L’Auberge : le retour annoncé en 5 points

19 avril 2016

Après le « gastro », le « bistrot », le « bistronomique » et la « brasserie », tout porte à croire que l’auberge représente la future tendance. Tentative de démonstration en cinq points.

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1 / La gastronomie, les cycles et la mode

La gastronomie n’est pas seulement en perpétuel mouvement, elle est également prise dans le phénomène classique des cycles. Peu d’oublis mais beaucoup de recyclages des recettes d’hier. Rien de négatif à cela, c’est le propre de l’homme. À la théorie des cycles, il faut désormais ajouter, depuis quelques années, l’accélération « modeuse » de la gastronomie. Tout doit aller plus vite car il faut non seulement séduire les palais, mais également les médias toujours plus gourmands. Ce qui implique qu’elle puise dans son propre passé, dans sa propre histoire, les éléments de son renouvellement. A ce jeu-là, elle creuse un petit peu plus profondément et nul doute qu’à force de piocher dans son tréfonds culinaire, la gastronomie retombera tôt ou tard sur l’auberge.

2 / Épuisement et obsolescence

Simplifions un petit peu : le modèle trois étoiles Michelin tire la langue – coûts exorbitants, forte sensibilité conjoncturelle, crise structurelle –, la bistronomie est devenue tellement tentaculaire qu’elle en est devenue indéfinissable, le fast food, hier synonyme de malbouffe, a appris à faire le grand écart entre l’ignoble industriel et le sur-mesure gastronomique. Quant au restaurant lambda, qui ne prétend rien d’autre que de sustenter le client, il survit par sa force d’inertie. Mais, au final, cela montre que tout modèle s’épuise tôt ou tard dans son échec comme dans son succès. Certains chefs l’ont bien compris, se plaçant plus ou moins rapidement sur un nouveau champ d’investigation : la brasserie. Hier démodée, celle-ci revient en force. Eric Frechon et son Lazare, Alain Ducasse et son Champeaux, Yannick Alléno et son Stay qu’il entend repositionner fortement comme une offre brasserie. Et demain ? L’auberge ! Mais est-ce vraiment demain ? Car, en réalité, le discours de l’aubergiste a déjà commencé.

3 / Qu’est-ce que l’Auberge en 2016 ?

Reste encore à définir l’auberge au-delà de « la maison où l’on trouve à manger et à coucher en payant » selon le dictionnaire de l’Académie française de 1835. Par auberge, il faut entendre ce lieu où l’on mange et où l’on dort. Ce qui implique une expérience prolongée dans un même lieu ou, autrement dit, une expérience incarnée. D’où la valorisation d’un lien entre un client et un « aubergiste » qui reçoit comme chez lui. Avec tout ce que cela implique : une personnalisation de la prestation, une connaissance de son client, une forme modernisée du « faites comme chez vous mais en mieux et sans contraintes ». L’Auberge contemporaine, c’est de l’accueil, du réconfort et de la chaleur. Chaleureuse, voilà ce que l’on attend de l’auberge. Et voilà exactement ce que l’on ne trouve bien que rarement au restaurant.

La force de l’auberge de demain, ce sera sa capacité à piocher le meilleur des uns et des autres : la précision du service des grands « gastros », la complicité entre le client et le professionnel qui se retrouve dans la plus belle bistronomie, la grande adaptabilité – horaires, large offre culinaire… – de la brasserie moderne. Ce compressé de modernité fera le succès de l’auberge version 21e siècle. Laquelle peut se résumer ainsi : de l’accueil, du réconfort, de la qualité et de la chaleur. Bref, de l’hospitalité.

4 / L’auberge et l’assiette

Bien sûr, ce serait une faute d’oublier de parler de l’assiette. A l’Auberge, le client ne…

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Source Atabula.com par Franck Pinay-Rabaroust