L’automne a son charme. Il dessine ses couleurs, entre magie et promesses. Mais en octobre, quand le vent et la pluie, comme hier, glacent nos êtres, on cherche d’abord une porte qui s’ouvre, une lumière qui reste allumée, une assiette qui réchauffe.
À Nalinnes, 10 Forchette est cette porte.

10 Forchette possède cette évidence tranquille des maisons tenues par des mains sûres : on pousse la porte, la lumière vient se poser sur le bois et les verres, la salle respire sans chercher l’effet, et très vite l’on comprend que l’on va ici parler produit avant de parler prouesse, précision avant démonstration. Le rythme est doux, presque feutré ; il installe d’emblée cette disponibilité du regard et de l’appétit qui fait les repas heureux.

Au centre de ce petit théâtre, Stefan Marson, orfèvre-dénicheur à la curiosité infatigable. L’homme arpente les terroirs comme d’autres feuillettent une bibliothèque, avec cette façon très personnelle de choisir non pas ce qui brille mais ce qui a une histoire, une main, une saison. Italiens, ses amours le sont souvent (charcuteries de patience, fromages à la pâte éloquente, huiles au grain noble), mais pas uniquement ; il regarde d’autres horizons avec la même exigence de sincérité, la même recherche d’une vérité gustative qui ne sacrifie jamais le fond au style.

Cela s’entend dès la première assiette avec une planche de Charcuteries mixtes sourcées avec soin, et cela se confirme dans ces Rillettes « Duke of Berkshire » réveillées par des pickles nerveux, où chaque élément vient souligner l’autre au lieu de l’écraser. Vient ensuite le Carpaccio de wagyu, qui laisse la viande parler, tandis que les Croquettes de fromages soyeuses rappellent que la tradition, d’ici, ne se fige jamais.

Puis arrivent les pâtes. Et c’est là que Stefan Marson se distingue : il les façonne et les cuit à la minute, un geste devenu rare qui demande de la rigueur, de l’organisation et un vrai attachement au produit. Rien n’attend, rien ne tient au chaud : chaque assiette part au moment juste, ce qui donne à ses Tagliatelles à la truffe fraîche cette profondeur sans lourdeur.

Et puis, il y a la Pasta e fagioli, l’un des grands plats de la "cucina povera" italienne : des haricots et des pâtes cuits ensemble, quelque part entre la soupe épaisse et le ragoût. Né de la récupération et de l’économie, ce plat est devenu une institution, avec autant de versions que de régions, voire de familles. Stefan Marson reste fidèle à l’esprit : haricots borlotti, pâtes courtes, auxquels il ajoute un peu de légumes et des lardons, parce qu’il aime ça. Le résultat est une version gourmande, crémeuse et profondément réconfortante, de celles qui réchauffent d’une cuillère et qui rendent le silence de la table assez éloquent.

La cave parle la même langue, celle d’une sélection ramassée mais pensée, où des blancs droits donnent la main à des rouges à l’assise nette, quelques bulles ouvrant le jeu avec civilité ; on y devine des vignerons suivis dans la durée, des choix qui préfèrent la cohérence à l’accumulation, des accords qui prolongent l’assiette sans jamais la couvrir.

En salle, le service adopte cette politesse du geste qui n’appuie pas : présent quand il le faut, discret le reste du temps, souriant comme on l’est dans les maisons qui ne forcent rien.

Et l’on se surprend à étirer le moment, à commander « pour partager » tout en gardant, avouons-le, son coin d’assiette avec un zèle très personnel. On se dit alors que 10 Forchette n’a pas besoin de grands effets pour convaincre : il lui suffit de ce tempo juste, de cette fidélité au produit et de cette mesure dans la main pour que naisse une joie simple, franche, durable.

Adresse de confiance, vivante, tenue de près par un passionné qui sait dénicher puis laisser parler les plus beaux produits, 10 Forchette, c’est l’Italie telle qu’on l’aime : généreuse, franche, profonde, intense. Vraie.

LD · Eating · octobre 2026