Laury Zioui est un virtuose. Enfant de Casablanca, il est arrivé à Charleroi il y a plus de 30 ans par la grâce de son oncle. Autodidacte nourri à la passion, il est le seul chef à avoir reçu trois étoiles en les recueillant dans trois maisons différentes de sa région. Et aujourd’hui, quand certains s’esclaffent en accolant pompeusement l’étiquette « fusion » sur des assiettes à peine bidouillées, lui incarne un vrai métissage dans une cuisine qui reste plus que jamais goûteuse, généreuse et unique.
Alors, dites-nous Laury Zioui…
Un plat ?
Un souvenir de ma mère ; c’est une pastilla de pigeonneau, avec des dattes. Un plat qui est évidemment issu de la cuisine marocaine. Le goût de la cuisine, le goût de tout ce que je fais ici, c’est grâce à ça. Ce sont les souvenirs, les saveurs, le goût de mon pays natal : la cannelle, les dattes, le citron, les agrumes, les amandes, l’huile d’argan, etc. La pastilla de pigeonneau, c’est un plat typique marocain et j’adore.
Un produit ?
J’aime beaucoup de choses… (Il réfléchit). Alors… Je vais dire l’artichaut. Parce que c’est un produit qui, à mes yeux, est exceptionnel. L’artichaut pour moi – avec le citron marocain, les olives, est un pur produit de méditerranée. Quand je vais dans le sud de la France, je goûte l’artichaut épineux. Chez nous, dans la gastronomie belge, on travaille plus l’artichaut breton, c’est l’artichaut camus. Puis, il y a l’artichaut poivrade. C’est un petit artichaut qui est un peu sucré, qui se marie par exemple très bien avec un plat que j’aime : la tajine de homard et ris de veau.
Une matière ?
Le cuir. Le cuir, on le trouve dans le chocolat, on le trouve dans le vin comme dans les Côtes-Rôties, les syrah. Le cuir, c’est une odeur qui me rappelle celle des marchés marocains. Quand je vais sur les marchés au Maroc, que ce soit à Marrakech ou à Casablanca où j’ai grandi, je retrouve cette odeur typique du cuir. Cette odeur m’a aussi permis d’avancer dans ma cuisine, le nez de cuir, pour moi c’est fabuleux. On le trouve aussi parfois dans le chocolat et aussi dans la vanille. J’aime beaucoup.
Votre première émotion à table ?
J’ai eu beaucoup d’émotions à table… Tu sais, j’ai vécu en Grèce, dans un petit village près de Rhodes, et là j’ai vraiment découvert la cuisine méditerranéenne et ses incroyables variétés : la cuisine turque, la cuisine grecque, la cuisine jordanienne, la cuisine libanaise, la cuisine israélienne, toutes ces cuisines qui ont connu une fusion entre elles et qui révèlent une vraie magie. Et donc, pour répondre à ta question, le plat qui m’a donné ma vraie première émotion, je devais avoir 7 ou 8 ans, c’est un plat populaire marocain, un plat que l’on mange dans la rue, c’est le pied de veau aux pois chiches. Quand je suis venu en Belgique et que j’ai commencé à cuisiner, j’ai tout de suite travaillé ce plat ; je l’ai fait en mise en bouche puis on l’a mis en plat à la carte. J’ai des amis tunisiens, marocains, italiens, et quand je leur dis que je fais du pied de veau aux pois chiches, ils arrivent de partout (rires). C’est un vrai plat de partage et de convivialité.
L’endroit où vous aimez aller manger ?
Ouh la la !… Tu m’embarrasses ! Je vais toujours deux fois par an chez Alain Ducasse, à Monaco, au Louis XV. J’exagère mais c’est le restaurant pour lequel je peux faire 1500 kilomètres simplement pour aller y manger le lunch. (rires) La première fois que j’y suis allé, en 1992 ou 93, j’avais le guide Michelin sous le bras, on était en bermuda, on arrivait de la plage, on était à Menton. Je cherchais un endroit où aller manger, je ne connaissais pas Monaco. Et encore moins le Louis XV ! On avait peur d’aller à Monaco, on craignait que ce soit un lieu qui n’était pas « pour nous ». Nous étions cinq. J’ai consulté le Michelin et ils renseignaient un lunch à 1300 francs belges (32 euros) à l’époque. On est donc arrivés en bermuda, on nous a installés à la terrasse, face au casino, et on a été accueillis comme des princes. Monsieur Michel, le directeur de salle, (Michel Lang, ndlr) qui est devenu un ami depuis, nous a reçus avec une classe incroyable. Et on a découvert cette cuisine et ce lieu en toute simplicité. A côté de nous, Gina Lollobrigida et Elton John déjeunaient au caviar alors que nous mangions le lunch. Mais ce n’était pas dérangeant. (rires) Le lieu déjà en lui seul était magique et on a mangé divinement bien. En Belgique, mes « cantines », (rires)… Le Sea Grill** d’Yves Mattagne, j’aime beaucoup. Le Chalet de la Forêt**, J’aime la cuisine très généreuse et goûteuse de Pascal Devalkeneer. Mais par dessus tout, j’aime aller à L’Eau Vive** chez Pierre Résimont. Il a deux étoiles, et je fais beaucoup de restaurants, mais ce que je mange chez Pierre, à mes yeux, ça vaut les trois étoiles.
On trouve quoi à coup sûr dans votre frigo à la maison ?
Alors, mon frigo. Les produits qu’on y trouve toujours, ce sont les sardines. J’adore ! De belles sardines de bonne qualité, des sardines millésimées. Là, je viens d’acheter des sardines de Tunisie, ils me disent que ce sont les meilleures du monde. Je vais voir… (clin d’oeil) J’aime aussi les petites sardines qui viennent de Grèce qui sont exceptionnelles, avec un peu de piment. Parfois, j’en fais des rillettes, c’est magique. Il y a les agrumes aussi : les citrons, les mandarines, les clémentines corses, et l’artichaut est toujours là bien sûr. Et beaucoup, beaucoup de fromage. J’adore le fromage ! Surtout le parmesan, c’est mon préféré. J’ai un frère qui habite à la Côte d’Azur et il m’envoie régulièrement des parmesans, mais de vieux parmesans, bien maturés. Et là, tu découvres des goûts bien autres que ceux que l’on connaît ici dans nos magasins ou sur les marchés. Et quel goût !
Votre état d’esprit, le premier jour d’ouverture de L’Eveil des Sens, vous vous souvenez ?
C’était le grand stress. Le grand stress, bien sûr… Tu sais, tu connais mon parcours… J’avais travaillé au Piersoulx à Gosselies pendant quatre ans, là où j’ai eu ma première étoile. Puis, la Villa Romaine à Montignies-Saint-Christophe, où j’ai récupéré l’étoile, et même 17/20 au Gault&Millau. Ensuite le Clos du Marmiton, où j’ai fait un petit passage de quatre ans, où Michelin m’a un peu boudé, pas trop content des changements. Et enfin ici, l’ouverture a été très stressante. Mais il y avait aussi de la fierté. La fierté de pouvoir ressentir que j’étais chez moi, « Enfin, chez moi » je dirais !…. Et puis, j’ai eu le soutien de beaucoup de chefs collègues qui, dès l’ouverture, sont venus me dire bonjour. Je pense à San Degeimbre, Pierre Résimont, et bien d’autres. Et je peux dire que le stress de l’ouverture est devenu un vrai bonheur. Tu sais, on a démarré de zéro, on n’avait rien du tout, personne ne nous a aidés. On a tout fait nous-mêmes, on a tout cassé dans le restaurant, on a travaillé pendant trois mois. Et donc le stress est devenu une richesse.
Quel serait le message que vous voudriez faire passer par rapport à votre métier ?
Avec Loucas Mengal, son second à l’Eveil des Sens.
Et bien, le message que je voudrais adresser est pour les jeunes. Car, il ne faut pas nier l’évidence ; chez nous en Belgique, ça devient très difficile de trouver du personnel. C’est un « manque » permanent, pour tous, tout le monde cherche du personnel qualifié. Tout le monde ! On ne trouve plus de jeunes qui en veulent, qui ont cette passion pour la cuisine. Et donc mon message est que je pense que les écoles en Belgique, et je ne veux pas être négatif, je trouve que l’on manque de savoir-faire de la part de l’école. Elle n’aide pas ces jeunes. Je vois tant de jeunes qui sortent de sixième ou septième et qui changent de métier, changent de voie et vont vers autre chose. Parce qu’ils ont peur de ce métier, ils ont peur des heures. Combien j’en vois arriver chez moi me dire : « Moi je fais mes 8 heures et je rentre ! » Et les parents derrière qui poussent. La cuisine, on sait à quelle heure on commence mais on ne sait pas à quelle heure on termine. Loucas (Loucas Mengal, le second de Laury Zioui à l’Eveil des Sens, ndlr) tu vois, il est avec moi depuis huit ans, et bien il arrive le premier et il s’en va le dernier. J’ai fait ça aussi quand j’étais jeune, tout le monde partait l’après-midi et moi, je restais. Je restais des après-midis en cuisine pour apprendre. Pour apprendre ! Et c’est ce que je voulais dire, les écoles peuvent aider les chefs à former des jeunes, en leur transmettant cette passion d’un métier qui est le bonheur.
Quelque chose que vous n’avez jamais dit sur votre métier ?
Et bien, tu sais… Quand j’ai commencé à travailler dans les restaurants, j’ai commencé à la plonge. Et j’en suis fier ! La plonge, c’est un métier aussi. C’était à Strasbourg. J’ai assez vite évolué mais je me rappelle que quand on m’envoyait chercher un céleri, je ramenais un poireau. Je ne savais pas ce que c’était un poireau, on n’utilisait pas ça dans la cuisine marocaine. Et donc je confondais toujours le poireau et le céleri. Après quelques temps, le chef a remarqué que j’étais quelqu’un de bien organisé en cuisine. Un jour, le chef pâtissier est parti et le chef m’a fait une proposition, il m’a dit : « Je vous laisse le choix. Ou vous sautez sur la charrette et vous apprenez la pâtisserie et vous devenez cuisinier. Ou vous restez plongeur toute votre vie ! » J’avais envie d’avancer bien sûr. Et là, j’ai commencé à faire les crèmes pâtissières, les pâtes à choux, les pâtes sucrées, les pâtes sablées, toutes les pâtes, la base de la pâtisserie quoi ! C’est là que tout a commencé.
La « crasse » à laquelle vous ne pouvez résister ?
Le chocolat. C’est ma faiblesse… Mais le chocolat m’aide aussi beaucoup. Il m’apaise. Sinon, de temps en temps, les enfants veulent des fish sticks. Et alors qu’on en fait de très bons nous-mêmes avec du cabillaud frais, les enfants s’en régalent mais ils préfèrent encore parfois les produits qui viennent de grandes surfaces. Alors, oui ça me désole terriblement. Je goûte avec eux de temps en temps, j’en goûte un… (il grimace) Tu sais, la friture !… La friture, l’huile, c’est pas mon truc ! J’ai horreur de ça.
Un truc que vous de cuisinier que vous voulez bien révéler ?
A la maison, je fais des frites sans huile. Je fais des pommes de terre pont-neuf, je les poche dix minutes dans de l’eau, je ne mets pas de sel, sinon la pomme de terre éclate, juste de l’eau, et je laisse frémir tout doucement. A la rigueur, je mets un tout petit peu de lait, juste pour garder le contact de la pomme de terre. Après, je sèche la pomme de terre et je la passe juste au four. Et on obtient un de ces croustillant ! Et là, un peu de fleur de sel et tu manges une frite exceptionnelle ! Sans graisse, sans huile.
Un vin ?
Laury et Nadia Zioui.
Ah… Alors, le vin, c’est une grande passion. Aussi bien sûr, grâce à Nadia, qui a commencé très tard à goûter le vin. Mes vins préférés, j’adore le champagne. Mais plus des champagnes de vignerons comme De Sousa, Egly-Ouriet, Selosse, etc. Des champagnes d’auteurs. J’aime aussi les vins du Jura, comme Macle ou Puffeney ou encore Ganevat, des vins de caractères, peut-être oxydatifs mais sans tomber dans l’excès, j’aime ça. Là, le printemps va commencer, on va avoir le poulet de Bresse, les morilles, le vin jaune. Ces vins du Jura, j’aime beaucoup mais ceci dit, je peux comprendre que l’on n’aime pas.
Une musique ?
Je reviens beaucoup pour l’instant vers Oum Kalthoum, la diva égyptienne. Une grande dame… Elle vivait dans les campagnes et est partie ensuite au Caire, la capitale. On a découvert sa voix par hasard, elle est ensuite devenue une énorme diva de la musique arabe. Quand j’écoute Oum Kalthoum, c’est un peu comme avec le chocolat, je suis en paix. Je pense que l’émotion de la musique, c’est comme un bon plat, c’est comme un bon vin.
La dernière chose qui vous a fait rire ?
C’était ici à la table, chez moi. On était avec des amis, on parlait de la poutargue, ce beau produit. Et donc, un client me demande ce qu’est la poutargue, je lui dis que ce sont des oeufs de mulet que l’on fait sécher. Et il reste bloqué sur le mot « mulet »… et il l’associe à l’âne. Et il me dit : « Ce sont des oeufs d’âne ? »… On a ri, on a ri ensemble comme des fous.
La dernière chose qui vous a rendu triste ?
C’est peut-être deux choses… Nous sommes descendus dans le sud de la France, un dimanche. On s’est arrêtés dans un restaurant trois étoiles en Bourgogne, je ne dirai pas son nom. Nadia avait envie de ris de veau. Et le ris de veau est arrivé à table froid et cru !… Mais quand je dis cru, c’était cru ! C’était pour moi une déception absolue ! La seule chose que le restaurateur a trouvé à faire à la fin du service, parce que le chef était absent en plus, c’est d’offrir un tablier du restaurant à mon fils. J’ai trouvé ça triste. Mais pour rester positif, le meilleur ris de veau que j’aie mangé, parce que ma femme et moi adorons ça, vraiment le meilleur que j’aie mangé, c’est chez Jean-François Piège.
Le geste simple du quotidien qui vous fait du bien ?
Le bonjour. Le bonjour à la petite équipe que j’ai en cuisine ici à l’Eveil des Sens. Dire bonjour à Loucas, à Joachim, à Nadia bien sûr. A ma clientèle, évidemment. C’est le geste qui me rend heureux. Accueillir les gens, les saluer, veiller à ce qu’ils soient bien installés, être généreux, essayer de partager et de donner du bonheur aux gens.
Votre cuisine préférée ?
La cuisine française, j’y reviens toujours… Tu sais, Laurent, j’ai fait des stages chez Ferran Adria, il y a quelques années, chez Martin Berasatagui à San Sebastian aussi. Les espagnols, c’était la révolution ! Et j’accrochais vraiment. C’était nouveau, on n’avait jamais vu ça ! Mais aujourd’hui, je suis heureux de voir l’évolution de la cuisine française, vers ses côtés méditerranéens par exemple. On trouve de plus en plus de produits comme l’agneau, la pastilla, le citron confit, l’huile d’argan, la semoule, le couscous, etc… Je retrouve mes racines dans beaucoup de grandes cuisines françaises, ça me rend heureux.
Votre grand souvenir de table ?
J’en ai plusieurs, tu imagines bien ! (rires)… Je vais peut-être t’en citer juste deux. Je commencerai par Jean-Pierre Bruneau. Nous sommes allés dîner chez lui, un dimanche soir, avec Nadia, à l’époque où il avait encore ses trois étoiles Nous avons pris le grand menu, une bouteille de champagne, une bouteille de blanc et une bouteille de rouge. Je crois que l’on fêtait quelque chose… C’était un repas magistral. Jean-Pierre Bruneau, avec Peter Goossens, reste à mes yeux une grande star de la cuisine belge.
Le deuxième grand souvenir, c’est chez Jean-François Piège, aux Ambassadeurs à Paris.On arrive tous les deux avec Nadia, on avait cassé une tirelire. On avait calculé un budget de 6 à 800 euros. Il nous a fait goûter toute la carte ! Toute la carte de A à Z ! Dont son pigeonneau désossé complètement, farci au foie gras et une sauce aux olives noires. C’est un plat qui m’a marqué, je l’ai encore en tête. On n’a pas su terminer le repas, il nous a fait tout goûter !
La question que vous auriez aimé que je vous pose ?
« Est-ce que vous allez garder cette passion pour votre métier ? »
Et la réponse ?
Je vais rester fidèle à ce que je suis, fidèle à ce que je fais, sans baisser les bras. Tu sais, chaque année, pendant les vacances, mes enfants vont à la plage ou se baladent, moi je fais des stages en cuisine. J’arrive à huit heures du matin, je travaille jusque 16-17 heures et puis je rejoins la famille. Le dernier que j’ai fait, c’est chez Emmanuel Renault au Flocon de Sel*** à Megève. J’ai fait des stages dans de grandes maisons étoilées en France comme chez Pierre Gagnaire***, en Hollande ou en Espagne chez Martin Berasategui***. Je suis un passionné. Je ne baisserai jamais les bras. Sauf si on me coupe les jambes. Et quand bien même, je cuisinerais encore. (rires)
Si c’était à refaire ?…
Je ne changerais rien. Je travaille avec Nadia. Et Loucas, mon second, qui est avec moi de puis huit ans. Il y a un bonheur qui s’est installé entre nous trois. On forme une sorte de pyramide. Je ne changerais rien. La cuisine, c’est ma vie. La cuisine, c’est ma joie.
Propos recueillis par Laurent Delmarcelle à Montigny-le-Tilleul, le 6 mars 2019.
L’Eveil des Sens – Rue de la Station, 105 – 6110 Montigny-le-Tilleul – Tél. : +32 (0)71 31 96 92
Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h 30. Fermé le dimanche soir, le lundi et le mardi.
