« 50 Best » : A quelques jours du palmarès, la polémique reprend
23 mai 2015
C’est en ce début de semaine qu’a eue lieu la conférence de presse sur le fameux Fifty Best, vous en avez forcément entendu parler, le classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde (The World’s 50 best Restaurants).
Ce classement donne chaque année lieu à de nombreuses polémiques, notamment en France, patrie du Guide Michelin, pays de la gastronomie, chantre du savoir faire culinaire. Cette année la proclamation du classement a été repoussée de plus d’un mois (de fin avril à début juin), il faut dire que le guide Michelin avait lui aussi changé sa date de parution (sortie avec un mois d’avance le 2 février 2015), certains y ont vu corrélation.
Une classement recherché par les chefs et les sponsors
Le classement du « 50 Best » est né en 2002 d’une initiative du mensuel anglais « Restaurant Magazine », une idée comme une autre de classer les 50 meilleurs restaurants du monde, cette idée originale deviendra rapidement un classement mondial que beaucoup de chefs de cuisine se disputent, un classement qui remplit les restaurants et qui projette les chefs en haut de la scène médiatique.
Le classement a pris une telle renommée qu’aujourd’hui, le classement pourrait être considéré comme économiquement profitable, c’est devenu un vrai business, quelques marques se bousculent pour en être sponsors. Parmi les sponsors importants San Pellegrino, Aqua Panna, Diners Club International, Lavazza, Veuve Cliquot, Gaggenau, Cacao Barry…
Une conférence de presse à Paris, la France étant le pays de la contestation du classement
C’est à l’hôtel Palace le Peninsula à Paris que la presse était invitée, tous ceux que compte l’univers des journalistes spécialisés en « bonne bouffe ou malbouffe » étaient conviés… ( enfin ceux qui touchent un peu à la fourchette ) mêmes certains étrangers, ceux aussi qui connaissent bien le sujet, car il faut le dire le sujet de « 50 best » est vaste et complexe.
Sur la scène, les responsables du magazine et de l’organisation du classement (William Drew, et Rachel Quigley), un grand absent le journaliste et chroniqueur gastronomique Andréa Petrini (World’s 50 Best Restaurants French Chairman ), c’est lui qui est responsable du « 50 best » pour la France.
Ci-dessous les membres de l’Academy 50 Best, qui se sont engagés sur un manifeste.
« 50 Best » une marque mondiale contrôlée par Deloitte
« 50 Best » est devenue une marque, le classement possède une influence globale. « On réfléchit à des manifestations satellites, des tables-rondes. Il faut la monétiser » souligne le patron de presse William Drew, mais pour cela il faut être intègre et irréprochable. Le célèbre cabinet Deloitte est maintenant chargé de contrôler le système de vote, car c’est sur se sujet principalement que la légitimité du classement était remise en cause. D’ailleurs, en dessous du logo apparaît l’inscription « Independent Adjudication By Deloitte ».
Les votants sont choisis par cooptation par le responsable du « 50 Best » par pays, il y a des journalistes, des grands consommateurs de gastronomie, des bloggeurs, des chefs de cuisine, des restaurateurs, des hommes de lettre, des grands patrons, en tout 972 « experts votants » dans le monde.
L’indépendance du vote
Le vote se fait uniquement sur internet via un contact à Londres, il faut avoir été choisi, remplir un questionnaire, s’engager à respecter la charte, il faut connaître le milieu de la restauration mondiale, et être plutôt un grand voyageur. Lorsque le temps du vote est déclenché, il faut choisir les établissements pour lesquels on vote, décrire sa visite, la période de visite et argumenter la décision.
Ainsi, bien placé pour en témoigner le chef Jacques Pourcel a voté en 2013 pour le palmarès 2014 : « J’ai voté par internet, j’ai été contacté en amont par le responsable France, j’ai accepté de voter. Grâce à un code secret que l’on m’a fourni, j’ai dû choisir plusieurs établissements (aucune liste de restaurant ne m’a été fournie par avance), trois tables devaient obligatoirement être en dehors de mon territoire de résidence (en dehors de France). Il fallait simplement que dans les 18 mois précédents le vote, j’aie mangé dans les restaurants pour lesquels j’allais voter. C’était un vrai engagement personnel, tout cela repose sur la confiance, et la bonne foi. Il faut tout de même justifier les visites dans l’année des établissements pour lesquels on vote, en argumentant les éléments constatés lors des visites, il y a des questions pointues auxquelles il faut répondre avec précision, je n’ai subi aucune influence ». Le chef rajoutera : « En 2015, je n’ai pas été sollicité pour voter, il semblerait que les choses aient changées pour éviter tout conflit d’intérêts, moi personnellement, je n’avais aucun intérêt à privilégier un chef plutôt qu’un autre, peut-être ont-ils considéré que j’avais mal voté en 2013 ? (rires). Je savais de toute façon pour qui je ne voterais pas ! «.
Un classement tenu par les lobby ?
Le deuxième grand argument des détracteurs du classement, ce sont les soi-disant lobbying exercés par des grandes marques, qui influenceraient le classement, là-dessus les organisateurs insistent sur le fait que le classement est indépendant et intègre. Qu’aucun sponsor, ni pays n’influencent, ni ne dictent le classement, il y va du sérieux et de l’existence même de ce classement.
Pour exister les guides doivent trouver des revenus, alors sponsors, vente de guides, site internet payant, entreprise porteuse du projet, comment peut-on imaginer de faire vivre un guide ou un classement sans argent ?
Un classement rejeté uniquement par les français
Alors même si les Français rejettent ce classement, qui chatouille la domination du Michelin, il semble évident que ce classement n’a pas fini de faire les beaux jours de la gastronomie mondiale, car beaucoup de pays adhèrent à ce classement.
La seule solution serait que le guide Michelin se décide aussi sortir un classement mondial des 50 meilleures tables du monde indique un chef interrogé sur le sujet. Mais Michelin ne couvre pas le monde, et dans tout les cas, classer les meilleurs restaurants du monde, reviendrait à classer les restaurants ayant 3 étoiles au Michelin, ce qui créerait une une grande dissension dans la profession et les chefs.
Un palmarès qui propulse certains chefs dans un business mondial
Le classement même si il est discutable, car toutes les catégories de restaurants sont un peu mélangées, n’en reste pas moins une vraie opportunité pour les chefs qui savent rebondir d’entamer un vrai développement à partir du palmarès. Les anglo-saxons et les sud américains et les asiatiques ont bien compris l’intérêt économique de se retrouver dans les 50 établissements de tête. Du côté des chefs français, la langue de bois est quand même de rigueur, ceux qui sont classés le disent à demi-mots, ceux qui n’y sont pas dans le classement critiquent ouvertement, mais rêvent en secret d’y être.
Une pétition pour dénoncer le classement
Drôle d’idée. Depuis quelques jours, il circule une pétition pour dénoncer le classement du « 50 Best » , pêle-mêle la pétition reproche au classement d’empoisonner les consommateurs (mis en cause El Bulli, Noma et Fat Duck), de qualifier une seule femme sur les 50 chefs, de prendre les clients pour de cobayes, d’appliquer une dictature du marketing, de condamner la starification des chefs, du manque de partialité, de dérives … Tout cela ne serait-il pas un peu manipulé ?
Ce que ce manifeste oublie de dire que parmi les 50 chefs de la liste, on retrouve de grands artistes de la cuisine, ceux qui font bouger les lignes, ceux chez qui ont l’émotion culinaire veux aussi dire quelque chose. Adria, Redzepi, Blumenthal, sont des artistes, des créateurs, ils marquent notre époque. Certes le classement est discutable, mais il a le mérite d’exister. Les Passard, Gagnaire, Calogreco, Robuchon, Barbot y ont bien leurs place, même si ont regrette beaucoup d’absents.Tout les continents sont représentés, les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui sont là… va t’on demander à Michelin de retirer les étoiles à Noma, Fat Duck ou à certains restaurants espagnols ?
Cultiver sa différence
On peut ne pas aimer et contester le « 50 Best » pour son contenu et son son modèle économique, on peut ne pas aimer les méthodes de travail du guide Michelin et d’attribution des étoiles (qui existe grâce à la production de pneu comme le rappelait dernièrement Michael Ellis), on peut critiquer le longues errances du Gault&Millau avant se reprendre et de compter à nouveau dans l’univers des guides, on peut ne pas être sensible au classement du Zagat par ses lecteurs.
Mais la tolérance c’est de savoir accepter la différence, d’accepter la concurrence, de se faire sa propre opinion, d’avoir la liberté de choisir !
Source F&S
eating aime
Menssa
453, Avenue de Tervueren à Woluwe-Saint-Pierre.
Depuis quelques années, les polémiques concernant les concours vinicoles à travers le monde se multiplient. Pourtant tout n’est pas pourri au pays des jurys.
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Qu’ils vivent en Belgique ou à l’étranger, ils sont tous d’origine namuroise et font tous du vin. Treizième édition de ce sympathique salon à la Citadelle de Namur ces 10 et 11 février.
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Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
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Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
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Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
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La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
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On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
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Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
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A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
