Au fond d’un village basque, entre Bilbao et Saint-Sébastien, un grill et du bois ont suffi : Asador Etxebarri prend la tête des World’s 50 Best Restaurants à Lima. Derrière la fête, le classement continue de poser les mêmes questions.
Le feu a gagné. Asador Etxebarri, temple de la cuisine au bois situé à Axpe, dans la petite commune d’Atxondo, au Pays basque espagnol, est sacré meilleur restaurant du monde. Dirigé depuis 1990 par Bittor Arginzoniz, déjà deuxième en 2025 et étoilé au guide Michelin, il doit sa réputation à son chorizo maison, à ses civelles et surtout à sa côte de bœuf grillée, présentée comme sa vedette par les organisateurs du classement. Le palmarès a été dévoilé le 4 novembre, au Théâtre municipal de Lima, au Pérou, une première en Amérique du Sud.
Derrière lui, sur le podium : Gaggan, à Bangkok, deuxième, du chef indien Gaggan Anand, pionnier de la cuisine expérimentale en Asie, et Alchemist, à Copenhague, troisième, de Rasmus Munk, dont l’expérience mêle cuisine, art et théâtre. Premier établissement français, Plénitude, d’Arnaud Donckele, se classe dixième, contre quatorzième en 2025.
La Belgique : Bozar à la 42ᵉ place
Côté belge, Karen Torosyan (Bozar, à Bruxelles) fait son entrée à la 42ᵉ place, contre la 63ᵉ en 2025 dans le top 100. Le chef d’origine arménienne rejoint ainsi Peter Goossens (Hof van Cleve) et Nick Bril (The Jane) parmi les chefs belges présents dans les meilleures tables du monde.
Un classement qui fait débat
Le World’s 50 Best Restaurants est établi depuis 2002 par un millier d’experts : chefs, journalistes, propriétaires de restaurants. Il est devenu l’un des palmarès les plus influents de la planète, mais il est loin de faire l’unanimité. Belga et l’AFP rappellent que son système de vote est critiqué pour son manque de transparence. Et ce n’est pas nouveau.
Le site Quartz soulignait que les votants n’ont pas à motiver leurs choix et qu’aucun critère officiel n’est publié, tandis que le mouvement « Occupy 50 Best », né en 2015, réclamait de savoir qui compose le jury, et si ses membres ont réellement mangé dans les restaurants qu’ils votent.
Ses quelques 1 100 votants, censés rester anonymes, peuvent accepter séjours et repas offerts ; difficile, relevait Il Post en juin 2025, de garder l’anonymat quand on est un chef ou un critique connu. Depuis 2019, enfin, le numéro un sort de la liste l’année suivante : pour ses détracteurs, le palmarès distingue donc surtout « les meilleurs qui n’ont pas encore gagné ». L’Evening Standard craignait déjà, en 2019, un « concours de popularité », et rappelait qu’une chute au classement peut nuire à la réputation et aux affaires d’un chef.
L’organisation, de son côté, affirmait dans ces articles protéger l’anonymat de son jury, interdire de voter pour son propre établissement et avoir instauré la parité entre ses votants.
Un palmarès qui fait rêver et qui fait débat : à lire comme la photographie d’un milieu, plus que comme un verdict.
Un hommage à la transmission
En recevant son trophée, Bittor Arginzoniz a salué ceux qui « nous ont aidés à poursuivre notre travail autour du feu ». « Nos mères, nos grands-mères, de grandes cuisinières et de grands cuisiniers nous ont transmis un héritage culturel et gastronomique inestimable », a-t-il dit. « Cela fait de nombreuses années que nous sommes ici et, finalement, la récompense est arrivée. »
LD
