Volharding, deze schat.

Bravo aan Pierre Massin. Hoed af voor hem om te durven, te bestaan, zichzelf te blijven. En om te ondernemen, de lijnen te verleggen, zijn eigen paden te bewandelen. Door zich een tijdje geleden los te maken van de routine van een plek waar alles al was gezien. En de moed te hebben om elders te gaan kijken of het daar beter is. Om vrij te zijn. Want daar hebben we het over.

Vandaag delen Pierre en zijn team een andere adem, een ander pad, in een ander theater. In muren ontworpen in een majestueus modern gebouw, dat zich voegt naar de natuur en de ruimte. Een lichte omgeving voor een eetzaal van het restaurant die een radicale en rustige sfeer durft te creëren; strak, met de houten tonen van het dakwerk, de gestroomlijnde ruwheid van beton en de zachtheid van hoge stoffen gordijnen.

Je moet de golven van een nieuwe ruimte kunnen aanvoelen en de altruïstische keuken van het nieuwe Chai Gourmand durven ontdekken, er zijn ergere uitstapjes. En om zijn volharding, beheersing en vastberadenheid te eren om trends, die vluchtige fantasieën, weg te werken. Het bord volgt zijn prachtige pad; noch de tijd, noch de inrichting hebben de culinaire benadering van Pierre verstoord, je voelt de gelukkige man en de chef met sterke overtuigingen; hij verandert de dingen niet, hij verfijnt ze, verbetert ze, bevestigt ze.

Voor zijn Bretonse tarbot op Weense wijze, geserveerd met prei, aardperen, grijze garnalen en een Grenobloise-saus, blijf je in eerste instantie sprakeloos. De intrige wordt pas in de mond onthuld, de smaakpapillen nemen de interpretatie voor hun rekening. Het bewijs van een nagebootst ecosysteem vanuit de keukens van een achterland ver weg van de zee wordt bietje bij beetje onthuld. Wat waar is voor dit gerecht, geldt ook voor de rest van de geserveerde gerechten. Een integere, milieubewuste keuken (met een knipoog naar de opkomende tuin en moestuin) - met de nadruk op het mentale aspect.

Een keuken die aangenaam wordt geserveerd door een team dat een service biedt vol ongecompliceerde vriendelijkheid, oprechte zorg en zonder overbodige manieren.

De wijnkelder, waar sommelier Laurent Lebrun de creaties van de chef op de voet volgt, is samenhangend, verheugend, voortdurend in ontwikkeling en in lijn met de tijdgeest.