Veste blanche toujours impeccable, Paul Haeberlin, décédé samedi à 84 ans des suites d’une maladie, a régné plus d’un demi-siècle sur l’Auberge de l’Ill, son talent au « piano » du réputé restaurant d’Illhaeusern (Haut-Rhin) lui valant une étoile en 1952 avant d’en décrocher, en 1967, une troisième conservée depuis.Son fils Marc, 55 ans, quatrième d’une lignée vouée à la cuisine depuis 130 ans, a depuis quelques années la haute main sur les fourneaux, mais le respect pour le « patriarche » est resté intact dans ce temple de la gastronomie.
Formant un tandem inattendu avec son frère Jean-Pierre aussi vibrionnant et extraverti à l’accueil que Paul est taiseux, le chef fonde sa renommée en créant la Truffe Souvarov, qui inspira Paul Bocuse, l’ami de toujours, le Saumon Soufflé, la Mousseline de Grenouille, la Brioche de Foie Gras et la Pêche Haeberlin (une pêche pochée avec sabayon de champagne et glace pistache).Marc Haeberlin a désormais la responsabilité de conserver les étoiles conquises par son père et aussi celle de patron d’une PME de soixante salariés qui affiche un chiffre d’affaires annuel de l’ordre de cinq millions d’euros.
