« Tout ça pour ça » serions-nous tentés d’écrire. Mais avec le Guide rouge, c’est toujours un peu la même rengaine.
11 petites étoiles pour la Belgique et le Luxembourg, c’est maigre. Et aucun passage à deux ni à trois macarons.
Prise de risque réduite à néant, c’est clair.
On a presque envie de voir comme un saupoudrage d’un peu par ci et d’un peu par là. Pour ce qui est de l’audace, on repassera les plats l’an prochain.
Vous voulez du contemporain ? The Jane. Sergio Herman a lâché ses trois macarons du Oud Sluis pour s’investir dans de nouveaux projets. Avec Nick Bril, il a amené the Jane à un fort joli niveau.
Vous voulez du tendance ? Publiek. Olly Ceulenaere est dans cette belle génération des Flemish Foodies qui occupe le devant de la scène culinaire flamande.
Vous voulez une brasserie ? Héliport Brasserie. On aime Frédéric Salpetier et le voir retrouver son étoile après son déménagement forcé sur les hauteurs de la cité ardente (transfert obligé par la ville de Liège et pour cause de refonte du bâtiment) où il a réussi le coup de maître de faire entrer sa cuisine de brasserie de très haut vol dans les caves d’un château. Chapeau à lui !
Vous voulez de la cuisine d’ailleurs ? Da Mimmo. Vingt ans de belle présence pour Mimmo et l’étoile tombe. Ce qui fait de sa maison woluwéenne la troisième adresse de cuisine transalpine étoilée du pays.
Mais si l’on veut parler de surprise, c’est dans les maisons installées depuis la plus belle des lurette qu’il faut aller chercher la « nouveauté » de ce Michelin.
Outre Da Mimmo (Bruxelles), Les Pieds dans le Plat (Marenne) ou encore Philippe Meyers (Braine-l’Alleud) sont tout sauf des nouveaux venus dans le monde de la gastronomie belge. Pourquoi l’étoile maintenant et pas l’année dernière ou il y a quatre ans ? La même question se posait déjà lorsque Eric Fernez a reçu l’étoile pour son « De Eugénie à Emilie ».
Sinon, et c’est logique, Stéphane Lefebvre (Aux Petits Oignons, Jodoigne) « récupère » une étoile. Lui qui l’avait déjà obtenue au Bistrot du Mail à Bruxelles, il y a quelques années. Juste avant de retrouver sa région natale, de la perdre (son étoile) et de bien sagement prendre le temps d’installer sa cuisine et de rendre sa villa jodoignoise confortable.
Alexandre Dionisio pourrait créer un début de polémique, ayant quitté son restaurant éponyme de la rue du Midi pour gagner l’avenue Louise et les hauteurs de la Villa in the Sky, Bibendum a laissé son macaron le suivre. C’est arrivé ailleurs et à plusieurs reprises. Pour nous être déjà attablé tout en haut de la tour, et alors que l’ouverture officielle n’est pas encore vraiment célébrée, il est évident que la cuisine de la Villa in the Sky est déjà bien en place. Loin d’être un restaurant en warm-up.
Au niveau des pertes d’étoiles, ‘t Huis van Lede, c’était prévu et c’est ce que le chef Frederic Dhooghe avait choisi en envoyant valdinguer Michelin et son étoile.
En revanche, pour la Frairie (Perwez) et surtout pour Lemonnier (Lavaux-Sainte-Anne), la sentence cogne dur. C’est la deuxième fois que le chef Eric Martin perd une étoile. Lors du déménagement du Château vers la maison Lemonnier, Michelin l’avait déjà sanctionné avant de la lui rendre.
Enfin, où sont les jeunes chefs wallons comme Carl Gillain, Martin Hubaut ou Martin Volkaerts ? Où restent les deux macarons que méritent, et ça n’engage que nous, Vincent Gardinael (le Prieuré Saint-Géry à Solre-Saint-Géry) et Christophe Pauly (Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot) ?
Au Grand-Duché de Luxembourg, une seule étoile à se mettre sous la dent et c’est la Cristallerie à Luxembourg qui est l’élu.
Michelin, dans son opacité légendaire, nous empêche encore d’espèrer voir s’esquisser une trame, de comprendre une démarche ou, soyons complètement fous, de voir se dessiner un semblant de logique dans ses récompenses et ses sanctions. Ca navigue un peu sur toutes les vagues, du contemporain au classique, du tendance à la brasserie, de l’exotique à la presque blague.
Quoi qu’il en soit, onze petites étoiles, c’est régime sec et vraiment trop peu gourmand.
Jean-Benoît Serafijn
