La truffe blanche d’été, il y a 20 ans personne n’en voulait

Fruitée ou voluptueuse, arrière-goût de noisette ou fort en bouche avec des saveurs qui varient selon le degré de maturité, la truffe blanche d’été ne pointe le bout de son nez qu’en été, elle se retrouve sur beaucoup de tables étoilées en ce moment.

Mais attention, il ne faut pas confondre la truffe blanche de France dite « tuber aestivum » et la truffe blanche d’Alba d’Italie qui est un produit totalement différent, plus rare, plus couteuse, et surtout qui a un goût et un parfum très éloigné de la truffe de la » Saint-Jean « .
Cette variété de champignon se récolte jusqu’en septembre, cette truffe blanche dont le goût est complètement différent de la truffe noire, se développe à partir du mois de mai en fonction des intempéries et de la météo. Elle se rapproche par contre de la truffe de Bourgogne ( Tuber Uncinatum ).
Il y a encore 20 ans, cette truffe n’attirait pas ni les gourmets, ni les chefs de cuisine, d’ailleurs elle n’était pas ramassée et faisait le bonheur des cochons sauvages et des sangliers. Mais les choses ont changées, elle est devenue une des stars des produits de l’été.

Pour que cette truffe d’été grandisse correctement, il lui faut de l’eau et de l’humidité, mais si il y a trop d’eau, elle meurt, il est important que le taux d’humidité se trouve à la surface de la terre, cette année de grosse chaleur, elle est plus rare. On la trouve aux pieds des chênes verts, mais aussi sous les tilleuls, les peupliers ou les noisetiers, dans les régions du sud de la France ( Provence et même Périgord ) et beaucoup en Italie.
L’arbre sous laquelle elle est ramassée n’est pas un facteur influent sur le goût, parc contre le sol et l’environnement le sont. Le thym et romarin par exemple peuvent donner une léger parfum à la terre, qu’elle transmet à la truffe.
Noire à l’extérieur, blanche à l’intérieur
Comme pour la Mélanosporum la truffe d’été se ramasse à l’aide d’un chien, le chien la déterre et c’est là qu’ont la récupère, s’il la détecte mais qu’il ne la déterre pas c’est qu’elle n’est pas mûre.

Blanche à l’intérieur, très noire à l’extérieur, la truffe de la Saint-Jean se mange crue, une fois chauffée elle perd deux intérêt, son parfum et son croquant. Coupée en lamelles et râpée au dernier moment sur la préparation elle développe des arômes frais et légers, parfait pour des plats d’été. La peau étant très rugueuse et dure ( elle ressemble à des écailles ), certains chefs la pèle avant de l’utiliser. La peau noire servira par exemple à faire de la purée de truffe.
Cette truffe s’accommode très bien avec les poissons blancs, mais aussi avec une volaille à la crème par exemple, accompagnée d’un vin blanc style Pouilly Fumé, se sera l’accord parfait.

Côté santé la truffe blanche d’été à peu d’intérêt, mais certains disent qu’elle serait efficace contre les rides avec un effet botox car concentrée en vitamines A et E, elle permettrait aussi de garder une peau uniforme. Également fournie en vitamines B, elle pourrait fortifier des cheveux abîmés… encore faudrait il en consommer en grande quantité !.
Le prix de la truffe blanche d’été reste abordable entre 150 et 250 euros/kg, cette année c’est en Italie qu’elle est la plus accessible en prix et en plus elle est très parfumée.