Paris : la star des bouchers ouvre un bar à viandes

« T’as faim? », interroge d’emblée Hugo Desnoyer qui revient aussitôt avec… des oreilles de cochon pressées et panées. Il est 10 h 30, le petit-déjeuner n’est pas loin, mais on picore de bonne grâce. Car ce boucher star, plébiscité par les chefs étoilés et déjà propriétaire de deux boutiques dans la capitale, s’est mis en tête de régaler les Parisiens.

A peine revenu de Tokyo où il a inauguré en grande pompe son premier bar à viande (meat bar), il vient d’ouvrir les réservations de sa version parisienne, la Table d’Hugo, qui ouvrira dans une quinzaine de jours dans la Halle Secrétan rénovée (XIXe). Avant de s’atteler à une troisième adresse, qui prendra place l’an prochain au cœur du marché Saint-Germain (VIe) réaménagé, entre un Apple Store et un Marks and Spencer. C’est dire si le boucher a la cote.
« Attention, je ne suis pas un chef prévient Hugo Desnoyer, 44 ans, carrure de rugbyman tendance hyperactif. Juste un boucher qui veut faire déguster ses viandes. Il faut seulement que ce soit bien cuit. Une viande, il ne faut pas la tuer deux fois. » Car l’artisan ne jure que par le produit et s’en donne les moyens.
26 éleveurs travaillent exclusivement pour lui
Associé depuis deux ans à l’ancien lunetier Alain Miklitarian — « un ami de 18 ans et mon businessangel »— il se fournit chez 26 éleveurs de l’Aveyron, de la Vienne ou du Jura qui travaillent exclusivement pour lui et respectent un strict cahier des charges. « Comme ça, je maîtrise tout, de la naissance de la bête à l’assiette. Et surtout l’herbe car c’est ce qui donne le goût de la viande. Je travaille avec un nutritionniste qui a un mix secret, un peu comme chez Coca-Cola », plaisante-t-il.
A Secrétan, dans son bar à viandes de 50 places, on choisira ses morceaux selon une typologie qu’il a créée : doux, rond, corsé. « La classification par race est galvaudée. Ce n’est pas parce qu’on mange de l’Aubrac que c’est bon », tranche Hugo Desnoyer. Lui goûte lui-même toutes ses viandes : « Tout de qui sort de chez moi doit être parfait. » Une exigence qui a un prix.
« Moins de viande mais de la bonne »
Sur le site de vente en ligne qu’il a lancé en janvier et qui cartonne, sa côte de bœuf d’un kilo s’affiche à 54,90 €. « C’est pas donné, reconnaît-il. Mais il vaut mieux manger moins de viande mais de la bonne. Aujourd’hui, j’ai des clients qui offrent une entrecôte à la place des fleurs quand ils vont dîner chez des amis. Sans compter que mes gars, je les paye bien, je leur donne des vacances. Je n’oublie pas d’où je viens. »
Il est pourtant loin le temps où le petit gars de Laval (Mayenne) se morfondait en classe de seconde. Son père, proviseur de lycée, le place alors chez un ami boucher. « J’ai adoré toucher cette matière noble. » Après des années à trimer sur le billot (il ne prendra ses premières vacances qu’à 29 ans), Hugo Desnoyer ouvre sa première boucherie rue Boulard, près de Denfert-Rochereau (XIVe), en 1998.
Un jour, Manuel Martinez, le chef de la Tour d’argent, vient toquer. « Quand ça s’est su ça a été le défilé : Gagnaire, Robuchon, Ducasse », énumère-t-il. Mais aussi l’Elysée, le Sénat, Laetitia Casta, Catherine Deneuve… Après une boucherie table d’hôte inaugurée en 2013 dans le XVIe, il vientde créer un laboratoire de 1 200 m2 à 4,5 M€ près de Rungis (Val-de-Marne) et emploie désormais 126 salariés. Des moyens à la mesure de son statut de star. « La star, c’est la viande, jure-t-il. Mais c’est vrai que j’ai peut-être contribué à rendre ce métier plus sexy. »

Source LeParisien.fr