Le déménagement prochain de La Paix vers le Corinthia suscite de nombreuses émotions. Certains y voient la fin d’une époque ; nostalgiques qu’ils sont de ces tables endiablées ; d’autres peuvent y voir l’évolution naturelle d’une grande maison arrivée au sommet de son histoire. Pourtant, réduire cet événement à un simple changement d’adresse serait sans doute passer à côté d’un certain essentiel. Car la véritable histoire de La Paix, sous David Martin si l’on ne parle que de celle-là, est celle d’une succession de métamorphoses.
On évoque souvent La Paix comme une institution immuable. La réalité est bien plus complexe. Depuis l’arrivée de David Martin, le restaurant n’a cessé de se transformer, traversant plusieurs vies, sous une même enseigne.
La première période, début des années 2000, la transmission
David Martin arrive alors dans une maison profondément enracinée dans son territoire. Face aux Abattoirs d’Anderlecht, La Paix vit au rythme du marché, du quartier et de ses habitués. L’histoire familiale, la proximité avec les commerçants, l’atmosphère populaire constitue le socle de son identité. Le jeune chef, dans ses cuisines au sous-sol, modernise progressivement la cuisine sans trop rompre avec l’esprit du lieu. La Paix demeure avant tout une institution anderlechtoise.
Puis, la conquête
La gastronomie entre en mutation. Les chefs deviennent des créateurs, les ambitions grandissent, les frontières culinaires s’effacent. David Martin commence à s’inscrire pleinement dans ce mouvement. Sa cuisine gagne en précision, en audace et en personnalité. Les distinctions arrivent, les guides s’intéressent à cette adresse atypique, les gastronomes traversent le pays pour venir découvrir ce qui se passe derrière la façade discrète de la rue Ropsy-Chaudron. On ne compte pas les chefs étoilés assis à la Paix les lundis.
C’est probablement durant cette décennie que naît la « légende » moderne de La Paix. Celle d’un restaurant capable de rivaliser avec les plus grandes tables du pays tout en demeurant au cœur d’Anderlecht. Le contraste entre l’environnement populaire des Abattoirs et l’excellence gastronomique devient alors une partie intégrante de son identité. Plus qu’un restaurant, La Paix devient une anomalie fascinante dans le paysage belge.
De 2010 à 2018, la consécration
La Paix n’a plus besoin de convaincre. Elle appartient désormais au cercle restreint des grandes tables du pays. David Martin amène le Japon à Bruxelles. Les clients ne viennent plus par curiosité mais par conviction. Les guides internationaux la consacrent. La clientèle se fait plus internationale. Parallèlement, la cuisine de David Martin évolue. Les démonstrations techniques s’effacent progressivement au profit d’une expression plus personnelle, plus mature, plus lisible. Le chef ne cherche plus seulement à surprendre. Il affirme un style. Plus international aussi. La Paix cesse alors d’être une découverte pour devenir une référence.
Entre 2018 et 2025, la transformation silencieuse
Plus silencieuse mais tout aussi significative. Les rénovations successives modifient profondément l’expérience. Les espaces changent, on retire de plus en plus de table, le confort s’affirme, l’espace devient (trop ?) grand, l’expérience gagne en sophistication.
L’adresse reste la même, mais son imaginaire évolue. Le restaurant est loin de son ancrage local. Il devient une marque gastronomique reconnue bien au-delà des frontières belges. D’une certaine manière, la transition vers un univers plus luxueux est déjà en cours.
2026, la cinquième vie de La Paix
Pour la première fois depuis plus d’un siècle, le restaurant quitte son territoire d’origine pour rejoindre la rue Royale et le Corinthia, l’un des établissements hôteliers les plus prestigieux d’Europe.À première vue, le changement semble radical. Pourtant, lorsqu’on observe l’évolution de la maison depuis vingt-cinq ans, il apparaît davantage comme l’aboutissement d’un mouvement engagé depuis longtemps.
La question devient alors presque philosophique : à partir de quel moment La Paix a-t-elle commencé à devenir autre chose que la maison historique des Abattoirs ?
Pour certains, elle n’a jamais cessé d’être elle-même. Parce que son identité réside avant tout dans la cuisine de David Martin, dans son équipe et dans sa quête d’excellence.
Pour d’autres, un restaurant est aussi un lieu, un territoire, une mémoire collective. Une partie de la magie de La Paix reposait précisément sur cette contradiction fascinante : découvrir l’une des plus grandes tables du pays dans un quartier populaire d’Anderlecht, loin des palaces, des hôtels de luxe et des quartiers institutionnels.
Sous cet angle, le départ vers le Corinthia ne constitue pas seulement un changement d’adresse. Il marque la disparition du dernier lien physique avec l’histoire originelle de la maison.
Paradoxe saisissant. David Martin n’a jamais autant porté le nom de La Paix sur la scène gastronomique internationale. Pourtant, en rejoignant l’un des hôtels les plus luxueux du continent, il rompt définitivement avec ce qui faisait depuis plus d’un siècle l’une de ses singularités les plus fortes.
L’histoire dira si La Paix change simplement de décor ou si elle change de nature.
Elle dira aussi si la haute gastronomie trouve enfin une vraie place dans la belle hôtellerie bruxelloise. Car, hormis le Sea Grill d’Yves Mattagne et, bien plus loin d’aujourd’hui, la Maison du Bœuf au Hilton, les succès sont rares.
Une Paix Royale ?
La Paix au Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels – Rue Royale, 103 à Bruxelles – Dès septembre 2026.
LD
