d’épices et d’acidité que vous n’auriez jamais imaginées.

Si la fermentation alcoolique et la fermentation d’aliments est à la mode en Occident, elle ne fait que reprendre des traditions culinaires asiatiques.