Andy Hayler, l’homme qui a mangé dans tous les restaurants 3 étoiles Michelin du monde.
Ce qui a commencé comme un moyen de tuer le temps pendant les voyages d’affaires est devenu une obsession permanente pour Andy Hayler.
Hayler, l’ancien directeur général de la gestion de l’information chez Royal Dutch Shell est un foodie de longue date. En 2004, il a réussi ce dont rêvent quelques amoureux de la gastronomie : il a mangé dans chaque restaurant affichant trois étoiles au Michelin de la planète.
«Il y en avait 49 à l’époque, et ils étaient tous en Europe » dit Hayler.
Mais ce nombre est monté en flèche lorsque Michelin s’est développé et a élargi son territoire pour inclure l’Asie et l’Amérique du Nord. «En 2012, il y avait 109 restaurants trois étoiles, de Florence à Fujisawa », a-t-il dit . «Je fais de mon mieux pour essayer de garder le rythme. »
Hayler , maintenant critique gastronomique pour Elite Traveler et juge invité fréquemment sur le » MasterChef : The Professionals », prétend être la seule personne à avoir mangé dans tous les restaurants trois étoiles au guide Michelin dans le monde.
Il dîne à ses propres frais et écrit ensuite sa note sur le restaurant sur son site web « Andy Hayler’s Restaurant, Food and Hotel Guide ». L’année dernière, il a revisité 36 établissements seulement, des restaurants autour de Londres et au Japon.
Le Magazine Business Insider a rencontré Hayler pour découvrir ses plats préférés, ce que signifient vraiment les étoiles de Michelin, et ce qu’il fait quand il n’est pas au restaurant.
Un plat à Mizai , l’un des restaurants préférés de HAYLER à Kyoto .
Business Insider : Est-ce que tous les restaurants trois étoiles Michelin se valent partout dans le monde ?
Andy Hayler : Honnêtement, je ne pense pas. Il existe des différences très nettes entre la façon dont les pays sont évalués.
Il y a certains endroits qui sont cotés de façon très difficile, et certains lieux qui sont cotés assez facilement.
L’endroit le plus flagrant est à Hong Kong. J’en arrive à penser que c’est vraiment la dévaluation de la marque Michelin.
Le plus choquant qu’il y avait un restaurant appelé « Sung Tun Lok ». Il existait depuis 47 ans. Il est soudainement passé de l’absence étoiles à trois étoiles en un an. C’était évidemment un non-sens, et je ne peux pas spéculer sur ce qui s’est passé là-bas. Il a été immédiatement rétrogradé à deux étoiles, mais c’est toujours deux de trop .
BI: Quel pays a la plus forte densité d’établissements étoilés ?
AH : J’ai eu le moins de surprises en Allemagne. Là, vous avez 10 trois – étoiles , et à l’exception d’un seul, ils sont absolument incontestables. Les restaurants deux étoiles, et même les une étoile, sont de très haut niveau. Les normes de cotation là semblent beaucoup plus rigoureuses .
Dessert à la pamplemousse de Ledoyen.
BI: À votre avis, quelle est la différence majeure entre les restaurants deux étoiles et les trois étoiles ?
AH : Il y avait un mythe parmi les chefs qui voulait qu’ils devaient avoir verrerie extrêmement chère, la meilleure vaisselle, et ils devaient investir dans toutes ces choses. Mais au cours des 10 dernières années, la tendance a changé. C’est juste la meilleure nourriture qui reçoit trois étoiles. Si un chef obtient trois étoiles, il est au sommet pour sa cuisine.
Pour moi, il y a trois types de restaurants trois étoiles. Il y a le segment inférieur, celui qui devrait vraiment juste avoir deux étoiles, et puis il y a le segment supérieur, qui sont sans l’ombre d’un doute de classe mondiale.
Et dans le milieu, vous avez un peu de très bonne gastronomie, mais ils ne sont pas aussi bons que celles du haut. Je pense qu’un endroit comme Schloss Berg en Allemagne ou Alinea à Chicago sont dans cette classe supérieure. Ce sont ceux qui pour moi qui se démarquent vraiment .
BI: Quel est le restaurant le plus surprenant que vous ayez jamais visité ?
Coquilles Saint-Jacques à la truffe noire garnie de feuilles de roquette et arrosé d’huile d’ olive à l’Arpège à Paris.
AH : Il y a ce restaurant de sushi à Tokyo, le Sushi Saito. C’est dans un parking à plusieurs étages. Vous marchez littéralement et passez devant la barrière , et il y a ce qui ressemble à un placard d’un concierge à droite. Vous franchissez cette porte et vous êtes tout à coup dans le meilleur restaurant de sushi à Tokyo. Il a seulement sept sièges , et il a été classé n ° 1 au Japon depuis des siècles. J’y retournerais plus souvent si je pouvais avoir une réservation.
BI : Quels sont vos restaurants préférés?
AH : Nous pourrions être ici un certain temps [rires]. Il y en a un où, malheureusement, vous ne pouvez plus aller, mais c’était probablement le meilleur. Je ne pense pas que je n’ai jamais eu de meilleur repas que ceux que j’ai eu au Jamin à Paris. Lorsque Joël Robuchon cuisinait, il était considéré comme l’un des meilleurs chefs au monde, et moi je pense que personne ne pouvait vraiment rivaliser avec lui.
Aujourd’hui, je ne pense pas qu’il y ait un restaurant qui domine. Il y a d’excellents restaurants, mais vous ne trouverez aucun consensus parmi ceux qui y mangent sur lequel s’élève au-dessus du reste.
Pour moi, j’aime la nourriture plus classique que moderne. Mes favoris sont Ledoyen à Paris, Louis XV à Monaco, l’Hôtel de Ville en Suisse, Schloss Berg en Allemagne, Mizai à Kyoto, et Le Calandre en Italie.
BI: Quelle est votre plat préféré?
AH : En repensant à l’époque de Jamin, j’avais l’habitude d’y aller deux fois par an. Je n’ai plus eu une meilleure repas que ceux que j’ai fait au Jamin .
Le plat de spaghetti de Ledoyen .
Il y a aussi un plat spécifique chez Ledoyen qui est appelé spaghetti. C’est un petit château surmonté de truffes et de morilles . Le Calandre en Italie sert un risotto qui est tout simplement le meilleur risotto du monde. C’est tout à fait mémorable pour moi. Ledoyen a aussi des desserts incroyables.
BI: Quel était le repas le plus cher que vous avez déjà mangé ? Combien dépensez-vous par an pour manger à l’extérieur ?
AH : C’était chez Per Se. Le menu dégustation là-bas avec la sélection des vins était 800 $ par tête.
Combien je dépense dépend de l’endroit où je vais. La moyenne en Europe est généralement entre 200 et un peu moins de 300 $. Et certains d’entre eux sont moins chers, comme Sushi Saito du Japon.
Le type de vin que vous décidez de commander peut vraiment faire la différence aussi. Sans oublier le voyage. L’année dernière, je visité 36 établissements, faites le calcul.
BI : Quelle est la tendance que vous détestez dans la gastronomie en ce moment?
AH : Il y a eu une tendance dans les dernières années qui, je l’espère se meurt aujourd’hui, qui a été surnommé « gastronomie moléculaire ». Il s’agit essentiellement de l’utilisation de produits chimiques dans la cuisine à la torture ingrédients dans les goûts et les textures inhabituelles. C’est ce que j’appelle la « Cuisine à la Harry Potter ». C’est ce que El Bulli a fait, et des gens moins capables l’ont copié.
Le risotto au safran à Le Calandre en Italie, que Hayler appelle « le meilleur risotto du monde ».
Le problème avec ce type de cuisine est que vous devez être un vrai génie pour le faire, comme Grant Achatz . Mais au Piazza Duoma en Italie, cela ne fonctionnait pas. J’y mangeais avec un autre client très expérimenté, et nous étions tous deux choqués qu’il soit promu à trois étoiles.
BI: Est-il difficile de manger équilibré les meilleurs aliments au monde avec votre vie quotidienne?
AH : Eh bien, vous ne pouvez pas manger ce type de nourriture quotidiennement. J’aime la pizza par exemple. Mais j’essaie de trouver une bonne pizza, ou un très bon curry. Et je cuisine moi-même, je n’achète pas de surgelé.
J’aime cuisiner , et quand vous essayez de faire quelques plats plus compliqués pour des dîners, il vous fait réaliser combien il est difficile et le niveau considérable de travail qui sont impliqués dans la production de ces plats . Parfois, j’essaie de prendre certaines des recettes et de les reproduire plus tard, mais il n’a jamais goûté autant que lorsqu’ils sont réalisés par les grands chefs. J’ai beaucoup d’admiration pour les grands chefs.
