Du riz et du poisson, c’est tout ce qu’il faut pour réaliser un sushi. Pourtant, les restaurateurs japonais n’hésitent pas à laisser travailler des robots afin d’obtenir le meilleur rendement.
Au Japon, pour garantir la rapidité du service, les sushis, makis et autres plats sont réalisés principalement par des robots. M.Caronna/REUTERS
Fraîcheur des produits et rapidité du service, au Japon pour garantir aux clients les meilleurs offres, les cuisines des restaurants associent souvent le travail des robots à celui de l’homme.
Calibrages et doses précises
Il y a une cinquantaine d’années sont apparus dans l’archipel les kaitenzushi, ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont en réalité à moitié conçus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, l’autre injecte la dose voulue de wasabi avant qu’un véritable cuisinier n’ajoute une petite tranche de poisson ou une longue crevette.
Un service minute
Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n’avait plus qu’à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition. Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce électronique qui comporte toutes les informations. « Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique », explique Akihiro Tsuji, responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur. Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de mystère, il faut de la technique.
Des assiettes à puces
Chez Kura, on a par exemple inventé le « sendo kun », qu’on peut traduire par « Monsieur Frais ». Dans ce restaurant, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et équipé d’une puce électronique. Quand l’assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d’information du restaurant. Kura dispose d’un « centre d’analyse » reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc…
Limiter les pertes
Plus osé encore, les clients sont filmés. Les images des silhouettes sont renvoyées à des superviseurs, qui peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente. Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité. En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. « Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table », explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite les pertes.
Sushis à la demande
Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui. Le sushi désiré arrive alors sur une « ligne » spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis « lents ». Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant pour un système « taxi » à la demande sur trois voies superposées. A peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s’arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.
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Restaurant Contre Façon
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