Cinq raisons pour lesquelles Escoffier est (toujours) un chef moderne

21 octobre 2014

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On se souvient de certains de ses plats, à l’instar de la célèbre pêche Melba, mais il demeure relativement méconnu du public en France. Éclipsé par ses successeurs, tels que Paul Bocuse, Alain Ducasse ou Joël Robuchon, c’est pourtant Auguste Escoffier qui a imposé la figure du chef moderne tel que nous la connaissons aujourd’hui. Que l’on s’en réclame ou que l’on s’en détache, son héritage n’en demeure pas moins incontournable et dépasse largement sa cuisine. Démonstration.

1/ Il a réinventé le restaurant

Lorsque Auguste Escoffier démarre sa carrière à Paris au milieu des années 1860, le restaurant est une institution en perte de vitesse. Et pour cause : si l’on y mange comme un prince, on dîne également comme un prince : c’est long, il faut commander la veille pour le lendemain et le service à la française, de rigueur depuis le Moyen Âge n’arrange rien.

Or à la veille de la Belle Époque, l’heure est à la vitesse : les Parisiens veulent manger bien mais aussi vite, histoire de ne pas rater le théâtre. Pour ce faire, quelques bistrots et restaurants inventent le menu à prix fixe, inévitable aujourd’hui. Escoffier repère l’innovation, l’adopte et l’impose dès son arrivée aux commandes du Grand Hôtel de Monte-Carlo, en 1884.

Avec l’aval de César Ritz, il en profite également pour abolir le service à la française et le remplacer par le service à la Russe. Les plats ne sont alors plus servis en même temps mais séquentiellement, les uns après les autres, selon un modèle toujours de rigueur aujourd’hui, pour une raison simple : Escoffier l’a imposé.

2/ Il a changé la manière de travailler en cuisine

De ses premières expériences professionnelles, Escoffier retient une aversion pour les cuisines mal organisées des restaurants parisiens. Manque d’ergonomie, chaleur étouffante à cause des cuisinières à charbon : les commis et autres marmitons boivent beaucoup, et pas que de l’eau, si bien que l’accident n’est jamais loin.

Lorsqu’il prend les commandes du Petit Moulin Rouge après la guerre de 1870, Escoffier interdit l’alcool et impose une hiérarchie stricte dans sa brigade. Pour ce faire, et parce qu’il est petit, il abandonne le gros bonnet blanc des chefs cuisiniers au profit d’une toque blanche et verticale, la fameuse toque des chefs, toujours de vigueur aujourd’hui. Mais sa véritable innovation, c’est au Savoy qu’il la met en place. Nous sommes en 1890 et les cuisines sont encore mal organisées. Il n’est alors pas rare qu’un chef de partie, à l’instar d’un chef entremettier, s’occupe de la préparation entière d’un plat salé ou sucré. Or nous sommes au début des années 1890 et les théories sur l’organisation scientifique du travail d’un certain Frédéric W. Taylor font florès.

Bien avant Ford et ses automobiles, Auguste Escoffier spécialise les tâches entre les différentes parties si bien que les recettes ne sont plus préparées verticalement mais séquentiellement. Exemple de cette petite révolution avec ses œufs au plat : on annonce la commande, le chef donne l’ordre, le commis entremettier cuit les œufs au beurre dans leur plat, le rôtisseur cuit et dispose le rognon d’agneau afférent, le chef saucier nappe de sauce Périgueux aux truffes, le chef pour finir goûte ou hume, et le plat est envoyé.

Le résultat ? Un gain de temps est considérable : cinq minutes au lieu de quinze dans l’ancien système, raison pour laquelle les cuisines sont toujours organisées selon ce principe qui a permis le succès des grands restaurants.

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Source Atabula.com