Pourquoi René Redzepi (Noma/Copenhague) n'accroche pas sa 3ème étoile ?

1 mars 2016

Il est considéré comme l’un des chefs les plus novateurs et créatifs au monde, sa réputation est internationale, il initie les tendances et les modes, il est régulièrement classé dans les 3 premiers chefs du classement ’50 Best’ et certainement l’un des chefs les plus influents au monde. Et pourtant Noma n’arrive pas à décrocher la 3éme étoile au guide Michelin.

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Le guide Michelin version Nordic 2016 a publié dernièrement son palmarès, coup dur pour le chef René Redzepi, c’est un autre établissement de Copenhague qui a attrapé la 3éme étoile. Le chef du restaurant Géranium se retrouve donc triple étoilé, à la barbe et au nez de Redzepi, il faut dire aussi que le chef Rasmus Kofoed un très bon technicien, et a été vainqueur du Bocuse d’Or ce qui aide en terme de notoriété.

Quoi qu’il en soit le chef René Redzepi est toujours bloqué avec deux étoiles depuis 2008, encensé internationalement, le guide Michelin serait donc insensible à la cuisine de Noma ? Le Michelin snobe-t-il Redzepi, ou est-ce le contraire ? Etrange. Une façon d’aller à contre-courant ?

Noma a été quatre fois classé Meilleur Restaurant au Monde par le Classement des ’50 Best’, une première fois en 2010, puis en 2011 et 2012, et enfin en 2014. En 2012, une intoxication alimentaire pour une salle complète lui avait fait perdre sa première place, aussitôt reconquise l’année suivante.

On sait que le Michelin n’apprécie guère le classement du ’50 Best’ avec lequel Redzepi aime jouer, mais bon, les Roca, Blumenthal, Bottura où Humm ont bien leurs trois étoiles et ne se gênent pas pour surfer sur la vague du classement des ’50 Best’.

Quoi qu’il en soit, Noma ne sera pas le 120éme trois étoiles au monde, il va falloir qu’il attende, peut-être longtemps même. Les fans sont vexés, la presse mitigée dans leur avis, les chefs se questionnent.

Michael Ellis le directeur du Michelin, avait déclaré en 2014 « Redzepi est un révolutionnaire. Au Michelin, nous sommes très strict et inflexible dans nos critères «.

Rebecca Burr responsable du guide Michelin 2016 des pays Nordiques

Rebecca Burr responsable du guide Michelin 2016 des pays Nordiques

Alors pourquoi le chef de file du nouveau mouvement culinaire nordique sur la scène mondiale n’accroche pas cette fameuse troisième étoile ?

De nombreux plats trois étoiles… mais pas tous
Redzepi révolutionne tout, et surtout dans l’assiette, fervent adepte du phénomène locavore, il ose tout, parfois trop disent certains connaisseurs. Parfois, l’esthétique l’emporte sur le goût et des plats sont totalement déstabilisants. Rebecca Burr, la responsable du Michelin, indique clairement que les derniers repas ne valaient pas 3 étoiles.

Une nourriture particulière
Pas toujours en phase avec les attentes du Michelin, qui parfois laisse perplexes les inspecteurs du guide gastronomique. Pas toujours facile de faire tomber les codes. Il va même jusqu’à mettre des insectes dans les plats qu’il prépare, technique pas toujours appréciée des consommateurs.

Pop-Up et voyages
Le chef ne s’embête pas de contraintes, en fonction de ses envies, il peut décider de fermer plusieurs semaines pour partir avec ses équipes cuisiner pour un pop-up à Tokyo comme début 2015 ou en Australie à Sydney comme en ce moment et ceci durant 10 semaines. Le guide Michelin n’aime pas trop ça, lorsque les dates d’ouverture et de fermeture sont posées, elles doivent l’être pour l’année.

Redzepi à Tokyo

Redzepi à Tokyo

Trop de badineries
Même si la presse est toujours très accrochée à l’actualité du Noma, sa sur-activité déboussole. « Noma fait de la nourriture un jeu, et ses plats naviguent trop d’ouest en est pour qu’ils puissent obtenir trois étoiles. Ils servent une nourriture amusante, mais il y a un peu trop de badinerie et de plaisanterie pour le Michelin » indique le journaliste et rédacteur en chef du magazine Gastro, Jesper Uhrup Jensen.

Modernité
Au Noma, les codes classiques de la gastronomie version « France » et classiques tombent. Que ce soit dans la décoration ou dans l’atmosphère, Noma bouscule. Dans le service aussi, souvent ce sont les équipes de cuisine qui servent elles- mêmes leurs plats, c’est fun, mais déstabilisant parfois.

Changement de lieu en vue
Fin 2016 Noma va déménager dans une ferme, loin des quais qui ont participé à son succès. Shake-up complet, pour une « ferme urbaine » qui sera tout de même située proche du centre ville, un îlot de verdure à Christiania, quartier créé par des hippies dans les années 1970. Le chef devient aussi paysan, il va produire ses légumes et ses fruits que l’on retrouvera dans les assiettes. Le chef promet une approche saisonnière plus stricte. Donc difficile d’octroyer trois étoiles à un établissement qui change d’adresse.

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De nouveaux défis
René Redzepi semble être en quête constante d’inspiration et d’innovation, il se fixe régulièrement de nouveaux défis dans l’effort pour continuer d’évoluer en tant que chef. Au sein du MAD – qu’il organise chaque année, il amène avec lui la gastronomie mondiale dans la réflexion et dans la création. Il s’impose comme un leader, ce qui parfois dérange.

Noma 2.0
Redzepi est un chef connecté, il sait utiliser à bon escient les réseaux sociaux, le marketing et la communication. Dès qu’il s’exprime, ses messages sont relayés dans le monde entier et notamment dans les pays anglo-saxons où son aura est importante. Ça fait longtemps que le chef marche seul, il ne fait pas allégeance au guide Michelin, et ne se sert pas de ce support pour sa promotion.

à lire l’interview de la responsable Michelin pour les pays nordiques : LINK