Pinces interdites : Yannick Alléno lance-t-il une nouvelle révolution en cuisine ?
21 février 2025
Depuis des années, la haute gastronomie s’est transformée en un véritable atelier de précision. Dressages millimétrés, herbes déposées comme des sculptures, cuisiniers devenus de véritables horlogers… Mais dans cette quête de perfection visuelle, qu’est-il advenu de l’instinct du cuisinier ?
Le chef Yannick Alléno a décidé de trancher. Cette semaine, il a banni l’usage des pinces en cuisine ! Une décision choc, symbolisée par une affiche rouge et blanche placardée dans ses cuisines. L’objectif ? Revenir au toucher, redonner à la main son rôle premier. Fini la distance imposée par le métal, place au ressenti, au geste brut, à l’intelligence tactile du cuisinier.
Un retour aux sources du métier
Depuis toujours, la main est l’outil principal du cuisinier. Le boulanger façonne sa pâte, le maître sushi ressent la température du riz, le cuisinier juge la cuisson d’une viande du bout des doigts. Pourtant, au fil du temps, la technologie a pris le dessus : pinces, sondes, pipettes, seringues… autant d’outils qui se sont interposés entre le chef et son produit, répondant à l’obsession d’une perfection visuelle amplifiée par l’ère Instagram.
Yannick Alléno frappe fort en inversant la tendance. Son interdiction des pinces est bien plus qu’un simple choix technique : c’est une véritable révolution. Il impose à ses équipes de retrouver le contact direct avec les produits, de travailler la matière avec leur peau plutôt qu’avec du métal. Un retour à l’artisanat, où le toucher devient le premier sens du cuisinier.
Yannick Alléno frappe fort en inversant la tendance. Son interdiction des pinces est bien plus qu’un simple choix technique : c’est une véritable révolution. Il impose à ses équipes de retrouver le contact direct avec les produits, de travailler la matière avec leur peau plutôt qu’avec du métal. Un retour à l’artisanat, où le toucher devient le premier sens du cuisinier.
L’initiative séduit déjà certains grands chefs, à l’image de David Kinch, qui la qualifie de « révolutionnaire ». D’autres pourraient bientôt suivre.
Un débat brûlant dans le monde de la gastronomie
Sur les réseaux sociaux, la décision d’Alléno suscite un vif débat.
Les défenseurs du toucher et de l’instinct applaudissent :
« Enfin un chef qui remet l’essentiel au centre : l’intelligence de la main ! »
« La pince, c’est froid et impersonnel. La main, c’est la chaleur et la vie. »
« Il était temps de revenir à des gestes vrais, sans artifice ! »
Les partisans de la précision et de l’hygiène s’inquiètent :
« Une posture symbolique plus qu’une véritable révolution. »
« Et l’hygiène dans tout ça, surtout en plein coup de feu ? »
« Ce n’est pas la pince le problème, c’est l’obsession du dressage millimétré. »
Alors, vision audacieuse ou simple coup de communication ?
Une nouvelle ère pour la gastronomie ?
Bannir les pinces, ce n’est pas juste supprimer un outil, c’est poser une question essentielle : quelle place accorder au geste en cuisine ? Peut-on renoncer à une précision extrême pour privilégier l’émotion et l’instinct ?
Si la haute gastronomie fonctionne par cycles, peut-être assiste-t-on ici à la fin d’une ère dominée par la technicité, au profit d’une cuisine plus spontanée. Un retour à la perfection… de l’imperfection.
La Rédac
eating aime
Stirwen
Chaussée Saint-Pierre, 15 à Bruxelles (Quartier Européen)
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La saison de la star des champignons a commencé tôt cette année, avec le climat très doux et également humide dans certaines régions. Quelques conseils pour réussir au mieux les accords entre cèpes et vins.
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Consommé tel quel, en jus ou en sorbet, l’açai est une baie d’Amazonie devenue la coqueluche des adeptes des « superaliments » dans le monde entier, pour ses vertus hautement énergétiques.
Crémeuse, rafraîchissante et délicate, la burrata est de toutes les cartes. Et c’est bien là qu’est l’os selon une poignée de foodies haut placés, qui affirment que le temps est venu de la remplacer dans les menus.
A 36 ans, César Troisgros a pris cette année la relève aux fourneaux de la mythique Maison familiale, à Ouches dans le centre de la France, où il incarne la quatrième génération de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d’un demi-siècle.
La Toscane fait partie de ces destinations magiques : il suffit d’en prononcer le nom et vous visualisez aussitôt une route de campagne au soleil couchant, bordée de cyprès, jalonnée de villages perchés sur des coteaux verdoyants…
Jeunes, connectés et ambitieux: à Bangkok, une nouvelle génération de chefs collectionne les récompenses et séduit une clientèle aisée et internationale en révolutionnant la gastronomie thaïe.
Emblème de la gastronomie en France, l’artichaut n’a plus la cote : perçu comme difficile à cuire, boudé par la jeune génération, ses ventes ne cessent de reculer dans le pays alors que le légume reste plébiscité en Italie ou en Espagne.
Une splendide nature morte représentant une coupe de vin et ce qui ressemble à s’y méprendre à une pizza a été découverte à Pompéi, a annoncé mardi le site archéologique situé près de Naples dans le sud de l’Italie.
Propulsée sous les feux de la rampe par Ana Ros, une cheffe iconoclaste, la cuisine slovène s’est fait en quelques années une place dans la gastronomie mondiale en mêlant approche locavore et avant-gardisme.
Élaboré sans intrant, le vin nature séduit de plus en plus de viticulteurs chez nous, même s’ils ne sont pas encore très nombreux. Mais quels en sont les principes ?
Mix est un projet hôtelier aussi mégalo que l’immeuble de 54.000m² qui fut le siège de la Royale Belge à Watermael-Boitsfort. Un hôtel unique, d’où l’on n’a pas envie de sortir.
Les clients de Netflix Bites pourront tester des plats issus d’émissions culinaires célèbres de la plateforme. Par ailleurs, ce sont les chefs et les personnalités de ces émissions qui ont créé les plats de ce restaurant.
Des plats à déguster… avec les yeux: douze ans après sa fermeture, le célèbre restaurant espagnol elBulli, longtemps considéré comme l’un des meilleurs du monde, rouvre ses portes mais sous la forme d’un musée dédié à la révolution culinaire menée par son chef, Ferran Adrià.
Acheter du vin pour un anniversaire, c’est l’occasion de célébrer le millésime de l’année de naissance. Mais s’agit-il vraiment d’une bonne idée ? Comment s’y prendre pour choisir le bon vin ?
Viande à la tendreté exceptionnelle, marbrée de « bon » gras qui révèle toute ses saveurs, le cochon noir représente aujourd’hui l’excellence de la filière porcine française, alors même qu’il a failli disparaître. Reportage dans ses pâturages.
Dans la bien nommée rue du Champ des Vignes à Lasne (Brabant Wallon), trois jeunes entrepreneurs particulièrement motivés ont décidé de concrétiser un rêve : cultiver un vignoble et produire un vin effervescent selon la méthode champenoise.
Chorizo de poulpe, jambon de silure, fromage de tête de turbot ou encore andouille aux barbes de St-Jacques… La charcuterie de poisson gagne du terrain dans les restaurants. Bien plus qu’une tendance, cette nouveauté devrait s’inscrire dans le temps et ce pour plusieurs raisons.
L’auteur, Fabrizio Bucella est une figure bien connue du milieu œnologique belge. Il se signale aujourd’hui avec la sortie d’un ‘Antiguide de la bière’.
En Belgique, les inaugurations de vignoble se suivent, mais ne se ressemblent pas ! Cette semaine, c’est au tour du magnifique projet des « Vins des Cinq » à Couthuin de lancer officiellement ses deux premières cuvées commercialisables. Visite et dégustation.
A 26 ans, le chef belge Mallory Gabsi possède une étoile Michelin à Paris et de multiples récompenses: une réussite qu’il met sur le compte du « travail »… et des « échecs » qu’il retranscrit émotionnellement dans ses assiettes.
La « vente du siècle » de 30.000 vins à l’hôtel du Ritz à Paris, du 3 au 7 avril , a généré un montant de 7 millions d’euros. Un chiffre encore jamais atteint en vente aux enchères publiques !
Rare salon exclusivement consacré aux vins italiens en Belgique francophone, ‘VinITAliège’ se distingue depuis 2018 des imposantes foires commerciales par la présence d’importateurs directs passionnés et soucieux de proposer aux amateurs le fruit de leurs découvertes singulières, région par région. Une exploration éclectique et didactique des vignes de la Botte, dans toute leur diversité, du Piémont à la Sicile.
Le Carbonara est l’une des recettes les plus maltraitées et mal interprétées en dehors (et à l’intérieur) des frontières italiennes. Mais c’est aussi l’une des plus appréciées.
En 2022, le marché mondial des vins effervescents a atteint une valeur de 42,12 milliards de dollars et devrait continuer à croitre dans les années à venir, sous l’effet de la demande croissante.
Avec une ouverture prévue à la fin du printemps 2023, Iris est un restaurant unique situé à l’intérieur d’un orbe flottant à Hardangerfjord, en Norvège.
La nouvelle est tombée il y a quelques jours : après dix ans d’existence, l’édition 2023 du festival « Namur Capitale de la Bière » est purement et simplement annulée.
Le Concours du ‘Meilleur Sommelier Junior de Belgique’ s’est déroulé ce lundi 27 mars à la Brasserie De Koninck à Anvers. Elizio Masson s’est à nouveau distingué.
« Il faut oser déplaire »: du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd’hui, le Monégasque Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d’esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.
Chaque matin, le maître-rhumier cubain César Marti ressent le même plaisir intense en ouvrant les portes du chai de la « Rhumerie centrale » de Santo Domingo (centre) où depuis vingt ans il préserve un savoir-faire centenaire inscrit depuis peu au patrimoine immatériel de l’humanité.
Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, c’était au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin ce lundi pour 2023, rencontre avec ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.
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A l´issue de la finale du concours du meilleur sommelier du monde 2023 qui avait lieu à Paris ce dimanche, c´est Raimonds Tomsons (Lettonie) qui a été élu meilleur sommelier du monde.
