Constante, meer dan een waarde, een talent.

We nemen onze hoed af voor Pierre Massin. En we groeten zijn bereidheid om te durven, te bestaan, zichzelf te blijven. En te ondernemen, te durven de grenzen te verleggen, zijn eigen grenzen. Door zich een tijdje geleden los te maken van de routine van een plek waar alles al gedaan was. En de moed te hebben gehad om elders te kijken of hij daar zou zijn. Een andere vrijheid te vinden. Want daar gaat het om.

Sinds enkele jaren delen Pierre en zijn mooie team een andere ademhaling, een ander pad, in een ander theater. Binnen de muren van een magistrale eigentijdse gebouw, die de natuur en de ruimte omarmen. Een lichtgevend juweel voor een eetzaal van het restaurant die durft een radicale en rustige sfeer te creëren; verfijnd, het laat de houten tonen van de dakconstructie, de gladde brutaliteit van het beton en de zachtheid van hoge stoffen draperieën opvallen.

Het is belangrijk om de golven van een nieuwe ruimte te kunnen waarnemen en de onbaatzuchtige keuken van het nieuwe Chai Gourmand te benaderen, er zijn ergere wandelingen. En zijn standvastigheid, zijn beheersing, zijn vasthoudendheid in het afwijzen van modetrends, deze vluchtige illusies, te bewonderen. Het bord volgt zijn mooie pad; noch de tijd, noch de omgeving hebben de culinaire benadering van Pierre verstoord, je voelt de gelukkige man en de chef met solide overtuigingen; hij verandert de dingen niet, hij perfectioneert ze, hij verbetert ze, hij bevestigt ze.

Voor zijn Langoustine in broodkorst, Parmentier-bouillon, slagroom met kaviaar, blijf je eerst sprakeloos. De intrige wordt pas in de mond onthuld, de smaakpapillen zorgen voor de interpretatie. De evidentie binnen een zogenaamd eenvoudig gerecht en een uitzonderlijk product, verheerlijkt door relevante aanvullingen. Hap na hap onthult zich het bestaan van een biotoop, gereconstrueerd vanuit de keukens van een achterland dicht bij de aarde. Wat waar is voor dit gerecht, was ook waar voor de rest van de aangeboden gerechten: Medaillon van zeeduivel en fluwelen tuinbonen, mosselen, venkel, pancetta, Presa Iberico Bellota, ravioli van wangen, caponata van aubergines en paprika's, lichte bearnaise en Feta krokant, tomaat, komkommer, rode ui.

Een keuken die aangenaam wordt geserveerd door een team dat een service biedt met ongecompliceerde vriendelijkheid, oprechte welwillendheid en zonder onnodige franje. De chai, waar sommelier Laurent Lebrun de creaties van de chef begeleidt met de meeste precisie, wil coherent, vreugdevol, constant evoluerend en in fase met de tijd zijn. In een tijd waarin velen bezwijken voor het vluchtige, deze natte vuurpijlen, groet ik de standvastigheid; meer dan een waarde, een talent.