Chai Gourmand

On se souvient de la fameuse phrase de G.W.F. Hegel : « La chouette de Minerve ne prend son envol qu’à la tombée de la nuit. » Par là, le philosophe allemand, apôtre de la raison, entendait rendre compte de l’avènement du sens, toujours tardif, dans le monde. En clair, ce qui arrive n’est jamais compréhensible immédiatement, ce n’est qu’avec le recul que la signification d’un fait se laisse appréhender. Il en va de même avec la cuisine narrative de Pierre Massin. Face à son tronçon de turbot en cuisson douce, risotto, chorizo, coques, salicorne, artichaut, anchois et vinaigrette sudashi, on reste d’abord interdit. Par où l’aborder ? L’intrigue ne se délie qu’en bouche, les papilles se chargent de l’interprétation : bouchées après bouchées, elles révèlent l’existence d’un biotope littoral reconstitué depuis les cuisines d’un arrière-pays très loin de la mer (Gembloux). Ce qui est vrai avec le plat, ne l’est pas moins avec l’entrée ou le dessert. Cette cuisine ambitieuse et environnementale – avec accent tonique sur mentale – est merveilleusement servie par un sommelier qui l’accompagne au plus proche de ses détours… sans s’encombrer des diktats des buveurs d’étiquettes.