Interview : Dries Botty, meilleur barman belge et finaliste au 'World Class 2016'

Après une escapade mouvementée à Miami, le barman et surtout maestro des cocktails Dries Botty vient de rentrer à Anvers. Loin du podium international, où il s’est classé parmi les six finalistes lors de la dernière épreuve du ‘World Class 2016’, mais proche de son bar. Nous en avons profité pour revenir avec lui sur son parcours.

Pourriez nous décrire votre préparation pour cette compétition en tant que représentant de la Belgique mais aussi en tant que barman professionnel ?

J’ai vraiment utilisé les trois mois disponibles pour me préparer au maximum. J’ai pris un jour de congé supplémentaire afin d’en avoir trois par semaine, afin de me préparer pour la compétition. Les mots clés pour bien s’entraîner pour un tel événement sont la structure et l’organisation. J’ai également pris soin de faire attention à mes habitudes alimentaires car je souhaitais être en bonne condition physiquement et mentalement. Comme représentant de la Belgique, il faut être honnête avec soi-même par rapport à nos points faibles et ne pas avoir peur de demander conseil aux collègues belges. Pour le reste, j’ai simplement été chercher de l’aide chez tous ceux que je jugeais utile pour me préparer. Comme il faut réaliser de nombreuses boissons et présentations différentes, une bonne structure avec un suivi écrit continu reste très importante. Ma maison était recouverte de notes !

Nous aimerions en apprendre plus sur certaines de vos idées, comme les cocktails « zero-waste » (aucun gaspillage). Comment en êtes-vous venu à ce genre de réflexions ?

Je crois que nous devrions tous ouvrir les yeux et laisser la créativité n’avoir aucune limite. Pour ma présentation, j’ai cherché des sujets qui dépassaient la fabrication de cocktails. Des sujets qui attirent une frange assez large de la population. Je pense que la nature et la réduction de notre empreinte écologique sont des thèmes dont on parle énormément ces derniers temps. Voilà pourquoi j’ai voulu aborder ces thématiques. Les trois boissons que j’ai réalisées furent complètement différentes car je voulais aussi démontrer ma diversité en tant que barman. J’ai donc réalisé trois cocktails, un basé sur des arômes reconstitués, un sur l’utilisation de restes et le dernier basé sur la recherche d’ingrédients locaux.

Pour l’avant et l’après de cette épreuve, j’ai voulu implémenter les différentes zones de Miami afin d’également conscientiser l’audience sur l’endroit où elle se trouve. J’ai représenté le menu (des trois cocktails) sous forme de peintures pour donner l’impression d’être à un vernissage à Wynewood et que l’afterdrink se basait sur l’atmosphère d’une fin de soirée à la plage autour d’un feu de camp avec des amis. Cela permet de parler à différents types de personnes.
Je crois que la créativité nécessite un entraînement personnel. Il faut apprendre à chercher de nouvelles idées, ce qui n’est pas simple mais qui vaut toujours la chandelle.

Pour vous, quel serait le secret du cocktail parfait ?

Le secret d’un équilibre parfait réside également dans une juste mesure entre cet équilibre et la créativité, l’amusement procuré par le cocktail. Trop parfaitement équilibré, le cocktail devient ennuyant… mais ajoutez une bonne dose de fun dans les saveurs et vous obtiendrez une expérience intéressante.

Avec votre expérience et vos rencontres aux USA, comment définiriez-vous la scène des cocktails en Belgique ?

Je suis convaincu que la Belgique est l’un des pays les plus créatifs au niveau des saveurs. Les bons bars à cocktails belges peuvent rivaliser avec ceux du monde entier. Cependant, les jeunes barmen oublient leurs classiques. Ils veulent immédiatement commencer avec des techniques complexes et des combinaisons de saveurs compliquées sans pour autant pouvoir réaliser des cocktails classiques correctement. Commencer à travailler derrière un bar passe d’abord par la maîtrise des classiques.

Propos recueillis par Cédric Dautinger pour Eating.be