De mooie jeugd. Nu al.

Je zou vergeten hoe weinig maanden RectoVerso bestaat, het is nog niet zo lang geleden. We weten dat de tijd snel gaat, heel snel, te snel. We weten dat uren dagen worden, dagen weken en weken maanden. De tijd vliegt, dat weten we.

Bij RectoVerso kenden we het begin en onthulden we een keuken die al solide was. Assertief, precies en lekker. Robin Van Habost en Loïc Thirion vormden een hecht team, sindsdien aangevuld met Thomas Bourgeois, allemaal doordrenkt van de waanzinnige energie van het begin, alsof ze werden voortgestuwd naar de prachtige horizonten die zich voor hen openden. Nu de winter van 2021 ten einde loopt, wisten ze gisteren, zodra de eerste hapjes de wereld in werden gestuurd, dat ze zich moesten roeren en aantrekken, hun eigen vuurtje moesten aansteken, zonder al te veel op te scheppen, en dat ze moesten vergeten zichzelf gerust te stellen en elkaar de kraag om te duwen over de gemakkelijke hoogstandjes die we zo goed kennen.

Het resultaat vandaag is dat, als hun natuurlijke stijl discretie is, hun kookstijl expressie is. Nog steeds aan het werk, nog steeds samenzwerend, al een duidelijke medeplichtige. Hun fundament, hun basis, hun wet.

Terug naar het land. De restaurantzaal is mooi, licht, lang, gekleed in de beste materialen van de regio, niets onbeduidends. Het is breed, met een gapende opening naar de keuken. Net als een podium naar zijn publiek toe. Helder en levendig, is het de perfecte setting voor het trouwe publiek onder leiding van Thomas Serbeniuk, het welwillende zwaard in het arsenaal van RectoVerso, de attente bediening en het wijnminnende, ijverige geweten.

En dan is er nog het bord, het andere essentiële. Ze doet haar werk. Ze beweegt zich elke ochtend voort met een bijna nonchalante sereniteit, met een zekere en veelbelovende precisie, en nieuwsgierig naar de vele seizoenen die komen gaan. Je kunt praten over de producten, je kunt kijken naar de bereiding, je kunt de kruiden onder de loep nemen, je kunt de sauzen proeven… en het allemaal zien als een vorm van goede dronkenschap.

De medeplichtige wals van sommige van deze jongeren heeft de essentiële kwaliteit van twijfel blootgelegd. Twijfel. De twijfel die je in staat stelt om te zoeken, om te proberen, om fouten te maken en erop terug te komen, en om een keuken van sensaties aan te bieden, van smaken die precies goed zijn, zonder te veel misbruik, mooi en niet te opzichtig.

Het gebeurt niet vaak dat we zo snel zo mooi hebben gegeten.

Hier zijn ze. Ze zijn er al.

LD