Après cinq ans d’absence, le chef au chapeau nous revient aussi sage qu’impatient, avec une (bonne) cuisine : minérale et pastorale. Son restaurant, La Maison des Bois, vient d’ouvrir à Manigod, près d’Annecy !
Il revient de loin, Marc Veyrat. C’est comme si un camion lui était passé dessus. Une méchante chute de ski, des opérations à la chaîne, le corps fusillé, trituré, rafistolé… Il avait disparu des écrans radars. Plus de déclarations à l’emporte-pièce, de défis idéalistes, de plats pour le show-biz, et cet ego gros comme une montagne. Il devait nous manquer probablement puisqu’il nous est de retour: tout neuf, presque adolescent, les yeux lavés, le cœur candide, la main dessus. Il est à deux doigts de la sincérité et de lui-même. Vous imaginez le chemin parcouru!
À l’entendre, il ne veut plus «émerveiller» dans l’assiette (même s’il y arrive encore) mais y raconter un peu sa vie. Ce «rebelle versé dans l’alimentaire, car bon à rien», aura porté sa croix pendant quatre ans. Il a médité, réfléchi. Et puis pof, voici des plats pastoraux, calmés, minéraux: un œuf somptueux cuit dans la glaise avec carvi et oxalis ; des grenouilles et des jeunes pousses de polypodes (catapultées par un côte-rôtie de chez Clusel-Roch), une tartiflette virtuelle et puis une canette sauvageonne enveloppée dans une écorce de la forêt.
Il y a toujours du spectacle dans la cuisine de Marc Veyrat, du mauvais goût (les coussins des banquettes style boîte de nuit), mais maintenant, le paysage est presque débarrassé. Net. Pas de construction à l’épate, mais un rentre-dedans assagi, concis, portant. Le cadre, une ferme d’hôtes juchée à 1 650 m d’altitude, est rustique dans son bricolage spontané, loin des Fermes de Marie et ses poutres angéliques. Il donne sur les Aravis et un totem à l’effigie du maître des lieux. Ce dernier le regarde presque comme témoin d’une autre époque, celle dont il se débarrasse lentement. Pour rejoindre une autre lumière.
LE FIGARO. – Allez-vous continuer tout votre cinéma avec le chapeau et la cueillette scénarisée des herbes?!
Marc VEYRAT. – Mon chapeau? N’y comptez pas! J’y tiens trop. Je suis trop fier de le porter. C’est mon histoire. Mon grand-père venait me chercher avec à l’école laïque, suivi de son troupeau de chèvres. Il y avait dessus des myrtilles, des fraises des bois. Personne ne pourra me l’enlever. Les herbes? J’ai fait des conneries au début à me laisser filmer par les télévisions. J’ai fait plein de bêtises. Surtout médiatiques. Un peu trop. Ça apprend à vivre.
Comment allez-vous?
Je suis en pleine forme, bien remis de mon accident en 2005. J’avais percuté ma fille en skis avant de manger un pylône et son rocher. J’étais cassé de partout: fractures des lombaires, enfoncement de la cage thoracique, épaule droite cassée, la jambe gauche en vrille, les cervicales en vrac…
Vous êtes un revenant, ou un survivant?
Un peu les deux. Je ne pouvais plus tenir sans morphine. J’ai passé cinq ans sur des béquilles. Or, vous voyez, je suis un chef en cuisine, moi. Je ne triche pas. Quand on apporte une addition musclée comme les nôtres, on se doit d’être là. Je ne me vois pas filer les clés des fourneaux à un second et me balader partout. Il faut que je sois là. Sinon à quoi ça sert?! J’ai dû vendre la ferme de mon père à Megève. Je dirigeais 140 personnes, et, tout à coup, je n’avais plus rien. Je suis devenu tout petit. Ça a été un choc. Un chirurgien d’Annecy m’a loupé royalement ; le Pr Chambat, de Lyon, m’a repris. Il a retiré de mon corps un tas de ferrailles. Et me revoilà!
Aujourd’hui, vous allez vraiment ouvrir votre restaurant?
Ah, oui! J’ai fait trois ans de travaux ici. J’ai le syndrome des architectes: rien n’est jamais vraiment fini. Mais là, ça y est! C’est reparti! J’ai encore mon restaurant à Veyrier-du-Lac, que loue un jeune chef brillant, Yoann Conte. C’est un peu mon fils spirituel. Cet établissement porte encore le nom de La Nouvelle Maison de Marc Veyrat. On va revoir ça. Ici, nous serons une cinquantaine à travailler autour du restaurant, la Fondation, le laboratoire… Et puis, à côté, je collabore avec Redzel, un spécialiste suisse des condiments ; et GL Events, qui travaille dans l’événementiel (Madonna, les Bocuse d’or.).
Et Paris, c’est fini, cette fois?!
Bah, un jour, on m’a dit: n’y va pas, c’est pas fait pour toi. On avait raison. Cela dit, j’ai toujours un projet en cours de petite restauration. Des food trucks Marc Veyrat. Et puis, je vais vous dire, lorsque je vois un jeune en cuisine partir dans le bois ramasser du carvi, c’est mieux que de descendre à l’économat en troisième sous-sol demander du cumin. Ici, nos œufs n’ont pas de numéro sur la coquille!
En Belgique, personne n’a été épargné par l’été pourri. Les pluies incessantes ont eu raison du moral des estivaliers restés en Belgique mais aussi des vignerons du nord et du sud du pays.
Depuis quelques années, les polémiques concernant les concours vinicoles à travers le monde se multiplient. Pourtant tout n’est pas pourri au pays des jurys.
Pierre Gagnaire évoque une enfance contrariée à Apinac dans la Loire puis à Val-d’Isère auprès de parents restaurateurs. Très jeune, il s’intéresse au jazz et à la lecture. Il commence à travailler la cuisine sans aimer véritablement ce qu’il fait et reprend difficilement l’adresse de son père avant de se lancer seul.
Qu’ils vivent en Belgique ou à l’étranger, ils sont tous d’origine namuroise et font tous du vin. Treizième édition de ce sympathique salon à la Citadelle de Namur ces 10 et 11 février.
Le terme de minéralité a fleuri dans le vocabulaire de dégustation ces dernières années, servi en toutes circonstances par les connaisseurs comme par les béotiens.
Le pizzaïolo napolitain Gino Sorbillo, figure locale qui compte une vingtaine d’adresses dans le monde, a déchaîné les réseaux sociaux en ajoutant à son menu la recette favorite des Américains, rejetée en bloc par les puristes de la Botte.
Et si les rois mages pensaient à apporter quelques bulles pour déguster la galette de l’épiphanie ? À la frangipane, aux pommes ou au chocolat, nature ou briochée, aux fruits confits comme la provençale, rien ne vaut une effervescence en douceur.
Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas. L’occasion parfaite pour sortir des sentiers battus et expérimenter de nouvelles saveurs, avec une touche d’élégance et d’originalité.
Sinon pour faire la distinction entre porto et porto et avoir l’air moins bête devant le rayonnage des portos du supermarché parce qu’il y a tellement de sortes et de marques différentes, voici un résumé en un chapitre.
Les huîtres, avec leur saveur saline et leur texture délicate, sont un mets divin qui mérite d’être apprécié avec un vin tout aussi raffiné. Trouver le mariage parfait entre les huîtres et le vin peut être un défi, mais en choisissant parmi les régions viticoles appropriées, vous pouvez créer une expérience gustative inoubliable.
Entre dominance du streetwear et apogée du look randonnée, il est désormais commun (et parfaitement accepté) de se rendre au resto en jogging ou autre tenue technique. Mais est-ce une bonne idée? Pour les restaurateurs, se pomponner est l’ingrédient secret de toute sortie gourmande réussie.
Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd’hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
La 31ème édition du salon montpelliérain va offrir un coup de projecteur aux vins en vrac et à la production en biodynamie, mais également étendre son influence au grand public avec un nouvel événement et un site dédié.
Son nom est un emblème pour tous les amateurs de grands beaujolais. Précurseur du vin “nature” avec Marcel Lapierre, présent sur toutes les bonnes tables avec son Côte du Py, entrepreneur à succès, Jean Foillard évoque la transmission avec son fils Alex.
Depuis 2009, le magazine Vino honore chaque année un professionnel belge du vin. Cette année, c’est le grand patron de la société Le Wine qui est distingué.
Pourquoi irait-on investir beaucoup d’argent et d’efforts dans une cave à vin? Parce qu’un grand vin vieilli est une des œuvres d’art les moins chères qu’on puisse acquérir, déclare le collectionneur Luc Segal. Pieter Fraeyman, conseiller en caves, explique sur quelles bases constituer et gérer sa propre cave.
Une bouteille du whisky le plus cher du monde s’est vendue samedi plus de deux millions de livres sterling aux enchères à Londres, battant un précédent record établi en 2019, selon la maison de vente Sotheby’s.
Le chef français Guy Savoy, rétrogradé par le guide Michelin, est toujours le meilleur au monde pour le classement La Liste, ex-aequo avec six restaurants en France, aux Etats-Unis, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Chine et au Japon, selon le palmarès dévoilé jeudi.
Ce jeudi, le 16 novembre, nous célèbrerons la sortie du fameux Beaujolais nouveau. Mis en bouteille seulement deux mois après la vendange, comment est fabriqué ce vin fêté partout dans le monde ?
La France redevient le premier producteur de vin au monde devant l’Italie alors que la production mondiale de vin a chuté cette année de 7%, à son plus bas niveau depuis 1961.
Après avoir passé dix ans en prison, Rudy Kurniawan est de retour. Le plus grand faussaire de l’histoire du vin sévit à nouveau, mais cette fois à découvert, à l’occasion de prestigieux dîners en Asie.
La mythique bière de la brasserie Bosteels, parfois simplement dénommée « TK », va sortir dans une nouvelle version limitée. Sa particularité ? L’ajout qu’un quatrième grain en plus de l’orge, du froment et de l’avoine : le seigle.
La troisième édition du concours « Best Oyster Master of Belgium » s’est déroulée ce mardi à la Gare Maritime de Tour & Taxis à Bruxelles. Les écaillers professionnels se sont affrontés, mais un seul d’entre eux a remporté le concours : Francisco Gomes da Silva du Café Maris à Uccle.
Qu’est-ce qui fait une bonne ou mauvaise année pour le vin? La question taraude non seulement les producteurs, mais aussi les scientifiques, qui tentent depuis longtemps d’y répondre en observant de près les conditions météo.
La région de Franciacorta, située en Lombardie, au nord de l’Italie, est depuis longtemps célébrée pour sa contribution au monde du vin. Cependant, c’est le vin pétillant du même nom qui a fait de Franciacorta une région viticole renommée.
La France devrait, selon de premières estimations, redevenir en 2023 le premier producteur mondial de vin devant l’Italie, une performance « symbolique » et principalement liée à une récolte moins abondante en Italie.
Le site spécialisé dans les habitudes alimentaires mondiales ‘TasteAtlas’ a récemment sorti sa liste de 100 meilleurs desserts au monde et la première place revient à une spécialité française, nous venant de Bretagne mais connue partout dans le monde sous différentes formes.
On le sait, la ville de Bruxelles a ces derniers temps donné de plus en plus souvent raison aux riverains quand il s’agit de nuisances sonores. Une vraie calamité pour les restaurateurs. Analyse d’un phénomène qui divise.
Emblématique des festivités locales qui rassemblent les Portugais tout au long de l’été, la sardine représente les deux tiers de la pêche du pays ibérique et fournit la matière première d’une importante industrie de la conserve.
Beaucoup d’échantillons pour la 19ème édition du “Concours du Meilleur Vin Belge” organisé ce mercredi par ‘l’Association des Sommeliers flamands’, en collaboration avec ‘l’Association des Vignerons de Wallonie’. Voici les vins médaillés…
La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
L’idée aura eu le temps de faire son bout de chemin, mais il est enfin là ce musée de la bière belge ! Nos amis de Beer.be ont été conviés à une visite en avant-première pour découvrir « Belgian Beer World », le fruit d’une dizaine d’années de travail.
Selon l’Association des Vignerons de Wallonie, les vendanges de cette année ne se présentent pas aussi favorablement que les premiers échos publiés dans la presse ont pu le faire croire. Si la quantité et la qualité devraient être au rendez-vous, les pluies abondantes survenues pendant l’été pourraient contrarier la maturité des raisins.
Le chef belge Mallory Gabsi s’est fait connaître dans l’émission Top Chef. À 26 ans, le jeune prodige fait désormais briller un restaurant parisien étoilé au Michelin.
Les vendanges dans le vignoble champenois en France ont débuté ce week-end, même si la majorité des communes de l’appellation commenceront à récolter les grappes à partir de jeudi pour une année qui s’annonce « record » en volume, a annoncé dimanche le Comité champagne.
Vous avez un peu de temps ? Profitez-en pour enfin mettre de l’ordre dans votre cave. Mais pas n’importe comment. Le rangement doit être pratique et garantir une conservation optimale des bouteilles. Voici quelques conseils.
Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
Les deux établissements seront gérés par le chef étoilé Benoit Neusy (L’impératif) : la Brasserie d’Eole ouvrira ses portes le 17 mai et l’Impératif d’Eole le 14 juin 2023.
A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
