Focus sur le métier de sommelier

15 octobre 2012

Par LeSoir.be

Il y a quelques jours, le Meilleur Sommelier de Belgique 2013 était désigné à la fin d’une journée de concours organisée par la Guilde des Sommeliers de Belgique. C’est le moment de tenter un petit état des lieux de la profession.

Ils étaient trois en finale : Steven Willaert, le vainqueur, du restaurant Nuance (Duffel), Bram Van der Aa du restaurant Pazzo (Anvers) et Benoît Coudrée du restaurant Karmeliet (Bruges), trois bien belles adresses pour trois bons finalistes. Une bonne douzaine de candidats, issus des meilleures maisons du royaume s’était présentés dès le craquement de l’aube pour subir une série d’épreuves visant à sortir la crème de la crème. Et cette crème allait passer son après-midi à accomplir d’autres exploits pour qu’un seul d’entre eux soit désigné.

Les épreuves comprennent, bien entendu, quelques dégustations à l’aveugle tant d’alcool que de vins. Ajoutez une correction de carte de vins, un accord bières et fromages, le service d’un champagne ainsi que le service et la décantation d’une bouteille de rouge plutôt fort vieux et vous aurez une idée de la finale. En dehors du beau travail des candidats, quelles sont les conclusions à tirer d’un tel moment ? A l’heure où les bars à vins fleurissent à qui mieux mieux, pas un jour ou presque sans l’ouverture de son concept particulier et original, sans sa proposition de vins originaux ou natures, voire les deux, il y a quelques données de base qui méritent, au vu des résultats de cette journée, d’être mises en lumière. D’une part, le service classique, dans toute sa rigueur est un truc que l’on désapprend. C’est chouette, de plus en plus de liberté, de créativité, de self-dirigisme. Certes, mais j’ai comme un doute. D’abord, je crois que de la contrainte naît la créativité. Disons que cette considération n’engage encore que moi. La créativité, c’est pour les cuisiniers, les chefs, qui eux doivent sublimer les limites de l’assiette. Les sommeliers, ma foi, qu’ils ouvrent leurs bouteilles et basta. C’est grâce à ce genre de cheminement mental que l’on se retrouve avec une génération de gars tous plus drôles les uns que les autres qui ont commencé par avaler un parapluie et ont eu l’idée de l’ouvrir ensuite lorsqu’il était bien installé au fond de leur œsophage. Lire la suite…