Depuis quelques semaines, le Chalet de la Forêt avait fermé ses portes. Pendant que la salle se taisait, les corps de métier s’activaient sans relâche, dehors comme dedans. On travaillait les volumes, les matières, la lumière, les détails. Une maison entière était en train de changer de visage.
Vingt-sept ans à construire une grande maison, à chercher la précision, à maintenir un niveau d’exigence qui ne laisse guère de place au hasard. Vingt-sept ans à répondre aux attentes, aux codes et à l’image d’une institution. Aujourd’hui, Pascal Devalkeneer semble vouloir autre chose. Pas moins d’exigence, le chef bruxellois veut plus de liberté.
Son « nouveau » Chalet de la Forêt ne reniera rien de ce qui l’a précédé, le chef doublement étoilé veut désormais laisser simplement davantage de place à l’instinct, à la spontanéité et au plaisir de cuisiner comme il en a vraiment envie.
À partir du 15 septembre, sa maison du bord de la Forêt de Soignes ouvre donc un nouveau chapitre. Mais derrière cette transformation, il n’y a ni révolution ni volonté de tout effacer. Il y a quelque chose de beaucoup plus personnel : l’envie, pour Pascal Devalkeneer, de retrouver une cuisine qui lui ressemble pleinement.
Après toutes ces années, le chef s’autorise enfin à suivre son instinct. Sa cuisine veut rester précise, exigeante, parfaitement maîtrisée, mais il la voit gagner en spontanéité. Retrouver aussi quelque chose de la cuisine qu’il aime préparer lorsqu’il reçoit chez lui : de beaux produits, des cuissons impeccables, des sauces qui ont du fond et, surtout, cette liberté de ne pas chercher systématiquement à en faire davantage.
Comme il l’a révélé au média L’Officiel : « Les grands marqueurs du Chalet sont toujours là ! Tartare d’huîtres au caviar, noix de Saint-Jacques, salsifis et truffe noire, homard breton grillé : les produits d’exception restent au rendez-vous. Mais ils côtoiront désormais des assiettes qui vont droit à l’essentiel, comme un risotto, des linguine au citron ou des haricots longuement mijotés. »
Cette nouvelle philosophie dépasse d’ailleurs largement la cuisine. Pascal Devalkeneer veut aussi que l’on puisse revenir au Chalet plus naturellement. Pour un déjeuner en semaine, un dîner sans occasion particulière, un anniversaire ou simplement parce qu’on en a envie. Une grande maison qui ne demande plus de prétexte pour être fréquentée.
Et derrière cette nouvelle apparence, les fondations restent solides. Les producteurs historiques poursuivent l’aventure. Les équipes demeurent en place. Simon Boyer revient aux côtés de Pascal Devalkeneer, tandis que Jeno Del Turco enrichit la cave d’une sélection de vins plus accessible, sans renoncer à sa profondeur.
Le nouveau Chalet de la Forêt ne cherche donc pas à être moins grand ; il cherche à être plus personnel, plus vivant. Plus vrai.
Et peut-être est-ce là, après vingt-sept ans, la plus belle des libertés.
LD
Ouverture officielle le 15 septembre.
Le Chalet de la Forêt – Drève de Lorraine, 43 à Uccle (Bruxelles).
