À Nalinnes, 10 Forchette possède cette évidence tranquille des maisons tenues par des mains sûres: on pousse la porte, la lumière vient se poser sur le bois et les verres, la salle respire sans chercher l’effet, et très vite l’on comprend que l’on va ici parler produit avant de parler prouesse, précision avant démonstration. Le rythme est doux, presque feutré; il installe d’emblée cette disponibilité du regard et de l’appétit qui fait les repas heureux.

Au centre de ce petit théâtre, Stefan Marson, orfèvre-dénicheur à la curiosité infatigable ; l'homme arpente les terroirs comme d’autres feuillettent une bibliothèque, avec cette façon très personnelle de choisir non pas ce qui brille mais ce qui a une histoire, une main, une saison. Italiens, ses amours le sont souvent - charcuteries de patience, fromages à la pâte éloquente, huiles au grain noble - mais pas uniquement; il regarde d’autres horizons avec la même exigence de sincérité, la même recherche d’une vérité gustative qui ne sacrifie jamais le fond au style.
Cela s’entend dès l’apéritif sur une Affettato misto sourcée avec soin, où le Cœur de Parme 24 mois déroule sa longueur comme une phrase tenue, et cela se confirme dans ces Rillettes “Duke of Berkshire” réveillées par des pickles nerveux, où chaque élément vient souligner l’autre au lieu de l’écraser.

Vient ensuite ce qui fait la signature de la maison: des assiettes lisibles, pensées pour laisser chanter la matière et, dans le même mouvement, pour offrir au convive un parcours clair où la justesse des cuissons et la netteté des sauces tiennent lieu de démonstration. Les Bruschette au gorgonzola crémeux et oignons confits posent le décor d’une gourmandise assumée, tandis que les Croquettes - polenta, Vieux Brugge, ou la version aux crevettes - rappellent que la tradition, d'ici, ne se fige jamais.
Puis arrivent les pâtes “à la minute”, véritable terrain de jeu de la précision de Stefan : des Gnocchis printaniers, asperges et petits pois en contrepoint, qui trouvent leur équilibre dans la légèreté d’une liaison bien maîtrisée; des Raviolis basilic–ricotta au parfum net, sans volutes inutiles; une Pasta sienna, tartufata et saucisse de Sienne, qui installe une profondeur sans lourdeur; ou encore cette “La nostra Toscana” où courgette, saucisse, fenouil et une pointe de curry dessinent une ligne plus enlevée, presque solaire, sans jamais perdre le fil. Pour les amoureux du dépouillé, les Gnocchis beurre–sauge jouent la carte de l’évidence: trois éléments, un sillage de noisette, et cette façon de tenir la cuisson qui rend le silence de la table assez éloquent.

La cave parle la même langue, celle d’une sélection ramassée mais pensée, où des blancs droits donnent la main à des rouges à l’assise nette, quelques bulles ouvrant le jeu avec civilité; on y devine des vignerons suivis dans la durée, des choix qui préfèrent la cohérence à l’accumulation, des accords qui prolongent l’assiette sans jamais la couvrir.
En salle, le service adopte cette politesse du geste qui n’appuie pas: présent quand il le faut, discret le reste du temps, souriant comme on l’est dans les maisons qui ne forcent rien.

Et l’on se surprend à étirer le moment, à commander “pour partager” tout en gardant, avouons-le, son coin d’assiette avec un zèle très personnel. On se dit alors que 10 Forchette n’a pas besoin de grands effets pour convaincre: il lui suffit de ce tempo juste, de cette fidélité au produit et de cette mesure dans la main pour que naisse une joie simple, franche, durable.

Adresse de confiance, vivante, tenue de près par un passionné qui sait dénicher puis laisser parler les plus beaux produits, 10 Forchette donne envie de revenir avant même d’être parti.
Andiamo !

LD · Eating · juin 2026