L’esprit d’un bistrot, le geste d’une grande table

Au détour d’une rue ancienne de Marche-en-Famenne, une maison discrète brille, elle porte un prénom presque familier : Blaise.

Hérité d’une grand-mère épicière qui, autrefois, donnait à manger avec le cœur, ce nom raconte déjà quelque chose de vrai et de tendre. Aujourd’hui, il signe l’une des plus belles révélations gastronomiques de Wallonie.
François-Xavier Simon est revenu ici en enfant du pays, chargé d’un parcours forgé dans des maisons immenses. Cette couronne-là, il la porte sans emphase, sans cape ni proclamation.

Sa cuisine ne cherche pas le spectaculaire ; elle se veut juste. Elle se révèle précise, française, contemporaine, qui ne se déguise jamais. Dans ses assiettes, on sent une identité forte, presque instinctive, mais aussi une ouverture sur la terre entière : une épice subtile, une acidité inattendue, un parfum délicat… comme si le chef avait fait de tous les terroirs du monde un langage commun.

Chez Blaise, chaque plat avance à hauteur du produit. Le menu s’ouvre sur l’Asperge blanche, travaillée en finesse : froide et lustrée, en velouté ou en tartelette, elle pose une base végétale précise et déjà très construite.
La langoustine, saisie à la plancha, s’accompagne d’une terrine de pot-au-feu, de navet et de cresson, relevée d’un condiment vif, portée par un jus et un bouillon d’une grande netteté.

Puis la cuisine gagne en relief. Le râble de lapin farci, entouré de morilles, chicon grillé et touches acidulées, s’inscrit dans une lecture plus profonde, soulignée par un jus à la Guinness.
Les cuisses de grenouilles en persillade, avec fèves, olives et ail sauvage, prolongent cette dynamique, appuyées par un velouté de fèves au chorizo, à la fois rond et énergique.

La barbue, rôtie sur l’arête, se déploie dans une composition marine et végétale, entre couteaux, gnocchis et bisque d’étrilles, alliant complexité et clarté.
Le cœur de ris de veau, cuit meunière, reste un point d’ancrage : berlingots de chou, spätzle, trompettes de la mort et jus aux trois poivres composent une assiette dense mais parfaitement maîtrisée.
Le porc ibérique, décliné entre rôti et braisé, s’accompagne de blettes, soubise et notes plus singulières, dans une construction riche mais équilibrée.
Le pigeonneau, enfin, rôti sur le coffre, affirme une gourmandise structurée, entre bigarade, moelle, légumes et cuisses confites, dans une partition complète et lisible.

En dessert, la maison reste dans cette justesse : un “Colonel Blaise” frais et aromatique, une Dame Blanche exécutée à la minute, et un riz au lait réconfortant, entre caramel, tonka et fruits secs. Une finale douce et vive à la fois.

En salle, Hanna donne l’autre moitié du plaisir. De son service solaire, rieur, attentif, elle n’imite rien ; elle incarne une hospitalité qui se vit, pas qui se récite.

Le cellier, lui, prend de l’ampleur, gagne en profondeur, s’accorde au rythme d’une maison qui grandit avec cohérence.

Bistrot Blaise est une adresse qui avance à sa mesure, sûre de ce qu’elle fait, sûre de ce qu’elle donne. Loin des poses, loin des artifices, elle s’impose par la sincérité de sa cuisine et la constance de son accueil.

C’est une maison où l’on revient, parce qu’on y mange vrai. Parce qu’on s’y sent accueilli. Parce que François-Xavier Simon et son équipe créent ce lien rare entre le produit, l’assiette et l’émotion.
Et ce lien-là, dans une époque qui en manque tant, vaut toutes les distinctions.

LD · Eating · avril 2026