« Un pari, peut-être. Un risque, sûrement. »
À Baden, dans le Morbihan, le domaine Lamballe explore une voie inattendue, à la croisée de la terre et de la mer. Installé à quelques centaines de mètres du littoral, le vignoble cherche à traduire son environnement jusque dans le verre. L’idée n’est pas nouvelle pour Dominique Lamballe et son fils Tristan : créer un vin capable de dialoguer naturellement avec l’huître, en y insufflant une légère empreinte iodée.
Pour y parvenir, ils ont fait appel à un procédé peu commun. Près d’1,5 tonne de coquilles d’huîtres ont été collectées auprès de producteurs locaux, puis nettoyées, broyées et intégrées à la fabrication de cuves en béton, conçues en collaboration avec un spécialiste du secteur. L’objectif : utiliser ces résidus marins comme composant minéral, tout en conservant les qualités techniques essentielles des cuves.
Le béton, naturellement poreux, permet une micro-oxygénation du vin pendant la fermentation et l’élevage, favorisant ainsi son évolution. Après plusieurs essais, les équipes ont déterminé qu’une proportion de 10 à 15 % de coquilles concassées assurait à la fois solidité et étanchéité, sans altérer le processus.
Au-delà de la recherche aromatique, le projet s’inscrit aussi dans une logique d’économie circulaire, en valorisant un déchet issu de l’ostréiculture et en réduisant l’utilisation de certaines matières premières.
Quatorze cuves doivent être installées d’ici l’automne, avec une mise en production progressive. Les premiers résultats ne seront toutefois perceptibles qu’au printemps 2027.
Pour Dominique Lamballe, l’enjeu dépasse la simple innovation technique : « Nous avançons en terrain nouveau. C’est une prise de risque, mais aussi une manière d’inventer. »
La Rédac
