Pierre Marcolini : « Tant que la machine ne me dicte pas quelle recette je dois faire, je suis un artisan »

Homme passionné et impétueux, Pierre Marcolini est un lève-tôt couche-tard, actif à toute heure. Mais par delà le côté festif qu’on lui connaît, le chocolatier belge est à la tête d’un empire : 40 boutiques à travers le monde pour un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros. Sa grande fierté est d’être l’un des rares professionnels à fabriquer intégralement son chocolat depuis 2009. Entretien avec l’apôtre du bean to bar.

Peut-on encore se revendiquer artisan-chocolatier quand on produit, comme vous, jusqu’à 100 000 bonbons par jour et 9 000 macarons?

Pierre Marcolini – J’ai choisi de mécaniser la production car je ne vois pas l’intérêt de remplir à la poche des moules alors qu’avec une doseuse tu peux le faire au millimètre près. Il n’y a dans ce geste aucune valeur ajoutée. Aujourd’hui, en cinq heures, j’ai une ganache qui n’a pas pris d’oxydation et qui peut être envoyée à travers le monde. Toute la valeur que je peux récupérer sur la main d’œuvre grâce à la technologie, je la mets dans le produit.

Pour moi, l’artisanat est d’abord une question d’état d’esprit plutôt que le fait d’enrober à la main ou non. Ça passe par la qualité de la matière première et par la transmission aux jeunes du métier. C’est une école du savoir-faire. Pierre Hermé ne serait-il plus un artisan ? C’est aussi un chocolat « signature ». Quand tu rentres chez un artisan, tu dois percevoir la personnalité de celui qui créé. Je crois que c’est d’abord un goût. On ne fait pas des chocolats à partir d’une étude de marché sur la nouvelle tendance mais sur des envies, une histoire, un voyage. Tant que la machine ne me dictera pas quelle recette je dois faire, je serai un artisan.

Quelle est cette signature Marcolini ?

Ce sont des chocolats peu sucrés, petits, avec une intensité aromatique. C’est un chocolat qui se rapproche au plus près de la fève. Pour les grands crus, on a arrêté d’ajouter de la vanille. Aujourd’hui quand on a une fève Arriba avec des notes de café, on cherche à retrouver dans le chocolat cette note-là. Il faut respecter le plus possible l’expression de la matière première. Le sucre est un exhausteur de gout et j’essaie de le réduire le plus possible.

Quels sont les grands maitres qui vous ont inspiré ?

Il y a bien évidemment Maurice Bernachon qui faisait déjà son chocolat. Je n’ai jamais vu un homme qui prenait autant le temps d’accueillir les jeunes et qui montrait beaucoup de dignité dans le métier. J’ai toujours été frappé par ses chaussures qui étaient cirées de façon incroyable, il était toujours habillé en blanc. C’était un musée du chocolat à lui tout seul, tout en étant totalement contemporain. Quand je venais au championnat du monde de la pâtisserie à Lyon aux débuts des années 90, je venais lui rendre visite. A chaque fois, j’étais confronté à ce dilemme. Soit je rentre dans le système c’est-à-dire que je deviens l’agent d’une grande marque qui vend du chocolat, une sorte d’agent franchisé mais déguisé avec tout ce qui va, avec comme l’avantage d’avoir un produit de qualité. Soit je fais moi-même mon chocolat. Comme je l’étais avant, les chocolatiers sont en grande majorité des franchisés cachés car ils travaillent une matière première déjà travaillée par la marque qui détient le secret de fabrication. Or la valeur ajoutée de l’artisan, c’est justement cette recette qui fait le gout unique et qui t’appartient comme pour un parfumeur.

Dans votre dernier ouvrage « Cacao, de la fève à la tablette », vous vous faites l’apôtre du bean to home et vous montrez qu’avec quelques ustensiles, on peut faire son chocolat chez soi à partir de la fève. Pourtant, vous-même avez mis cinq ans à sortir toutes vos tablettes « maison ». Est-ce qu’on peut s’improviser couverturier ?

Regardez la marque Marou, Vincent et Samuel ont commencé à partir de rien. Et aujourd’hui, c’est un exemple de…

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Par Franck Pinay-Rabaroust

Source Atabula.com