La nouvelle cuisine russe, sous embargo

Il y a plus d’un an, lorsque Vladimir Poutine a fermé les frontières à toutes les importations de marchandises européennes, la Russie a fait son autarcie gastronomique. Et l’embargo a remodelé la cuisine nationale.

Année après année, le monde devient un lieu plus petit, et en particulier là où la nourriture est concernée. Néanmoins, il est un pays qui semble avoir maintenu le reste du monde culinaire au-delà de ses frontières nationales, ce qui transforme cette autarcie en manifeste gastronomique : depuis plus d’un an maintenant, la Russie applique des sanctions contre les produits importés et Vladimir Poutine a fermé les frontières nationales aux marchandises entrantes comme sortantes. Mais l’embargo ne se limite pas aux fournitures : il est maintenant devenu un état d’esprit.

On ne peut pas dire que l’interdiction d’importer le foie gras, le parmesan et d’autres spécialités européennes de luxe ait énormément affecté la majorité des clients ou des restaurateurs. La plus notable des conséquences de l’embargo est la transformation du lien culturel que les Russes entretenaient avec leur propre tradition culinaire et les produits locaux. Le chef français Pierre Gagnaire a pourtant fermé son restaurant ‘Les Menus’ à Moscou, en raison d’un manque d’ingrédients essentiels et de clients fortunés. Les restaurants italiens ont supprimé la mozzarella de leurs menus, ont dû prendre des dispositions drastiques afin d’importer des produits, et même dû utiliser le stratagème du Bélarus, nation agissant comme un intermédiaire de par sa frontière ouverte avec la Russie.

Les chefs autrefois axés sur la cuisine internationale sont maintenant repliés sur une sorte d’activité de recherche ou, plutôt, la redécouverte des traditions culinaires oubliées depuis longtemps. Mais l’aspect le plus remarquable est le fait qu’une nouvelle fierté nationale est apparue, sous la forme de recettes de grand-mère, tels que le bortsch, le kacha ou le shchi, qui avait été évincés par les pâtes et les burgers. Les Russes se sont remis à manger de la nourriture russe, plus par choix que par réelle nécessité.

La ‘Strange Delightful Renaissance of Moscow Cuisine’ comme le magazine Newsweek l’a appellée, a entraîné une «révolution artisanale qui a fait de Moscou l’une des capitales culinaires les plus intéressants de l’Europe ». On parle maintenant d’une nouvelle cuisine russe, très semblable à la vague qui a donné un nouveau souffle à la cuisine européenne du Nord il y a une décennie. Les produits étrangers ont laissé un espace qui est maintenant occupée par les terroirs de la « Grande Mère Russie », avec une grande variété de produits que seul un continent peut offrir. Non seulement pour remplacer tout ce qui venait de l’étranger – avec des imitations plus ou moins réussies, mais surtout pour valoriser la production locale.

Aujourd’hui, le défi consiste à produire suffisamment de denrées pour être autonome et commencer à se concentrer sur la qualité par l’apprentissage de l’expérience séculaire des pays européens voisins. La route sera longue et tortueuse, mais, en quelques mois, la démarche a donné ses premiers fruits. Certains opérateurs sont déjà bien attelés à la tâche, comme l’agriculture biologique et la société coopérative Lavka Lavka qui a ouvert des magasins à Moscou et Saint-Pétersbourg, faisant la promotion du mouvement « kilomètre zéro » et les producteurs locaux. la viande argentine a été remplacée par celle de Bryansk et Voronezh, le fromage français par ceux du Caucase et des restaurants branchés servent des soupes et des ragoûts et autres saveurs traditionnelles mariées à des techniques innovantes.

L’un des premiers chefs à interpréter cette nouvelle vague, le chef Vladimir Mukhin du restaurant White Rabbit à Moscou (la plus haute nouvelle entrée du ’50 Best’ 2015 Monde), tel un précurseur du retour aux racines locales, dès avant l’embargo. «Je suis un chef de la cinquième génération, la cuisine russe est dans mon sang. Je suis inspiré par des produits locaux, dont beaucoup sont inconnus à l’étranger, ainsi que par nos techniques de cuisson indigènes – comme le « langour » (une façon de cuisiner dans un four russe), le séchage du poisson, le salage, le trempage « .

Ses plats proposent des ingrédients qui naissent de la recherche dans toutes les régions du pays, les produits d’origine ancestrale sont réunis et cuisinés selon des critères modernes. Les poissons de la mer Caspienne et la mer Noire, apparemment typiques tels que le canard et les pommes, les cornichons, les farines, ainsi que de la bouillie à base de céréales, tous ces éléments qui commencent au départ de soupes traditionnelles comme la shchi ou la pohmelka deviennent de la haute cuisine. « Je mélange les traditions gastronomiques de ma famille russe avec les technologies modernes. En conséquence, nous obtenons une nouvelle cuisine russe – explique-t-il, en positionnant la cuisine russe sur un pied d’égalité avec d’autres grandes cuisines internationales. Les traditions sont éternelles, les innovations sont infinies ».