Cuisiner avec du charbon: Anatomie d'une tendance

Du pain aux pâtes, des desserts aux cocktails, l’utilisation du charbon végétal s’est répandu dans les cuisines des grands chefs. Explosant certains mythes au passage.

Dans l’Egypte antique, on utilisait cette poudre jusqu’à trois fois par jour. Déjà à cette époque, le charbon végétal était connu pour ses propriétés détoxifiantes, sa capacité à décongestionner les ventres gonflés et comme remède naturel à divers problèmes médicaux. À la fin des années 1800, au tournant du siècle, une nouvelle variété de biscuits sucrés a commencé à devenir populaire dans les villes anglaises ; leur mélange était similaire aux digestifs bien connus, dans lesquels la farine était utilisée pour être mélangée avec la poudre de charbon de bois, le charbon végétal en d’autres termes. Apparemment, les classes moyennes ont véritablement flashé sur le produit, surtout à l’heure du thé, pour accompagner les fromages affinés et les fruits, cela en raison de sa couleur attrayante et largement loué pour ses propriétés digestives. Aujourd’hui, la cuisson avec le charbon végétal est devenue une histoire de santé, de beauté aussi et une tendance alimentaire.

Techniquement parlant, le charbon végétal est un additif pour le mélange avec d’autres ingrédients (tels que la farine), obtenu par le bois brûlé de divers types : les espèces les plus couramment utilisées sont le bouleau, le bambou et le peuplier. Aujourd’hui, son usage culinaire est répandu dans les cuisines des plus grands chefs et il est très apprécié dans les produits de boulangerie ; les boulangers experts et chefs pâtissiers sont enthousiastes et lui montrent un intérêt tout particulier.

Populaire auprès des chefs pour ses nuances de noir

Il l’est surtout grâce à sa couleur. Cette nuance de noir qui va avec tout, même en cuisine : il ajoute de la personnalité à un plat, en améliorant les autres couleurs et les autres ingrédients lorsque vient le moment de les présenter, ou joue carrément l’élément de surprise. Il n’a pas d’effets secondaires: il est presque insipide et peut être ajouté aux recettes sucrées comme salées.
En fait, il a une large gamme d’applications et de nombreux chefs ont mis des plats à base de charbon de bois à leur carte : l’utilisation la plus répandue est celle de l’utilisation du charbon de bois dans le pain et la pâte de la focaccia, ou pour la fabrication de biscuits sur lesquels on sert de la viande, du poisson, du fromage ou des légumes. Il est généralement accompagné de caviar, par exemple, et de fruits de mer. La deuxième utilisation est celle des arômes et des huiles colorantes végétales (en plus de l’huile d’olive vierge principalement) avec un peu de poudre de charbon végétal, on donne une nuance de couleur supplémentaire aux autres ingrédients, même crus, et le plat a plus d’impact.

La cuisson avec le charbon, des desserts jusqu’aux cocktails

Troisièmement, il est utilisé dans les desserts : divers glaciers ont commencé à offrir des glaces au charbon (mélangé à la réglisse, ainsi qu’aux gousses de vanille), en combinant le gris-noir avec les sorbets aux fruits plus colorés ou les couleurs franches de lait ou de saveurs à base de crème ; même les « croissants noirs » sont une alternative. Enfin, le charbon végétal est devenu un protagoniste de cocktails : à la ‘Mission Chinese Food’ à New York, le barman a créé un verre noir total dans lequel le charbon fournit la consistance à un mélange de mezcal, de saké et de miel. Le ‘Charcoal’ apparaît maintenant sur les menus des célèbres bars à cocktails du monde entier.

Un mythe à détricoter, la détox charbon

A mi-chemin entre l’alimentation et la santé, au cours des deux dernières années, le charbon végétal est devenu l’un des ingrédients les plus populaires pour les régimes à base de smoothies, de jus de fruits et de légumes concentrés utilisés dans les cures détox. Par conséquent, le charbon de bois est disponible en bouteilles, soit dans la version simple de « l’eau de charbon de bois » ou en limonade et jus de légumes, avec la promesse de purifier l’organisme et en éliminant les toxines associés à la suralimentation.
Cependant, la profession médicale a émis un avertissement à l’égard de produits culinaires à base de charbon de bois : la quantité de poudre de charbon de bois et le type de charbon utilisé ne produiraient pas de bénéfices prouvés lors de la consommation de plats contenant cet ingrédient noir, peut-être parce que les quantités utilisées sont tout à fait insignifiantes. Plus important encore, aucune recherche médicale n’a encore été réalisée sur ce sujet : comme certains gastroentérologues l’expliquent, s’il est vrai que le charbon peut absorber les toxines et les éliminer, il ne peut être exclu qu’il fait la même chose avec des nutriments qui sont nécessaires à l’organisme et qui doivent être conservés. Ce que nous savons, cependant, c’est qu’en dehors des utilisations médicales éprouvées telles que la détoxification de l’organisme, le charbon de bois dans la cuisine est juste un petit plaisir : un moyen de faire un plat plus coloré et intéressant, sans pour autant lui attribuer quelque pouvoir miraculeux.