L’esprit d’un bistrot, le geste d’une grande table

Au détour d’une rue ancienne de Marche-en-Famenne, une maison discrète brille, elle porte un prénom presque familier : Blaise.

Hérité d’une grand-mère épicière qui, autrefois, donnait à manger avec le cœur, ce nom raconte déjà quelque chose de vrai et de tendre. Aujourd’hui, il signe l’une des plus belles révélations gastronomiques de Wallonie.

François-Xavier Simon est revenu ici en enfant du pays, chargé d’un parcours forgé dans des maisons immenses. Cette couronne-là, il la porte sans emphase, sans cape ni proclamation.

Sa cuisine ne cherche pas le spectaculaire ; elle se veut juste. Elle se révèle précise, française, contemporaine, qui ne se déguise jamais. Dans ses assiettes, on sent une identité forte, presque instinctive, mais aussi une ouverture sur la terre entière : une épice subtile, une acidité inattendue, un parfum délicat… comme si le chef avait fait de tous les terroirs du monde un langage commun.

Chez Blaise, chaque plat avance à hauteur du produit. Un pigeon parfaitement conduit, des ris de veau qui jouent entre fondant et croustillant, un faisan qui répare les mélancolies, des gnocchis dorés au parmesan et truffe qui pourraient suffire à faire aller et revenir n’importe quel gourmand. Tout est justesse, pensé avec intelligence, sans excès, sans bruit inutile. La cuisine ne revendique rien, elle offre.

Certains enchaînements marquent durablement : les Croquettes de tête de veau pressée et jambon blanc et crevettes sauvages ; l’intense Terrine de marcassin servie tiède ; les Noix de Saint-Jacques de Dieppe snackées, condiment butternut, pomme et navet au curry japonais et crues, shiitakés et pousses de soja pour ouvrir le bal. Viennent ensuite le Cœur de ris de veau cuit meunière, berlingots farcis de chou blanc à la soubressade, raisins blancs et amandes, pourpier et Spätzle à la farine de châtaigne, trompettes de la mort, jus de veau aux trois poivres : vert, noir, fumé et le Tournedos de bœuf Rossini Black Angus, truffe noire Tuber Melanosporum, fondue d’oignons au lard, toast de pain de mie blanc et Escalope de foie gras de canard poêlée, jus de bœuf et gâteau de pommes de terre et céleri truffé.
Et pour finir, cette élégante Tartelette Bourdaloue servie tiède, crème frangipane, poires au sirop, sorbet poire, praliné. Une finale douce et vive à la fois.

En salle, Hanna donne l’autre moitié du plaisir. De son service solaire, rieur, attentif, elle n’imite rien ; elle incarne une hospitalité qui se vit, pas qui se récite.

Le cellier, lui, prend de l’ampleur, gagne en profondeur, s’accorde au rythme d’une maison qui grandit avec cohérence.

Bistrot Blaise est une adresse qui avance à sa mesure, sûre de ce qu’elle fait, sûre de ce qu’elle donne. Loin des poses, loin des artifices, elle s’impose par la sincérité de sa cuisine et la constance de son accueil.

C’est une maison où l’on revient, parce qu’on y mange vrai. Parce qu’on s’y sent accueilli. Parce que François-Xavier Simon et son équipe créent ce lien rare entre le produit, l’assiette et l’émotion.
Et ce lien-là, dans une époque qui en manque tant, vaut toutes les distinctions.

LD