Sinds zijn beginjaren wekt Bagù de indruk van een huis dat al langer verankerd is. Niet door modetrends of demonstratie, maar door een natuurlijke continuïteit, alsof de tafel zich zonder wrijving in haar omgeving heeft ingeschreven. Een indruk die vooral berust op een zekere samenhang.

Eerst de juistheid van de plek. Een lichte inrichting, accenten van warme kleuren, meubilair zonder overdaad. Hout, steen, een open keuken naar de zaal toe: alles is leesbaar en coherent, zonder effectbejag. De ruimte stelt eerder gerust dan dat ze verleidt, en presenteert zich als een functioneel kader, bedoeld om stand te houden.
Vervolgens de juistheid van de aanpak. Steven Mirelli en Sophie Dubois hebben Bagù geplaatst binnen een logica van gezond verstand, gestoeld op nabijheid en helderheid. Hun vestiging in Thuin is minder een bestemmingsproject dan een bewuste, bijna pragmatische terugkeer naar hun oorsprong.

Tot slot is er de juistheid in de productkeuze. De grondstoffen worden zorgvuldig geselecteerd, afkomstig van herkenbare terroirs en aangeboden in een geest van delen: geroosterd mergpijpje, coppa van Piétrain-varken van Antoine Roisin, huisgemaakte salami van blauwvintonijn of Ardense ham.
De voorgerechten volgen deze lijn zonder breuk: kroket van Iberisch rund en Comté, rauwe blauwvintonijn in Bloody Mary-stijl, sint-jakobsschelpen met zwarte truffel, knolselder en Normandische room, of een tatin van bloedworst met appel en Romeinse puntarelle.
De hoofdgerechten bevestigen een beheerste keuken: riddervis met beurre blanc, cime di rapa en citruscrosnes; kalfsvlees met uien uit de Cévennen, polenta en mosterd van Meaux; zwezerik met kreeft en spinazie. De desserts, hazelnoot-chocolade of kaki met mascarpone en meringue, sluiten het geheel met terughoudendheid af.

De uitvoering geeft de voorkeur aan precisie en beheerste gulheid, en vermijdt zowel overdaad als gemakzucht. De keuken blijft leesbaar, zonder nadrukkelijke zoektocht naar een uitgesproken signatuur.

Als instinctieve kok opent Steven Mirelli zijn repertoire af en toe voor andere invloeden, zonder zijn Italiaanse wortels te verloochenen, die in discrete toetsen aanwezig blijven. De drankkeuzes begeleiden het geheel coherent, zonder ooit de bovenhand te willen nemen.

Een tafel die zonder rumoer vooruitgaat, en waarvan het evenwicht meer steunt op constantheid dan op effect.

LD