Les subtilités du service en restaurant selon les pays

19 juillet 2013

Via lhotellerie-restauration.fr

À Leipzig (Allemagne), durant la Worldskills Competition, 26 pays concouraient pour les arts de la salle. Autant de façons d’appréhender le métier.

La candidate taïwanaise, vêtue d’une chemise rose bonbon agrémentée d’une cravate noire, réalise la découpe d’une orange à vif.

Le service en restaurant était représenté par 26 pays à la Worldskills Competition 2013 (mieux connue sous le nom d’Olympiades des métiers), qui s’est déroulée du 2 au 7 juillet à Leipzig (Allemagne). Pour les candidats, le moindre détail compte. Chacun se réfère à la culture de son pays, avec l’art et la manière de servir qu’on lui a inculqués. Les similitudes et les différences entre les candidats sont d’autant plus visibles sur quatre jours de compétition. « Les pays d’Europe ont quasiment tous la même méthode de travail. C’était facile de se comprendre lors des réunions en fin de journée, explique Julien Parmentier, l’expert belge. En revanche, les pays asiatiques ne travaillent pas comme nous : ils ne font pas de différence entre un service gastronomique et un service banquet, par exemple. Ils mettent tous les couverts et les verres sur la table. Or, en Europe, le menu en restaurant gastronomique n’est pas connu à l’avance. Donc on met le minimum sur la table. Certains sont moins pointilleux sur la mise en place des tables, avec des couverts pas forcément droits. En Europe, on est très vigilant sur ce point. Tous les experts sont actifs sur un forum pour partager leurs méthodes de travail et ainsi choisir les épreuves. Il convient par exemple d’éviter les découpes de porc pour les pays mangeant casher ou halal. » Chaque expert dispose d’une feuille de notation objective et d’une autre subjective pour juger les candidats. Il ne doit pas y avoir plus de trois points de différence pour un candidat, sinon, tout est recalculé à main levée.

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