Les cinq obsessions de Jean-François Piège

9 juillet 2013

Via NouvelObs.com

Le restaurateur doublement étoilé et juré de Top Chef a bien voulu nous livrer ses obsessions.

« J’ai peur que votre thé ne soit trop infusé ». Joignant l’acte à la parole, il se lève et vérifie la couleur du thé qu’on vous a servi, dans ce bureau rempli de livres, au dessus de la brasserie Thoumieux. Jean François Piège a le souci de l’autre, du partage et du plaisir. Cet érudit – il possède une collection de près de 10 000 d’ouvrages culinaires – toujours dans le mouvement, a voulu exprimer son art par lui-même. Son restaurant gastronomique, « Jean François Piège » est l’aboutissement d’une ascension qui a trouvé ses racines dans ses repas pris en famille, à Valence, puis, dès quatorze ans à l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage. Aux cotés des plus grands, son mentor Bruno Cirino, Christian Constant et Alain Ducasse, il a appris l’excellence, et signe en 2004, pour la première fois sa propre cuisine, au Crillon, « un pied dans la tradition, l’autre dans la modernité » comme il aime se définir. Une histoire passionnante qu’il vient de nous livrer dans un manifeste « L’art de manger », avant la sortie d’un prochain ouvrage de recettes qui composent les menus de son restaurant. Enfin, notre homme ouvrira une pâtisserie début octobre.

Le temps

« Vivre dans son temps sans renier ce qu’on est, rester en mouvement pour vivre dans son époque, c’est ma façon de travailler. J’ai voulu aussi réorganiser le temps du repas. Entre le menu unique et la carte, je me suis situé ailleurs. Le rythme du repas est compliqué, il y a des lenteurs qui sont contradictoires avec l’appétit, il faut préserver ce plaisir. Une assiette pour patienter est servie tout de suite, et juste derrière, un choix de cinq hors d’œuvres. Le temps et le rythme sont essentiels dans le repas ».

Les histoires

« Dans ma vie, ou dans mon univers, raconter une histoire donne un sens. Les plats, les cuisiniers qui me touchent existent dans leur histoire, leur territoire. Plus que le terroir, je crois au territoire, c’est la conjonction du temps, du sol, des hommes et de leur histoire. Quand ma mère achetait une volaille, la veille on mangeait le foie en gâteau, le dimanche c’était le jour de la volaille rôtie ou pochée, le soir, froide en salade, et le lendemain en tomate farcie. J’ai fait un restaurant comme à la maison, avec de la technique et du savoir faire ».

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